Come si produce il caffè: il viaggio dalla pianta alla tazzina

Il caffè è la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua, ma non tutti conoscono il percorso che porta alla tazzina che beviamo ogni giorno. Quindi come si presenta il caffè alle sue origini?

Dalla pianta al frutto

I chicchi di caffè crescono su una pianta chiamata Coffea, che può raggiungere i 10 metri d’altezza. Dopo la fioritura produce dei frutti carnosi chiamati drupe, simili a ciliegie rosse dalla polpa dolciastra e zuccherina al loro interno. Al centro del frutto si trova il nocciolo che, liberato dal pergamino (la membrana gelatinosa che lo protegge) rivela due semi: i chicchi di caffè. Ogni drupa contiene infatti una coppia di chicchi.

In commercio predominano due varietà di caffè: la coffea Arabica, più comunemente chiamata Arabica e la coffea Canephora, più comunemente detta Robusta. L’Arabica è la varietà più diffusa: circa il 65% dei caffè in commercio sono Arabica, contro il 35% dei Robusta.

La raccolta varia a seconda della specie: l’Arabica cresce in alta quota , su piante più basse e per questo la “ciliegia” di caffè viene solitamente raccolta a mano con il metodo picking. La Robusta invece cresce su piante più alte (possono arrivare fino a 10 metri) e per raccoglierla si utilizza il metodo stripping, per cui le ciliegie vengono “strappate” dai rami con il caffè che viene fatto cadere su dei teli. Il metodo di raccolta lascia intuire che il caffè Arabica sia considerato il più pregiato tra le due varietà.

I chicchi raccolti delle due tipologie sono a tutti gli effetti due prodotti diversi: quello di Arabica è più allungato con un solco centrale a forma di S, mentre il chicco di Robusta è più tondeggiante e il solco più dritto. Prima della tostatura, inoltre, l’Arabica ha un colore più verde, il Robusta tende più a un color bronzo.

A livello di gusto, l’Arabica conferisce un’acidità fresca e note aromatiche come nocciola, cacao, agrumi o frutta secca; la Robusta invece dona più corpo alla bevanda, ma sostanzialmente è solo amara.

Dalla ciliegia al chicco: i metodi di lavorazione

Dopo la raccolta, esistono due principali tecniche per ottenere i chicchi di caffè: il metodo naturale e il metodo lavato.

Il metodo naturale, il più antico e originale, consiste nell’essiccare manualmente al sole le drupe intere per 25-30 giorni, girandole regolarmente. Una volta secche, si procede con la decorticazione per eliminare la buccia e il pergamino, separando per sfregamento la parte secca dal chicco di caffè verde.

La lavorazione a lavaggio prevede invece l’immersione dei frutti in vasche d’acqua per distinguerli: durante questo processo i frutti maturi cadono sul fondo, quelli secchi o acerbi salgono a galla. Successivamente, i frutti passano nelle spolpatrici: appositi macchinari che lacerano la buccia e separano polpa e nocciolo. Segue una fermentazione di circa tre giorni e successivamente un lavaggio ad acqua corrente in canalette di cemento, che consente un’ulteriore selezione dei chicchi in base alla loro corposità. I chicchi selezionati vengono infine essiccati al sole.

La qualità di un caffè lavato dipende quasi totalmente da quanto il chicco ha assorbito zuccheri e nutrienti durante la crescita: terreno, clima, maturazione, fermentazione, lavaggio ed essicamento sono quindi fattori decisivi. Questo metodo, inoltre, esalta come nessun altro il carattere autentico di un chicco mono-origine.  Per questo motivo la maggior parte degli “specialty coffees” sono appunto lavorati con metodo lavato.

Dal chicco verde alla tostatura

Una volta arrivato a destinazione, il caffè verde viene torrefatto: la tostatura trasforma il chicco nel prodotto che conosciamo. Durante la fase di tostatura, il chicco perde il 20% del suo peso, ma aumenta del 20% in volume: diventa più grande, ma anche più leggero perché perde “l’umidità” contenuta in esso. Il caratteristico scoppiettio che si sente durante la tostatura deriva proprio dal calore elevato: si parte da circa 220 gradi che vanno a scendere per una tostatura di circa 15 minuti. Il calore trasforma l’acqua interna in vapore, generando l’aumento di volume e il suono caratteristico.  Questa trasformazione si chiama reazione di Maillard; un processo chimico-fisico responsabile della trasformazione del chicco da verde a marrone e dello sviluppo del suo aroma e sapore caratteristico.

Caffè del Caravaggio da sempre acquista e produce caffè 100% pura Arabica, lavorati sia con metodo lavato che naturale. Le monorigini e le miscele vengono selezionate con cura per assicurare una qualità elevata, sia in grani che in cialde . I caffè vengono poi sigillati in cialde ese filtro carta compostabili o in grani per offrire al mercato la soluzione più adeguata in base alle esigenze di consumo e alle macchine in utilizzo.