L’uomo e li animali sono proprio transito e condotto di cibo, sepoltura d’animali, albergo de’ morti, facendo a sé vita dell’altrui morte, guaina di corruzione. Leonardo Da Vinci
Mettersi in discussione, cercando di analizzare le nostre convinzioni, risulta essere un compito arduo, spesso difficile e non sempre alla portata di tutti. Molte dinamiche della nostra vita quotidiana, pensiamo siano corrette e coerenti con quello che siamo e con i nostri valori: “perché così siamo stati educati, perché quelle sono le nostre abitudini, perché fare auto-analisi significa scoprire parti di sé non sempre piacevoli o forse perché, comodamente, preferiamo archiviarle come insormontabili”. Tuttavia, a volte, arriva il momento in cui abbassiamo le nostre auto-difese e cerchiamo di analizzare, approfondire e conoscere ciò che abbiamo sempre considerato “altro” o estraneo a noi.
Spesso – estraneo – è proprio il cibo di cui ci nutriamo, poiché non comprendiamo quanto possa influenzare il nostro organismo, nei suoi processi corroboranti, psicologici e perché no, anche spirituali – ma soprattutto a causa della nostra disinformazione, non approfondiamo ciò che il sistema economico nutrizionale finanzia e ci propone, il quale si mostra disinteressato, non solo nei
nostri confronti ma anche nelle mancate tutele che riguardano gli animali – i loro diritti – e le modalità con cui vengono trattati in vita e durante il loro processo di macellazione, e con esso vanno aggiunte tutte le questioni che ne conseguono, in termini di inquinamento ambientale e tutela del pianeta che ci ospita.
L’alimentazione vegana, in termini di salute, parità e tutela degli esseri viventi e di salvaguardia dell’ambiente, raccoglie consensi, ma non manca di critiche, accesi dibattiti, subendo attacchi fuorvianti, sminuenti e denigranti di ogni sorta. Ho chiesto al dottor Paolo Bianchini, Biologo e Nutrizionista un approfondimento in merito a queste tematiche, affinché le argomentazioni, qui riportate, possano renderci maggiormente consapevoli delle nostre scelte: etiche e salutistiche.
Da sempre gli essere umani si sono serviti degli animali per la loro sopravvivenza, la carne li nutriva, la pelle li proteggeva, la forza degli animali veniva utilizzata per compiere lavori e viaggi non sempre sostenibili solamente dalla forza umana. Perché secondo lei, l’essere umano, nella sua evoluzione, ha scelto o dovrebbe scegliere di privarsi di un elemento così importante e variegato?
Per rispondere a questa domanda faccio riferimento alla saggezza popolare, la quale insegna che: “gallina vecchia fa buon brodo” – spesso dimentichiamo che l’animale un tempo veniva mangiato quando non aveva più una sua utilità, inoltre la carne la si mangiava esclusivamente durante ricorrenze importanti o nelle festività, di fatto era una pietanza presente per lo più sulle tavole di persone benestanti, infatti i ricchi erano spesso connotati dalla presenza della gotta (malattia da accumulo di acido urico un derivato metabolico delle purine, presenti in grandi quantità nelle frattaglie, alimento dei principi). Oggi la forza dell’uomo sta nella tecnologia, indispensabile e utile in quanto sostituisce benissimo lo sforzo e le fatiche, un tempo richieste agli animali, mentre la necessità di abbigliarsi con pelli e pellicce di animali, oggi può essere tranquillamente soddisfatta indossando altro, evitando stermini e sofferenze agli animali.
Alla base di una scelta vegana c’è un’attenzione nei confronti della propria salute e una protezione rivolta alla tutela degli animali, due temi molto importanti – tuttavia ci si dimentica spesso quanto la scelta di un’alimentazione scorretta influisca pesantemente sull’inquinamento atmosferico e con esso anche le relative conseguenze devastanti ai danni dell’ambiente. Qual è la relazione reale e significativa tra salute – animali e ambiente?
