Dalla rosetta alla pagnotta: oggi il pane accompagna altro cibo, non è più il re della tavola

In principio era la rosetta, da imbottire a piacimento. Poi sono arrivati l’aumento del lavoro femminile, la pandemia, lo smart-working, l’esplosione dei discount, e tutto è cambiato.

Roberto Capello, un punto vendita a Bergamo a Redona, una storia di famiglia nella panificazione, traccia una linea di tendenza: “Secondo i dati dell’Unione Regionale Panificatori, ogni lombardo consuma circa 90 grammi di pane al giorno. Rispetto al passato, quando il pane rappresentava un alimento importante sulla nostra tavola, i consumi sono fortemente calati”.

I fattori determinanti sono molteplici, come si diceva. “La mobilità e l’organizzazione familiare hanno avuto un forte impatto. Siamo tutti di corsa e cerchiamo un alimento immediatamente disponibile, come la pizza, la focaccia. La funzione del pane nel 2024 non è riempire la pancia, ma accompagnare il cibo. Allora il pane lo declini in modo diverso, riesci a soddisfare esigenze nuove della famiglia, di una persona che arriva all’ultimo minuto e ha bisogno di qualcosa di pronto subito”.

Con buona pace della rosetta, sorpassata dalla pagnotta (che si taglia a fette, si mantiene di più e si acquista al massimo tre volte alla settimana).

Ad incidere anche il nostro minor bisogno di energia legato allo stile vita e di lavoro. Il fabbisogno energetico medio di un adulto si è ridotto, dal dopoguerra ad oggi, da tremila a duemila calorie al giorno: “Lo smartphone, il tablet, il telecomando: tutto contribuisce a farci muovere meno”.

Cambia il consumo di pane, cambiano i riti e le abitudini legate all’alimentazione: “Con il lavoro da casa, il pranzo ha riacquistato importanza rispetto a prima. Al mattino, molti scelgono con calma ciò che mangeranno di lì a poche ore, perché non devono più correre sul posto di lavoro”.

E questo ha indotto il panificio a riconfigurarsi per poter rispondere sempre meglio alle preferenze della clientela: “Proponiamo cibi pronti, ma anche tipi di pane adatti a diverse esigenze nutrizionali, con cereali nuovi, ‘esotici’ di cui un tempo non si sentiva parlare. C’è un ritorno alle lunghe lievitazioni e fermentazioni, è una tendenza positiva che registriamo tra le richieste dei consumatori”.

E se da anni è presente sull’app anti-spreco “Too good to go”, lo storico panificio non cede alle lusinghe dell’e-commerce. Roberto Capello lo spiega con una massima che sintetizza la sua filosofia: “Maggiore è la distanza tra la bocca del forno e quella del consumatore, minore è la qualità del prodotto venduto. Non voglio deludere i miei clienti, non voglio usare prodotti che allungano la ‘durata’ del mio pane. Io sono il negozio del fresco, del prossimale, faccio e vendo un prodotto che viene scelto anche grazie alla sensibilità delle persone: queste sono le mie condizioni”.

Oggi, dopo la chiusura del punto vendita vicino allo stadio, il panificio conta una decina di dipendenti, di cui due uomini (poco più che ventenni). Il forno presente in negozio consente anche di modulare la produzione quotidiana in relazione alle richieste della clientela. “La prima infornata è alle 5,30 del mattino, il primo pane fresco arriva alle 7. Si continua anche al pomeriggio, a seconda delle necessità, contenendo così la sovrapproduzione e, quindi, lo spreco”.