L’esperto risponde: il decaffeinato è davvero senza caffeina e l’espresso dà vera energia?

Siamo arrivati alla quarta parte del nostro viaggio nel mondo del caffè. Dopo aver sfatato i miti legati alla quantità di caffeina nel caffè freddo, alla moka, alle bevande da bar e al riutilizzo dei fondi, è il momento di rispondere a due dei dubbi più grandi dei consumatori.

A guidarci in questa conclusione c’è sempre l’esperienza di Caffè del Caravaggio, torrefazione che seleziona esclusivamente Pura Arabica e che, con le sue cialde ESE in filtro carta ecologiche e compostabili, unisce l’eccellenza dell’espresso al rispetto per l’ambiente e per la salute.

In questa ultima parte guarderemo da vicino il caffè decaffeinato per scoprire se è davvero privo di caffeina e quali metodi (anche controversi) vengono usati per produrlo. Infine, esploreremo i meccanismi del nostro cervello per svelare perché la famosa “carica di energia” del mattino sia, in realtà, una geniale illusione biologica.

Il caffè decaffeinato è davvero senza caffeina?

L’affermazione non è corretta, perché anche il caffè decaffeinato contiene una minima parte di caffeina. Per questo motivo, questa tipologia di bevanda è controllata da leggi severissime che servono a garantire sia la qualità di ciò che beviamo, sia la nostra salute.

Quanta caffeina rimane davvero nella tazzina?

Anche se lo chiamiamo “decaffeinato”, una piccolissima traccia rimane sempre (circa 1-3 milligrammi a tazzina, contro gli 80-100 milligrammi di un caffè normale). I limiti di legge, però, variano molto:

– In Italia e in Europa: la legge è severissima. Nel caffè decaffeinato in grani o macinato non può rimanere più dello 0,10% di caffeina. Per il caffè solubile (quello in polvere istantaneo), il limite massimo sale leggermente allo 0,30%.

– Negli Stati Uniti: le maglie della legge sono più larghe. Le autorità americane (la FDA) si limitano a chiedere che venga tolto almeno il 97% della caffeina originale, senza fissare un limite percentuale così rigido come il nostro.

Come si toglie la caffeina dai chicchi?

I chicchi di caffè vengono lavorati quando sono ancora “verdi” (cioè prima di essere tostati). Esistono tre metodi principali:

-Ad acqua (Naturale al 100%): è il metodo più pulito. I chicchi vengono letteralmente “lavati” con acqua per sciogliere ed eliminare la caffeina, senza usare sostanze chimiche e senza rovinare il sapore del caffè. Caffè del Caravaggio utilizza questo metodo.

– Con l’anidride carbonica (CO2): un altro sistema del tutto naturale. Si usa il gas della CO2 ad alta pressione, che si comporta come una calamita: cattura solo la caffeina e lascia intatti tutti i profumi e gli aromi del caffè.

– Con solventi chimici: è il metodo più economico per le industrie, ma anche il più aggressivo. Si usano sostanze chimiche per sciogliere la caffeina, con il rischio di intaccare e modificare il sapore finale.

Il problema dei solventi chimici e il caso Starbucks

La discussione più accesa a livello globale riguarda un solvente chimico chiamato diclorometano. Questa sostanza è molto efficace nel togliere la caffeina, ma è anche classificata come un potenziale pericolo per la salute. In Europa le regole sono severissime (massimo 2 milligrammi di residuo per chilo), mentre negli USA la legge consente una presenza di solvente fino a 5 volte superiore. Tuttavia, le cose stanno cambiando: una recente class-action intentata contro la multinazionale Starbucks dallo studio legale Hagens Berman, nata dopo aver rinvenuto nel loro decaffeinato tracce di solventi industriali tossici (diclorometano, benzene, toluene), ha scosso il settore. Questo scandalo sta spingendo le torrefazioni globali ad abbandonare i solventi chimici, favorendo i metodi di decaffeinizzazione naturali (acqua o CO2), molto più sicuri e rispettosi del prodotto.

Il caffè dà davvero energia o inganna solo il cervello?

Il caffè non dà “vera” energia: a differenza del cibo, il caffè nero non ha calorie e non fornisce al corpo carburante. Quella sensazione di carica che proviamo è in realtà un “inganno” che avviene direttamente all’interno del nostro cervello.

La molecola della stanchezza: l’adenosina

Mentre siamo svegli e il nostro cervello lavora, consumiamo energia e produciamo una sostanza di scarto chiamata adenosina. Immaginiamo che nel cervello ci siano dei sensori fatti apposta per accoglierla, simili a delle serrature. Più ore passiamo svegli, più questa sostanza si accumula. Quando l’adenosina entra nella sua “serratura”, invia un messaggio chiaro al corpo: “Sei stanco, rallenta e vai a dormire”.

Il trucco della caffeina: una gomma nella serratura

La caffeina ha una forma microscopica molto simile a quella dell’adenosina. Quando beviamo un caffè, questa molecola viaggia nel sangue, entra nel cervello e si posiziona proprio sopra quelle serrature, comportandosi esattamente come una gomma da masticare infilata in una toppa:

– Non fa scattare la serratura: Non attiva il segnale di sonno (quindi non ci fa addormentare)

– Ostruisce la fessura: Impedisce all’adenosina (la vera stanchezza) di infilarsi e dirci che siamo stanchi.

In pratica, il caffè non ci dà una carica reale, ma semplicemente impedisce al cervello di sentire la fatica. Togliendo questo “freno a mano” naturale, il cervello si attiva e mette in circolo altre sostanze positive come la dopamina (che ci fa sentire motivati e di buon umore) e l’adrenalina (che ci fa sentire pronti all’azione).

Cosa succede quando l’effetto svanisce? Dopo alcune ore, il fegato inizia a smaltire e a fare pulizia della caffeina. Quando tutte le “serrature” si liberano improvvisamente, l’adenosina che si era accumulata nel frattempo si fionda contemporaneamente nei recettori ormai liberi, causandoci un crollo improvviso di sonno e stanchezza (il famigerato “crollo da caffeina”).