La prima in assoluto è l’industria zootecnica, fonte di inquinamento ambientale, atmosferico, del suolo e delle acque. Un’alimentazione che si arricchisce di alimenti di origine vegetale, escludendo progressivamente quelli di origine animale, indubbiamente può contribuire in maniera determinate e positiva, riducendo così l’impatto antropico sul mondo. Questo è facilmente rinvenibile negli ultimi studi comparativi tra l’impatto ambientale della dieta mediterranea (universalmente riconosciuta come efficace nella prevenzione delle patologie cronico-degenerative) e quella vegana.
Negli allevamenti intensivi molti animali vengono tenuti in pessime condizioni, nutriti forzatamente e non per ultimo macellati secondo pratiche brutali e cruente; secondo lei perché lo sguardo umano continua a mostrarsi disinteressato, ciò che accade nel sistema di produzione intensivo sembra non lo riguardi? Eppure è proprio di quelle carni di cui si nutre.
La nostra civiltà occidentale delega molte responsabilità alle industrie di vario tipo. In questo caso mi riferisco alla delega che facciamo quotidianamente, tutti, all’industria alimentare. Pochi vogliono approfondire o sono in grado di sopportare – con coscienza – le atrocità che avvengono nei macelli. Questa delega, lava le coscienze e permette di non agire personalmente in maniera violenta contro esseri senzienti, innocenti e indifesi – ed è il motivo per cui non portiamo in gita scolastica i nostri figli ai macelli.
Capita spesso di sentire dire: “mangio pochissima carne e non proveniente da allevamenti intensivi, inoltre perché dovrei privarmi del latte e delle uova?”. Che cosa nascondono in realtà queste frasi, le vuole approfondire?
“Mangio pochissima carne” mi sembra, francamente, una “excusatio non petita” (scuse non richieste) dal punto di vista etico. Posso testimoniare che, spesso, la rinuncia per motivi etici di latte e uova viene spontanea dopo un certo periodo di alimentazione vegetariana, passando successivamente ad un’alimentazione completamente vegana.
Ai vegani viene spesso attribuita una scelta ideologica, quasi propagandistica, quali sono i dati scientifici-salutistici utili a confermare che non si tratta meramente di ideologia e propaganda?
Ai vegani viene spesso attribuita una scelta estremistica, è un’accusa “curiosa” poiché invece i vegani sottolineano l’insita e insistente violenza umana nel trasformare, ad esempio, l’arto di un animale in prosciutto. Sorvolando sulla propaganda, da qualsiasi parte provenga, numerosi studi nutrizionali insistono positivamente a favore dell’alimentazione vegana, poiché comporta: una
riduzione di alimenti associati all’aumento di rischio d’insorgenza di tutte le patologie cronico-degenerative (malattie cardio- cerebrovascolari, tumori, diabete, malattie neurodegenerative). Tutte queste patologie hanno in comune il malfunzionamento dell’ormone insulina (la cosiddetta resistenza insulinica) che può sostanzialmente migliorare grazie agli alimenti di origine vegetale. Questi
sono caratterizzati da un alto contenuto di vitamine, minerali che agiscono come co-fattori essenziali di tutti i metabolismi cellulari. I vegetali sono anche ricchi di tante diverse sostanze antiossidanti che agiscono in due modi fondamentali: 1. Hanno azione antinfiammatoria, che significa ridurre dalla base i motivi patogenetici delle suddette patologie croniche. 2. Interagiscono
con il nostro genoma (azione epigenetica) modificando l’espressione genica delle nostre cellule in un senso antiproliferativo (ossia antitumorale).
Cruentus – collage fotografico e inchiostro 30x40cm – 2023
Gli essere umani si comportano in modo diverso in relazione a varie specie di animali, alcuni sono stati eletti come animali da compagnia “intoccabili” pensiamo ad esempio a cani e gatti, mentre altri vengono continuamente sfruttati, torturati e ammazzati. Nel corso della storia, questo specismo discriminante, quando si è radicato nell’essere umano?
