Bergamo: aumentano i ristoranti +38%, ma si spengono 66 insegne dei bar

Bergamo. “Il mondo del commercio non è mai stato così dinamico, negli ultimi 30 anni abbiamo assistito ad forte cambiamento”. È la premessa che Oscar Fusini, direttore Ascom Confcommercio Bergamo nel presentare i principali dati emersi dall’ultimo Osservatorio Cruscotto Dataviz (al IV trimestre 2024) su elaborazione dati Infocamere Fipe-Confcommercio Bergamo.

Una metamorfosi che registra una crescita dei servizi di ristorazione presenti in provincia di Bergamo che, al 31 dicembre 2024, sono 7.161. Il dato in sé è monco se non si considera l’istantanea scattata da Ascom Concommercio Bergamo che evidenzia sostanzialmente un cambio di concetto di bar – come finora è stato considerato – un aumento di catering e mense, e la preoccupa per il ricambio generazionale che tocca anche questo settore, nel quale le imprese individuali o familiari cedo terreno alle società di capitali.

Rispetto all’anno precedente (fine 2023), dove erano attive 7.105 imprese, si contano 56 imprese in più. Quanto all’andamento delle imprese nel variegato mondo della ristorazione (dal bar al catering) si nota come in un anno – da fine 2023 a fine 2024- si sono persi 66 servizi di bar (-2,1% su un totale di 3004) e sono cresciuti invece di 38 insegne (+1% su un totale di 3707) i servizi di ristorazione; in forte ascesa i servizi di preparazione e fornitura pasti (mense, catering e banqueting, dark kitchen),che crescono di 27 unità (+7,4%).

Osservando i settori in un periodo più lungo, dal 2019 cioè prima della pandemia, si evidenzia che i bar dal 2019 al 2023 hanno perso 428 imprese (-12,5%), i ristoranti hanno guadagnato 126 insegne (+3,5%) e i servizi di fornitura pasti ben 393 aziende (+36,9%).

“I numeri sono emblematici del cambiamento in corso nei consumi fuori casa e della crisi di un modello intramontabile e tutto italiano come quello rappresentato dal bar sottocasa – osserva Fusini -. Il bar tradizionale è da anni in difficoltà non solo nei piccoli paesi, dove il rischio è la desertificazione dopo la chiusura anche dei negozi, ma anche nei centri più grandi e in città. Funzionano ibridazioni e contaminazioni: panifici con bar e bar ristoranti, ristoranti- pasticcerie, pasticcerie- catering e ampliamento dei servizi (tabacchi, giornali). Vince il modello flessibile e multitasking che sa diversificare l’offerta a seconda della fascia oraria o della clientela per soddisfare una domanda quanto più ampia possibile.  La debolezza del sistema non è evidenziata solo dal saldo negativo di imprese, ma anche dal turnover che è rimasto comunque alto”.

In quest’ultima fase, si registra l’apertura di ristoranti e la chiusura di bar. I ristoranti sono 3707, pari al 51,8% dei pubblici esercizi, vedono una crescita con 38 insegne in più (+1%) nel 2024. Il settore torna a crescere (nel 2023 rallentava con -42 insegne e -1,1% sul 2022) ma va verso la concentrazione, da un lato con l’affermazione di catene che aprono punti vendita food nei centri commerciali e nei centri storici, dall’altro imprenditori locali investono nell’apertura di nuovi punti vendita, laboratori di produzione, aumentando manodopera e servizi.

“Sarebbe utile che la scuola avvicini i giovani a questo settore che offre molte possibilità di occupazione – osserva Diego Rodeschini, presidente del Gruppo Bar Caffè e Pasticcerie -. Anche se assistiamo spesso a molti ragazzi che seguono il percorso di studi nelle scuole alberghiere ma che poi non si inseriscono in questo settore che richiede sacrifici e dedizione”.

La dimensione media cresce per fatturato e addetti. A seguito della esternalizzazione del servizio dalle imprese pubbliche e private e della tendenza a produrre piatti pronti- il comparto legato alle mense, catering e banqueting (ma anche laboratori e dark kitchen) aumenta anno dopo anno: +27 imprese (+7,4%).

