“Le radici”… germogliano al ristorante Cantina Lemine

Cantina Leminedi Almenno San Salvatore ha presentato il nuovo menù degustazione “Radici”.

Dopo essere stato accolto da Anita Pezzotta, referente del ristorante, sono stato accompagnato nella cantina posta al piano sottostante l’ingresso, dove ho immediatamente e visivamente apprezzato – per la qualità e la varietà delle bottiglie presenti – la grande attenzione dello chef Alberto Magri ai vini da poter offrire alla propria clientela.

Mi è stato servito un calice “Blanc de Blancs” della Cantina Val San Martino da accompagnare alla degustazione di affettati e formaggi del territorio mentre Michela Patrini – style positioner – del ristorante, ha spiegato come Alberto, laureatosi in economia e commercio e in giurisprudenza, abbia lavorato per una multinazionale, girando per il mondo, prima di dedicarsi totalmente alla cucina, assecondando e riunendo le sue tre passioni e personalità, rispettivamente, di artista, sommelier e chef.

Michela ha tenuto inoltre a far sapere che Alberto lavora in sinergia con i propri collaboratori, trattandoli alla pari e apprezzandone il contributo sincero alla creazione e alla valutazione dei piatti da inserire a menù. In un mondo come quello della ristorazione, in cui il ricambio di collaboratori è tipicamente alto, è riprova della veridicità di tale affermazione la presenza di uno dei ragazzi che ci ha servito il quale, ha riferito di lavorare per lo chef fin dal 2006.

Poco dopo tale breve introduzione, sono stato invitato ad accedere nuovamente al piano superiore, dove una parte della sala è stata allestita per la presentazione del nuovo menù con appesi alle pareti, quadri e installazioni dello stesso Chef. Il padrone di casa ha preso la parola per primo, in compagnia dell’architetto Cesare Rota-Nodari – figlio della signora Maria Locatelli, autrice del libro di ricette tradizionali, “centodue ricette di mamma Maria” dal quale il menù trae ispirazione – e di Antonio Carminati, del Centro Studi Valle Imagna, che ha pubblicato e promosso il volume.

L’intento delle nuove proposte culinarie, ha spiegato lo chef Alberto, è quello di dare merito alla maestria e alla conoscenza propria delle mogli e madri bergamasche della tradizione oltre che al valore degli ingredienti del territorio; la sfida – non certo nuova e, per tale ragione, ancor più impegnativa – è quella di riuscire a rivisitare le ricette tipiche del luogo in chiave moderna. Ciò, trasfigurandole tramite l’attualità della tecnica gastronomica e, al tempo stesso, arricchendole con l’esperienza artistica e di viaggio dello stesso chef.

L’impresa non è di poco conto, considerando quanto le ricette tipiche fanno parte del bagaglio culturale ed emozionale del bergamasco, sia nel sapore che nell’ortodossia della loro preparazione. In effetti, in risposta ad una schietta domanda, Alberto Magri ha detto di essere consapevole della difficoltà del compito e che tale sfida è proprio il motore della nuova proposta, destinata a bergamaschi e non, che siano disposti a mettersi in gioco per provare nuove esperienze sensoriali. In sintesi, le radici germogliano, e fioriscono, dando frutti inaspettati che necessariamente sono qualcosa di diverso dalle radici stesse.

Mi sono quindi seduto a tavola ed ho avuto il privilegio di degustare i piatti del menu in parola, suddiviso in capitoli, che rappresentano idealmente le parti di un tipico pranzo domenicale della tradizione locale. Il capitolo primo, denominato l’attesa del pranzo domenicale, il secondo, il pranzo vero e proprio e l’ultimo, dedicato al dolce. Vengono pertanto servite un’amuse bouche ispirata alle ricette originali del basilico conservato, accompagnato con del salame con panna e una cipollina in agrodolce, trasfigurate nella forma e nel sapore in maniera inaspettata.

Il pranzo vero e proprio, ha visto la successione di piatti come la trota in carpione, i carciofi con le uova, gli “strengula prècc” ed il coniglio al latte, tutti trasformati, come per l’amuse bouche, in maniera quasi irriconoscibile nell’aspetto e nel sapore rispetto agli originali, pur restando ad essi legati ed ispirati. La rivisitazione è forte nel concetto, seppur il risultato è delicato e piacevole. Infine, sono stati serviti un budino al limone e della ghiacciata di mele, ça va sans dire, fortemente personalizzati dallo chef.

Il pasto è stato accompagnato – tra gli altri, in successione – da un “sei” di cascina del Ronco, vino bianco spumante non filtrato adatto a tutto il pasto, da un “Morlèt” bergamasco, sempre di Cantina Val San Martino e, per il dolce, da un Moscato Giallo Passito, Laurenzio Terre del Colleoni, di cantina Pecis, “nomen omen” del territorio, come tutto.
Ho trovato le ricette tutte piacevolmente godibili, pur in maniera diversa l’una dall’altra, alcune di più facile comprensione e apprezzamento, come l’amuse bouche, gli strengula prècc e, senza dubbio, i dolci, più strutturate. In ogni caso, il risultato è delicato e “radicale”…in tutti i sensi.

Come sintetizzare l’esperienza vissuta che, sicuramente, consiglio di non perdere? Grazie alla musica, alla quale sono più affine. Per tale ragione, se dovessi paragonare la cena di giovedì sera ad un compositore famoso, come amo fare, quello sarebbe Mozart per il suo virtuosismo stilistico, da un lato, e la piacevole leggerezza dell’effetto risultante, dall’altro.