Lo specismo è il motivo etico principale alla base del veganesimo. Bisogna anche riconoscere che esistono diversi specismi in diverse parti del mondo di diverse culture, le quali si sono evolute indipendentemente l’una dall’altra. (Per esempio, in Oriente mangiano cani e insetti che noi rifiutiamo). Pur nel rispetto dei tanti aspetti distintivi e pregevoli delle diverse culture del mondo, questo aspetto specista caratterizza evidentemente l’essere umano, esprimendo così le nostre modalità peggiori nell’interazione con la natura – direi tutt’altro che “sapiens”.
Dal momento che i vegani non contemplano alcun tipo di allevamento, verrebbero a mancare anche gli allevamenti delle api e i relativi vegetali ad impollinazione entomofila. Secondo alcuni studi l’impollinazione potrebbe essere garantita da altri insetti, ma pare risultino concretamente insufficienti, inoltre, i vegani dovrebbero astenersi dal mangiare i cibi prodotti con metodo biologico in quanto sfrutta insetti predatori, utili per combattere varie specie di parassiti, ma allevati in grandi laboratori. Ci sono studi attuali in merito che compensano queste considerazioni?
La premessa è sbagliata. I vegani non intendono cancellare l’azione impollinatrice delle api o di altri insetti, anzi la si difende proprio per l’importanza ecologica che essa riveste. Quello che si vuole evitare, invece, è lo sfruttamento degli insetti (e di tutti gli altri animali) a vantaggio dell’uomo, causando loro sofferenza. Per raccogliere il miele le api vengono esposte al fumo per allontanarle, una forma di interazione che viene giudicata violenta (del resto le api non concederebbero il miele senza difendere l’alveare).
Nei confronti di una dieta vegana c’è spesso il timore di incorrere in carenze alimentari di vitamine, soprattutto B12, ferro e calcio. È un dato reale? Se sì, come integrarle?
Andiamo con ordine. Il calcio è un minerale la cui necessità corporea aumenta in relazione all’aumento del consumo proteico: maggiore è il consumo di proteine (in particolare di origine animale) tanto maggiore è il bisogno di calcio dell’organismo. Diminuendo il consumo di proteine si riduce conseguentemente la necessità organica del minerale. Questo succede perché il calcio è impiegato
come sistema tampone del pH del sangue. Maggiore è il consumo di proteine animali, più basso diventa il pH del sangue, maggiore è il ricorso al calcio per aumentare il pH del sangue. Riducendo il consumo di proteine animali, l’acidosi metabolica conseguente diminuisce e così anche il bisogno di calcio.
Tutto questo implica che, maggiore è il consumo di proteine animali (anche del latte, ovviamente) maggiore è il rischio di osteoporosi. Il ferro è implicato nel trasporto di ossigeno dai polmoni ai tessuti ed è utilizzato da sistemi di detossificazione cellulare, detti citocromi. È presente sia negli alimenti di origine animale (forma più assorbibile detta “eme”) sia nei vegetali (forma meno biodisponibile detta “non eme”). Tuttavia, anche nella sua forma più disponibile, raramente l’assorbimento del Ferro supera il 5% di quanto ingerito.
Questo è un meccanismo protettivo delle cellule, perché il Ferro in eccesso è un potente ossidante e quindi tossico. L’organismo possiede importanti riserve marziali, sia nel fegato sia nella milza, derivanti dai globuli rossi morenti. In genere, non è quindi un grave problema la riduzione dell’introduzione di Ferro, perché il corpo è in grado di accomodarsi facilmente, specialmente negli uomini, mentre nelle donne, le quali hanno una perdita obbligatoria mensile, a volte anche importante di ferro dovuta alle mestruazioni, si osserva spesso una riduzione del flusso e della durata del ciclo mestruale, aggiungendo così questo ulteriore meccanismo all’accomodamento dovuto alla minor assunzione.
