Una notte tra forni, impasti e profumo di pane: dove nasce l’arte bianca

Brembate. Pane è un termine che profuma di famiglia, di casa, di tradizione. Valori che al civico 5 di via Cialdini, all’interno di una affascinante corte del 1500 nel centro del paese, si rinnovano ogni giorno da 85 anni.

Perché per ritrovare le origini del Panificio Casati si deve riavvolgere il nastro del tempo fino al 1940, quando Redentore Casati decise di aprire un forno e di farne l’attività che avrebbe dato da vivere alla sua famiglia, tramandando la passione per l’arte della panificazione di padre in figlio, fino ad arrivare alla quarta generazione rappresentata da Francesco.

Al suo fianco, però, ancora oggi ci sono papà Erminio, con il quale condivide la preparazione di pane, pizza, focacce e altri prodotti da forno dolci e salati, e mamma Mirella, che entra in scena quando si alza la saracinesca e si accendono le luci del negozio adiacente al laboratorio.

Ogni notte, alle 3.30 è Erminio ad accendere gli impianti che nel giro di poche ore sfornano 2-3 quintali di pane nei giorni feriali, quantità che raddoppia nei weekend: a forni spenti, dopo le 9.30, monta in sella alla sua bicicletta e si occupa di tutta l’attività di delivery, con un centinaio di consegne al giorno. Il conto a fine giornata? Una quindicina di ore di lavoro.

Tempistiche che oggi, se si vuole dare un futuro alla professione, vanno necessariamente ripensate. Lo sa bene Francesco, che affianca l’attività in laboratorio all’impegno in Aspan , l’sssociazione dei panificatori bergamaschi della quale è vicepresidente, e alla formazione ai giovani studenti di Abf.

“Un percorso di crescita che non si può mai fermare – spiega – Bisogna trovare il modo per rendere il mestiere attrattivo per i giovani, conciliandolo con i tempi di vita privata. Sto notando sempre più gente, di ogni età, che si appassiona a questo mondo pur venendo da settori completamente diversi. In questo modo il comparto si rinnova, facendo leva anche su culture d’impresa differenti. Non si può più pensare di essere solo fornai, perché oltre alla produzione bisogna avere una visione imprenditoriale e avere una conoscenza tecnica elevata. Tenersi formati è l’unica via”.

Innovarsi professionalmente e innovare il prodotto. Possibile? “Si sta facendo tanta sperimentazione – evidenzia Francesco Casati – Partendo dalle farine del territorio in primis, ma facendosi anche influenzare dalla diversità di produzione nel mondo. In questo momento si sta sentendo molto l’influenza della pita e del pane orientale. Ci sono farine locali da scoprire, perché raccontano storie. E crediamo molto nel lavoro etico, con stipendi misurati per la categoria: solo così saremo in grado di trattenere il personale”.

Guarda la quarta puntata integrale di “Dietro le quinte” nel video in apertura di articolo.

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