Tempo di radici amare di Soncino al mercato: provale al forno

Essendo appena trascorsa la 58esima Sagra delle radici di Soncino (ieri, 27 ottobre), non possiamo non menzionarle: è proprio questo ortaggio il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Il nome deriva dal suo luogo di origine, il borgo di Soncino, nel cremonese. Ci troviamo nel momento adatto per acquistarle perché si tratta di un prodotto tipicamente autunnale, reperibile in un ristretto periodo dell’anno: il prodotto è ottimo e le quotazioni in linea con le ultime campagne del periodo.

Le radici amare sono un concentrato di elementi importanti per l’equilibrio del nostro organismo. Le vitamine contenute sono B1, B2, B6 e C, mentre i principali minerali contenuti sono magnesio, potassio, fosforo, manganese, calcio, sodio e ferro. Per la ricchezza di nutrienti e per le proprietà curative questa radice è considerata quasi una medicina: è depurativa per l’organismo e ha effetti carminativi sull’apparato intestinale, può favorire l’assorbimento del ferro, contiene cellulosa e lignina che aiutano la digestione e proteggono l’intestino, e grazie all’inulina – uno zucchero con basso potere calorico – ha effetti benefici su sangue ed intestino.

Dando uno sguardo più ampio al comparto orticolo, parliamo di fagiolini. La loro provenienza è sia italiana che estera: il prodotto lombardo ha un ottimo rapporto qualità – prezzo, mentre i prezzi del prodotto marocchino è in lieve discesa a fronte di una qualità più o meno stabile.

Anche le melanzane sono disponibili sia come referenza nazionale, in particolare dalla Sicilia con un buon rapporto qualità – prezzo, che estera iberica. Permane una distinzione tra gli esemplari classici e quelli chiari.

Buon momento per l’acquisto di peperoni: abbiamo una discreta disponibilità di merce nazionale ed estera. Per il prodotto italiano non ci sono differenze sostanziali tra varietà gialla e rossa, mentre per il prodotto olandese spicca la varietà gialla. Le quotazioni sono piuttosto alte a fronte di una qualità di prim’ordine.

Per quanto riguarda i pomodori, provengono sia dall’Italia meridionale che dall’estero. Molto buona la disponibilità delle varietà a grappolo provenienti dalla Sicilia, quali Ciliegino e Datterino, mentre il prodotto estero è disponibile per tutte le referenze, a seconda che arrivi dall’Olanda o dal Marocco.

Procede la campagna dei funghi e dei funghi porcini, che esprimono buona qualità. I maggiori quantitativi provengono dall’est Europa, nonostante qualche referenza italiana con qualità superiore e prezzi conseguentemente più alti.

Si ravviva in questo periodo il mercato delle zucche. Tra queste, spiccano la varietà Delica (dal mantovano), Lunga, Violina e la Hokkaido, la quale presenta una buccia più morbida e un sentore di castagna e nocciola. Sono in vendita anche le zucche di Halloween e altre ornamentali.

Più o meno stabile la situazione di mercato delle zucchine, che mantengono un rapporto qualità – prezzo costante. L’areale di riferimento è il veronese, con una disponibilità di prodotto molto varia in quanto si trovano diverse pezzature, ognuna con una cifra dedicata.

Passando al reparto della frutta, si rafforza il mercato degli agrumi. Accanto alle arance del sud Africa e della Spagna si affacciano le prime referenze italiane. Stessa sorte tocca alle clementine: aumenta il numero di varietà e per ognuna di esse sono disponibili più pezzature, dunque diversi prezzi e gradi qualitativi.

Buono anche il mercato dei cachi, che provengono dall’Emilia Romagna: si intensifica la disponibilità di prodotto, quindi i prezzi si assestano verso il basso.

Tipiche di questo periodo sono le castagne. Vi è una buona disponibilità di referenze quasi esclusivamente italiane, provenienti soprattutto dal Piemonte e dalla Toscana. Si intensifica la produzione nonostante ci troviamo sul finire della campagna produttiva: per questo motivo i prezzi potrebbero risentirne.

Anche il melograno è un prodotto tipico di questo periodo, con disponibilità sia nazionale che spagnola. Le quotazioni e la disponibilità di prodotto hanno subito un lieve abbassamento in questo periodo. Questo frutto è molto utile contro i malanni di stagione e in alcuni punti vendita si può trovare la spremuta di melograno.

Per quanto concerne le pere, buona la produzione della varietà Abate Fétel, proveniente dall’Emilia Romagna, a cui si affiancano le Conference e la Decana, olandesi. I prezzi sono stabili con una qualità più che buona.

Concludiamo con l’uva da tavola: spiccano le apprezzate varietà Italia, Pizzutella, Regina, oltre alle richieste Apirene, disponibili chiare, scure e rosate. Il rapporto qualità – prezzo è buono, con prezzi che tendono a salire a fronte di un abbassamento dei quantitativi di produzione.

LA RICETTA:

Radici amare di Soncino al forno, tratta dal blog di Giallozafferano https://blog.giallozafferano.it/ortaggichepassionebysara/radici-amare-al-forno/

INGREDIENTI PER 4 – 6 PERSONE:

• 450 g di radici amare
• Sale b.
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 70 g di parmigiano Reggiano DOP(pecorino o altro formaggio grattugiato)

IL PROCEDIMENTO:

Prima di tutto lavare le radici amare (non serve sbucciarle) e tagliarle a rondelle, immergerle mano a mano in una ciotola piena d’acqua.

Se si gradisce togliere parte del loro gusto amaro, aggiungere all’acqua di ammollo e di cottura del limone o dell’aceto bianco.

TEMPI DI COTTURA

Lessare le radici bianche, a scelta:

• in acqua calda e salata (per circa 8 minuti)
• al vapore in pentola a pressione (per circa 3 minuti).

Una volta cotte al dente, condire con un cucchiaio di olio e del formaggio grattugiato (senza caglio animale per i vegetariani). Quindi porre le radici lesse in una pirofila e cuocere in forno statico già caldo a 180° per circa 12 minuti. Servire le radici amare gratinate al forno calde.