Occorre però valutare lo stato di nutrizione marziale dell’organismo, sia esso maschile o femminile, in relazione soprattutto a età e stato di salute generale dell’individuo. Se necessario occorre integrare, ed è una necessità che osservo anche nelle persone onnivore. Infine, la vitamina B12, essenziale per il sistema nervoso, l’ematopoiesi e la replicazione del DNA. È vero che l’alimentazione vegana ne è priva, ma è altrettanto vero che anche per questo nutriente si osserva l’accomodamento, detto sopra, per il Ferro. Occorre quindi valutare lo stato di nutrizione dell’individuo relativamente alla vitamina (e anche all’acido folico, spesso somministrato erroneamente da solo senza l’accompagnamento della vitamina B12). Nella mia esperienza il dosaggio ematico della vitamina è inaffidabile per valutarne lo stato di nutrizione. Molto meglio valutare il comune emocromo e fare il dosaggio ematico dell’omocisteina. L’integrazione della vitamina B12 può riguardare persone che fanno qualsiasi scelta alimentare (onnivori, vegetariani, vegani); ritengo sia invece obbligatoria per i bambini e i ragazzi di tutte le età, dallo svezzamento alla fine della pubertà.
Chi è intenzionato/a a passare da un’alimentazione onnivora a una vegana, quali accortezze deve avere inizialmente?
Deve farsi seguire da un nutrizionista qualificato ed esperto, il quale non si limiti a sostituire, meramente, la carne con il tofu. La dieta adeguata è quella che prevede e sostiene la nutrizione dell’organismo in tutti i suoi aspetti. Occorre educare la persona a tante accortezze nel passaggio a questo nuovo stile di vita. Inoltre è opportuno tener conto delle modificazioni quali-quantitative anche del microbiota intestinale della persona. Qui possiamo enunciare poche e semplici regole generali: consumare all’interno della giornata cereali (meglio se integrali e in chicco) e legumi (cereali a pranzo, legumi la sera, se si segue una dieta dissociata), iniziare il pasto con le verdure (cotte a pranzo, crude la sera e sempre di stagione), mangiare tutti i giorni alimenti diversi ripetendo lo stesso alimento dopo 3-4 giorni, evitare il fai-da-te soprattutto per i bambini, in gravidanza, allattamento e svezzamento e negli anziani politrattati.
L’etica di parità promossa dal veganesimo disturba e infastidisce il grande ingranaggio economico che muove la società attuale, quanto secondo lei il veganesimo viene temuto e quindi bistrattato dalle grandi multinazionali?
Sicuramente alle industrie della produzione animale il veganesimo non piace, ma in generale i vegani rappresentano una (ormai non più tanto) nuova nicchia di mercato attraverso la quale soddisfare le richieste, pertanto negli anni recenti è andata aumentando la produzione di alimenti vegani, così come anche di integratori alimentari da loro utilizzati. Tuttavia, il miglior consiglio che un vegano può dare a un onnivoro è di mangiare più dalla terra e meno dagli scaffali.
Sono Paolo Bianchini, Biologo e Nutrizionista.
Nel mio ruolo di Nutrizionista metto sempre al centro della mia azione ciò che fa star bene la persona. L’alimentazione e lo stile di vita della persona – la dieta in senso etimologico – sono
fondamentali per un benessere reale, consapevole e duraturo. Il mio obiettivo è conservare, migliorare o restituire alla Persona la sua forma migliore, attraverso un’alimentazione davvero sana e personalizzata. www.bianchinidottpaolo.com
* Giovanni Fornoni ha studiato presso l’Accademia di Belle Arti di Brera di Milano. All’attività di artista affianca quella di docente. Con i suoi Bestiari sovrappone o accosta la condizione umana a quella animale, indagando simbolicamente fatti di cronaca contemporanea, mettendo in rilievo verità ataviche, antropologiche, sociali e culturali.
Immagine dell’opera: Cruentus – collage fotografico e inchiostro 40×50 cm.
2023
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