Al mercato ortofrutticolo di Bergamo è tempo di mandaranci

Nuovo mese e nuovo prodotto della settimana, dopo le radici amare di Soncino spazio ad un frutto:
i mandaranci.

Appartenenti alla famiglia degli agrumi, sono l’esatto incrocio tra arance e mandarini; coltivati
principalmente nella zona meridionale della Penisola, con riferimento specifico per la Sicilia, sono
finalmente disponibili sul mercato a prezzi più bassi, grazie anche alla loro stagionalità e quantità
di produzione.

Il loro indice di freschezza è rappresentato principalmente dalle foglie, ma non solo, vale la pena di
soffermarsi sul picciolo e sulla buccia.
Questi frutti presentano e contengono un notevole contenuto di vitamina C, tali che possono
essere consumati in purezza, ma anche sotto forma di spremuta, oltre alle numerose riserve di
acqua, potassio, fibra viscosa, zuccheri semplici e antiossidanti.

Una gamma, quella degli agrumi, in notevole ampliamento, grazie anche alla loro capacità di
effettuare incroci, (si pensi al mapo ad esempio): tra i ‘frutti arancioni’ più conosciuti spiccano
sicuramente le arance, che coprono gran parte del mercato anche grazie all’affiancamento con
prodotti esteri, mantenendo, così, i prezzi nella norma; stessa sorte anche per le clementine,
disponibili in tutti i calibri.

Restando in tema di frutta, i cachi, sono un’altra tipologia di prodotto autunnale in grado di
garantire un’eccezionale varietà di prodotti, eccezion fatta per il caco-mela. Le zone predilette alla
coltivazione sono la Campania e l’Emilia Romagna; anche i kiwi garantiscono un grande
assortimento, facendo affermare sempre di più, tra tutte, le varietà gold italiane.

Le mele, in particolare la golden del Trentino-Alto Adige, mantengono il loro primato.
Degna di nota è la varietà partenopea ‘annurca IGP’ la quale inizia a trovare sempre più riscontro
dagli acquirenti. Anche le uve, nonostante l’iniziale cambiamento delle temperature, garantiscono
un buon assortimento tra varietà spagnole e nazionali, come nel caso di quella senza semi
(Puglia), con un rapporto qualità/prezzo stabile.

Diamo uno sguardo alle verdure: inizia ad arricchirsi il mercato dei carciofi con le spine, con prezzi
calmierati e una grande qualità made in Puglia e Sardegna e i fagiolini, i quali vantano un buon
livello qualitativo e grado di selezione. Degna di nota è la produzione nazionale nella quale si
distinguono prodotti raccolti a mano ai quali si affiancano quelli raccolti a macchina. Buon compromesso soprattutto a livello economico è rappresentato dalla merce marocchina.
I finocchi, per la maggior parte meridionali, mantengono il loro prezzo stabile. In aumento, invece, il
costo delle melanzane italiane, con rilevanza per quelle siciliane, sia chiare che scure.

Variegato il mercato dei peperoni, con diverse tipologie di prodotto proveniente dal mezzogiorno e,
come spesso accade, non ci sono differenze di prezzo sostanziali tra varietà rosse e varietà gialle. Minor prezzo per i prodotti marocchini e spagnoli, mentre gode di maggior selezione, qualità e
conservazione post raccolta il prodotto olandese.

Relativamente ai pomodori è presente un buon assortimento, con abbassamenti significativi di
prezzi per le varietà a grappolo quali, ad esempio, i ciliegini. Restano stabili altre varietà, la qualità
è sempre di prim’ordine.
Articolo sempre apprezzato sono le zucche, degna rappresentante della categoria è la varietà
‘delica’; ma, sono disponibili anche altre varietà altrettanto apprezzate.

Terminiamo con le zucchine le quali sono presenti in notevoli quantità nella pezzatura intermedia,
con provenienza nel centro Italia (Lazio), Sud (Sicilia) ed estero (Spagna), con particolare spicco
per il prodotto laziale.

La ricetta

Mandaranci ripieni (link della ricetta qui).

Ingredienti:
– 16 mandaranci
– 250 ml di panna da montare
– 140 g di zucchero
– 1 foglio di gelatina
– 2 tuorli
– Scorza di limone grattugiata q.b.
– 30 g di fecola di patate

Preparazione
Scegliere 8 mandaranci: i più grandi e belli. Tagliare la calottina superiore e scavarli all’interno, togliendo la polpa con uno scavino o un cucchiaino, senza rovinare la scorza. Conservare la polpa.
Avvolgere le scorze intere e le calotte, separatamente, nella pellicola e metterle nel freezer mentre preparate la crema.

Sbucciare gli altri mandaranci e frullare tutta la polpa ricavata (16 mandaranci). Filtrare il succo con un colino, schiacciando la polpa con il dorso di un cucchiaio. Se avete l’estrattore l’operazione è ancora più veloce.

In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, fino a quando saranno spumosi e chiari, aggiungere la fecola. Amalgamare e infine aggiungere il succo dei mandaranci. Cuocere a fuoco basso, mescolando, la crema in una pentola. Dopo circa 15 minuti si sarà addensata. Togliere dal fuoco e farla raffreddare in frigorifero coperta da un foglio di pellicola a contatto della superficie (così non si secca).

Quando la crema di mandaranci è fredda, montare con le fruste elettriche 200 ml di panna. Amalgamarla alla crema con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla. Ammollare un foglio di gelatina in acqua fredda per qualche minuto, strizzarlo e scioglierlo nei 50 ml di panna restanti, intiepiditi. Unire anche questo composto alla crema. Grattugiare la scorza del limone, amalgamarla e coprire di nuovo con un foglio di pellicola sempre a contatto.

Fare riposare la crema in frigorifero per 3 ore in modo che diventi densa e compatta. Trasferirla in una sac-à-poche con beccuccio liscio o a piacere e riempire le scorze gelate tirate fuori dal freezer.

Decorare con la calotta e riporre gli agrumi ripieni in freezer. Tirarli fuori 20 minuti prima di servirli.