Da Almenno San Salvatore a Monaco di Baviera: Mario Gamba, chef a tre stelle dal sangue nerazzurro

Monaco di Baviera (Germania). A vent’anni lasciato la sua Almenno San Salvatore e l’ufficio di architetti in via Broseta in cui lavorava per inseguire il suo sogno. Oggi Mario Gamba è uno chef riconosciuto in tutto il mondo. Si definisce uno “zingaro felice”, ha vissuto in Giappone, Spagna, Francia, Svizzera, Francia, a New York. Parla sei lingue (e mezzo): italiano, inglese, tedesco, francese, spagnolo, portoghese “e un po’ di giapponese”. Diplomato in lingue non per caso.

Il suo ristorante Acquarello si trova in un quartiere residenziale della zona est all’interno del ring che chiude a cerchio il centro di Monaco. Quando lo ha aperto, nel maggio del 1994, non ha scelto una location cool nel centro città, perché “non è la posizione che fa la clientela”. E ha avuto ragione: si è classificato come decimo ristorante italiano nel mondo nel 2025, ha raggiunto le tre stelle Michelin.

Ha iniziato come autodidatta, citofonava ai ristoranti tristellati proponendosi per un apprendistato gratuito. Aveva voglia di imparare. Dopo quattro tentativi, al quinto è stato preso “per disperazione”. Nel suo ristorante sono passati (e passano tutt’ora) i grandi allenatori, giocatori e dirigenti del Bayern Monaco. Ha cucinato per le più importanti personalità mondiali, mettendo in pratica i consigli ricevuti dai suoi maestri Gualtiero Marchesi e Joël Robuchon, studiando insieme a Carlo Cracco e Massimo Oldani. Si definisce uno che “gioca alla francese, ma impara tattiche italiane”.

Il suo primo cliente all’Acquarello? Tale Robert De Niro, che frequentava il suo ristorante a Santa Monica, a Los Angeles. All’interno due affreschi dipinti da un artista di Colonia che si ispirano a Villa Jovis a Capri e alla riviera di Castiglioncello in Toscana. I suoi piatti sono ‘firmati’ grazie alla punteggiatura. “Se un piatto non si ricorda non è piaciuto” è la sua massima. “Prima vien la disciplina, poi il sapere e il rispetto valori. Noi abbiamo il compito di mantenere la storia e portarla avanti”.

Il silenzio e la concentrazione nella sua cucina sono quasi ipnotici. Niente musica, niente sottofondi se non il rumore di pentole, posate e utensili. “Se non rispetti il prodotto, non rispetti gli altri”. Insieme a lui una squadra di altre quattro persone. In sala uno dei suoi tre figli, Massimiliano, nato a Monaco come Sarah, mentre la più piccola, Sofia, è nata a Kufstein, in Austria, poco oltre il confine.

E pensare che poteva fare il calciatore: era un’ala destra all’inizio degli anni settanta, quando aveva vent’anni. Ha fatto provini con Ponte San Pietro, Monza, Como, poi ha vestito la maglia delle giovanili dell’Atalanta. Giocava con il numero 7: “Il mio primo grande insegnamento me l’ha dato uno dei miei allenatori: ‘gioca come senti la vita’”. Ha girato il mondo, ma mantenuto il sangue nerazzurro. E Bayern-Atalanta è la partita che sognava.