Questo segmento rappresenta però una nicchia nel settore, concentrando solo il 5,5% delle imprese complessive. Residuale il numero di esercizi che svolgono servizi di intrattenimento, discopub e locali da ballo, pari a 57 (rappresentano lo 0,8% dei pubblici esercizi), sostanzialmente invariati rispetto allo scorso anno. Crescono le gelaterie e pasticcerie (387): + 17 imprese (+4,6%), che rappresentano il 5,2% del totale. Un trend positivo specialmente per le imprese che abbinano alla vendita il consumo sul posto. È l’alta qualità della proposta, nel dolce e nel salato, ad attirare nuovi consumatori e a fidelizzare la clientela abituale. L’asporto perde punti vendita: – 15, con 844 insegne (erano 859 nel 2023). Il settore rappresenta il 12% del totale delle imprese della ristorazione, il saldo negativo (-1,7%) evidenzia l’arresto dopo la crescita degli ultimi anni- per effetto anche della pandemia- dell’asporto e delivery, se non accompagnati dalla possibilità di consumare piatti in loco.

Il dato: l’identikit dell’impresa della ristorazione

Le imprese femminili dei servizi della ristorazione a Bergamo sono 1.636, pari al 32,4% del totale. Il saldo del IV trimestre 2024 è positivo: +6 (+0,4%). Il comparto della ristorazione ha 622 titolari giovani (con proprietà o controllo in prevalenza under 35): l’11,2% del totale. Il calo delle imprese giovanili è molto forte nell’ultimo anno, con un saldo negativo di -29 imprese (-4,5%). Un dato preoccupante per il ricambio generazionale e un segnale di un cambio di prospettiva lavorativo degli under 35, anche per i costi crescenti che l’avvio di un’attività, dal bar all’impresa più grande, porta con sé, con i crescenti costi energetici e le difficoltà di accesso al credito.
Le imprese straniere, 983 sono il 19,5% del totale (erano il 16,2% nel 2023, con un balzo del +4,7%, con +44 aziende).

La forma societaria

Il settore presenta 2.785 ditte individuali attive (il 38,9% del totale), 1.836 società Snc e Sas (25,6%) e 2.285 Srl, Srls e Spa (31,5%). Non mancano altre forme 282 (3,9%). Come negli altri settori del commercio, si registra il calo vistoso della costituzione di società di persone a favore delle forme di società di capitale e in particolare della società a responsabilità limitata semplificata (Srls), introdotta nel nostro ordinamento a partire dal 2012 con l’obiettivo di rendere più accessibile e meno costosa la costituzione della società. Le società di capitali hanno un saldo positivo +142 rispetto al 2023, con una crescita del +6,7%. Calano le ditte individuali, che hanno sempre rappresentato la parte predominante del comparto: -1,5%, -41 imprese.

Le dimensioni delle imprese

Il settore dei servizi di ristorazione è fortemente caratterizzato dalle dimensioni micro e piccole. Il 35,6% delle imprese (2835 esercizi) ha fino a 3 addetti (ma la stima è più alta e sfiora il 50%, dato che è alto il numero delle imprese per cui non è disponibile l’informazione sul numero degli addetti); le imprese dai 4 ai 9 addetti sono il 21,9%. Solo il 13% delle imprese (1.038) è di dimensione media (fino a 49 addetti), mentre solo il 2,8% ha un numero di addetti superiore a 50.

Segmenti di servizi erogati

I bar e pubblici esercizi che non hanno cucina, ma solo tavola fredda e bevande, sono 3.004 (pari al 41,9% totale). È questo il segmento a registrare il dato più negativo, con -66 imprese (-2,1%). Le imprese che somministrano (2.347) o vendono (844) cibo sono 3.191 (pari al 44,6%). Gli esercizi del catering e delle mense sono 393 (pari al 5,5%), le gelaterie e pasticcerie sono 387 (5,4%); la ristorazione ambulante e mobile conta 94 imprese (1,3%).