Bergamo. Sta facendo discutere la proposta di cuocere la pasta a fuoco spento per ridurre il consumo di gas e, più in generale, di energia. L’idea, formulata come aiuto per far fronte al caro bollette, si è diffusa rapidamente traendo spunto da un post condiviso su Facebook dal premio Nobel della Fisica Giorgio Parisi, che ha subito sottolineato che si tratta di informazioni riportate da altri.

La pubblicazione sui social da parte del fisico e accademico romano, stimato su scala internazionale, ha dato notevole visibilità a questa pratica rilanciata dal chimico Dario Bressanini, che ha specificato che non è l’ebollizione a cuocere la pasta ma il calore trasferito dall’acqua.

Per chi non lo sapesse, questo metodo di cottura consiste nel portare l’acqua in ebollizione e poi buttare la pasta: si lascia sul fuoco massimo due minuti e si mescola, dopodiché si mette il coperchio e si spegne il fuoco. Con il coperchio si fa in modo che il calore non evapori e, rimanendo all’interno della pentola, porta la pasta a cottura.

Abbiamo chiesto ad alcuni chef bergamaschi cosa ne pensano e se ritengono che questo accorgimento possa essere utile, se non nelle cucine dei ristoranti, almeno a casa.

I pareri sono critici e, all’unanimità, l’ipotesi non viene ritenuta efficace. Chicco Cerea, executive chef del ristorante “Da Vittorio” a Brusaporto, spiega: “Penso che si possa risparmiare su altre cose e non sul modo in cui si cuoce la pasta. Se la soluzione fosse cuocerla a fuoco spento, piuttosto eviterei di mangiarla oppure la consumerei due volte in meno ma preparata come si deve. Il problema dell’energia, però, non si risolve così e, a livello individuale, si dovrebbero modificare tante abitudini che abbiamo consolidato nel tempo senza renderci conto del loro impatto. Pensiamo, per esempio, a quante volte viene utilizzato eccessivamente il riscaldamento e all’uso dell’aria condizionata anche quando non ce n’è bisogno, oppure a quando si lasciano le luci accese senza che sia necessario”.

“Ritengo – prosegue Chicco Cerea – che la proposta di cuocere la pasta a fuoco spento sia una provocazione per sensibilizzare le persone affinché capiscano che dobbiamo davvero cercare di risparmiare perché stiamo vivendo una situazione complicata. Su questo aspetto si può notare una forte differenza fra la consapevolezza che c’è in altri Paesi e nel contesto italiano: in Germania i cittadini si sentono quasi in guerra e stanno già risparmiando su parecchie cose, si sono dati un notevole rigore, mentre da noi la sensazione è che non si abbia ancora avvertito appieno la problematica. Può essere l’occasione per riscoprire atteggiamenti virtuosi che abbiamo perso nel tempo analogamente a quanto è avvenuto con la pandemia da Covid-19, che ha ribadito l’importanza di prestare attenzione a mantenere una frequente igiene delle mani, così come a togliere le scarpe e a cambiare gli indumenti quando si rincasa. Anzi, da un certo punto di vista non si capisce perché si debba arrivare allo scoppio di una guerra per rendersi conto di modificare il proprio stile di vita ed evitare gli sprechi. Nel nostro ristorante abbiamo cominciato ad adottare alcuni accorgimenti: avendo un ambiente grande, i ragazzi avevano l’abitudine di lasciare accese le stufe anche nel pomeriggio, quando staccavano, mentre ora durante la pausa le spegniamo. Inoltre, con il nostro tecnico elettricista abbiamo ridotto la temporizzazione delle luci da tre a un minuto e abbiamo diminuito l’orario di attività delle fontane, che forse potremmo sospendere del tutto. Infine, a Natale adotteremo un’illuminazione più contenuta della Cantalupa, che in occasione delle festività ci è sempre piaciuto rallegrare con le tipiche e suggestive luminarie”.

Criticità vengono espresse anche da Andrea Mainardi, chef di Officina Cucina – il ristorante con un solo tavolo a Brescia – e di Mainardi bakery all’interno del centro commerciale di Curno, apprezzato in tv a La prova del cuoco, al Grande fratello e ora a Cotto e mangiato su Italia1. “La situazione che stiamo vivendo – sottolinea Mainardi – è molto difficile. I settori energivori ne stanno risentendo parecchio e la ristorazione, che aveva già sofferto molto durante l’emergenza Covid, è in sofferenza. Le bollette sono diventate ingestibili e il mese di agosto è stato quello più potente a livello di costi. Gli importi sono più che quadruplicati e non so quanto possiamo andare avanti così. È giusto che ognuno faccia qualcosa anche se è poco, ma la cottura della pasta a fuoco spento non si può sentire”.

Fornendo alcuni consigli su come risparmiare, quindi, lo chef aggiunge: “La prima indicazione è quella di scegliere formati che cuociano in meno tempo, per esempio la cottura degli spaghetti è più rapida rispetto ai paccheri. Un altro espediente può essere quello di cuocere la pasta in una padella e non nella casseruola, perché avendo una superficie più ampia impiega minor tempo. Ovviamente parlo di quantitativi minimi, altrimenti ci vorrebbero padelle industriali: questa opzione consente di adoperare meno tempo per far bollire l’acqua, mentre la tempistica di cottura per forza di cose resta invariata. Non si tratta, di certo, di provvedimenti sostanziali: si risparmierebbe qualche minuto: evitare gli sprechi è necessario, ma in un periodo difficile come quello che stiamo vivendo il cibo è una delle poche gioie: tutto costa di più e almeno si dovrebbe poter mangiare in modo decente.

Mario Cornali, lo chef del ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo, evidenzia: “Di fronte a una proposta come quella di cuocere la pasta a fuoco spento bisogna capire che cosa si intende dire. È necessario stare attenti agli spot, perché un conto sono le dichiarazioni ad effetto e un altro le cose serie. Si deve guardare a queste ultime perché sono concrete e hanno un senso. Quando si sentono affermazioni come queste, in un primo momento, tutti credono che si possano attuare, ma non è una proposta seria né per quanto riguarda la modalità e il risultato né per la tempistica, che non è adatta alla ristorazione. Innanzitutto è necessario distinguere fra un sistema finalizzato a nutrire le persone e i sistemi performanti che puntano su un prodotto che gratifichi il gusto. In questo caso, chi vuole mangiare la pasta si aspetta un determinato tipo di performance e come posso cuocerla a fiamma spenta garantendo determinati livelli qualitativi? Cerchiamo di essere seri: la cucina gourmet è endemicamente energivora, lo è per esigenze di qualità. I veri sprechi sono altri e penso che ci si debba concentrare, per esempio, sul modo in cui si soddisfa il proprio fabbisogno energetico: per questo sul mio tetto ho cento pannelli fotovoltaici e non la piscina. Laddove è possibile è utile privilegiare il reperimento di energia con mezzi propri”.

“Qualora si riesca – prosegue Cornali – per un ristorante oggi è fondamentale dotarsi di pannelli fotovoltaici, accumulatore e piastre a induzione. È il rimedio più efficace per produrre in proprio energia e affrontare al meglio il caro bollette”.

Petronilla Frosio, chef patron del ristorante Posta di Sant’Omobono Terme e del Petronilla Hotel di Bergamo, commenta: “La cottura della pasta a fuoco spento è una tecnica che potrebbe essere adoperata a casa ma non di certo nei ristoranti. Non è compatibile con i canoni e i tempi che contraddistinguono un’attività come la nostra. Inoltre, ritengo che una misura come questa non sia efficace per risolvere i problemi contingenti, che sono grandi come montagne: avrebbe un impatto relativo a fronte dei consumi che comporta questo lavoro. Credo che sia stata una boutade: abbiamo il bollitore sempre acceso, con diversi cestelli, per cuocere differenti tipologie di pasta soddisfacendo la nostra clientela e limitando al massimo l’attesa”.

Fornendo alcuni consigli in merito alla cucina a casa, Frosio ipotizza: “Forse potrebbe essere d’aiuto utilizzare le pentole con il bordo meno spesso, che potrebbero rendere meno lenta l’ebollizione dell’acqua, oppure adoperare acqua già calda, in modo che possa bollire in minor tempo. Un altro accorgimento utile potrebbe essere quello di cucinare più piatti contemporaneamente, per esempio posizionando nel forno più pietanze, oppure effettuare le lunghe cotture la notte, quando le tariffe sono più vantaggiose. In alternativa, bisognerebbe tornare a mangiare tutti lo stesso piatto, scegliendo quello che è in grado di soddisfare l’intera famiglia, evitando di cucinarne diversi per un solo pasto”.

Giuliana D’Ambrosio, titolare dell’omonima e storica trattoria in via Broseta a Bergamo evidenzia: “Preferisco rispettare la tradizione e far bollire l’acqua della pasta. Penso che non sia fattibile cuocerla a fuoco spento perché lasciando intiepidire e raffreddare l’acqua la cottura si fermerebbe e risulterebbe insaccata. Ma va considerato anche un altro aspetto: la cottura a fuoco spento utilizzerebbe il gas per due minuti, mentre quella classica per 5-10 minuti e non si tratta di una grande differenza di tempo”.

“In trattoria – conclude Giuliana – il bollitore è sempre accesso e non si può fare diversamente. Non saprei, invece, se questa metodologia alternativa possa essere applicabile a casa perché nella mia abitazione non ho la cucina”.

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