Al mercato la scarola dei colli bergamaschi: prepara sfiziosi involtini

Bergamo. È la scarola dei colli bergamaschi il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo di Bergamo. Il calo delle temperature che ha caratterizzato i giorni scorsi ha permesso ai produttori di migliorarne il livello qualitativo donandogli croccantezza e sapore.

Disponibile in buoni quantitativi, questa specialità del territorio orobico si contraddistingue per la delicatezza e la colorazione relativamente tenue che si ottiene lasciando i ceppi in luoghi bui dopo il raccolto oppure coprendoli in pieno campo ottenendo il medesimo risultato. Per la propria spesa dal fruttivendolo o ambulante di fiducia è reperibile a un ottimo rapporto fra qualità e prezzo: ci troviamo nel periodo ideale per acquistarla.

Povera di calorie, è molto più di una semplice insalata a foglia verde: infatti, è ricca di nutrienti essenziali per il nostro organismo. Con le sue proprietà, aiuta a mantenere sana la pelle, è alleata della salute degli occhi e del sistema immunitario.

In cucina la scarola è un ingrediente estremamente versatile. Innanzitutto si può utilizzare in insalata, ma è possibile usarla per cucinare anche piatti cotti: le foglie possono essere brasate, bollite o saltate in padella.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, con l’abbassamento delle temperature rallenta la produzione locale di insalate, lattughe, erbette e spinaci: è un passaggio di stagione fisiologico e porta con sé un incremento del costo di questi articoli. A incidere negativamente sono i minori volumi di merce sulla piazza.

I fagiolini sono quasi esclusivamente esteri. Provengono in gran parte dal Marocco, hanno quotazioni nella media del periodo e una buona qualità. Si può contare anche su quelli italiani, ma essendo in quantità esigue hanno quotazioni maggiori a fronte di un livello qualitativo superiore.

Arrivano dalla Sicilia le melanzane e i peperoni, per i quali vi è anche buon raccolto iberico con prezzi simili. L’offerta nazionale e quella spagnola sono complementari: la scelta è vasta e non si annotano differenze fra gli esemplari rossi e quelli gialli.

Si evidenzia un’abbondante presenza di radicchio rosso, sia tondo sia tardivo di Treviso: quest’ultimo, che si fregia del marchio Indicazione Geografica Protetta (Igp), ha un prezzo superiore ma anche standards qualitativi diversi.

I valori di mercato delle zucchine rimangono nella media del periodo con qualche oscillazione piuttosto contenuta. Ci sono sia quelle veronesi sia quelle della Spagna: a seconda dei calibri è consigliabile optare per un raccolto o l’altro e le indicazioni del proprio fruttivendolo o ambulante di fiducia fanno la differenza per scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze.

Passando al reparto della frutta, si registrano quotazioni stabili per le clementine, che giungono da Calabria e Puglia. Non si scorgono differenze di prezzo in relazione ai calibri perché ce n’è una cospicua disponibilità.

Proseguendo fra gli agrumi, restano ottimi i volumi delle arance nella varietà Navel e Newhall con origine nazionale, in modo particolare siciliana e lucana. Sono ancora presenti partite spagnole, ma gli elevati quantitativi Made in Italy fanno sì che non abbia senso guardare agli altri Paesi. Per il Tarocco, invece, bisogna attendere qualche tempo, in quanto la loro produzione aumenta con il freddo.

Sono piuttosto sostenuti i prezzi delle fragole, che sono una referenza fuori stagione. Gli areali produttivi si trovano in Basilicata o in Sicilia: nel primo caso la qualità molto alta si riflette in un costo maggiore, ma lievita anche quello delle seconde perché i quantitativi sono relativamente bassi. Va considerato, inoltre, che le temperature piuttosto rigide non ne invogliano il consumo.

Merita l’offerta di cachi e melograni: entrambi provengono dalla Spagna e hanno condizioni favorevoli ai consumatori.

Vale la pena di soffermarsi sui kiwi, verdi, gialli e rossi. Questi ultimi si sono diffusi largamente negli ultimi tempi e questo fa sì che la forbice con quelli gialli sia minima. In gran parte l’origine è italiana, con un buon rapporto fra qualità e prezzo, quindi non è necessario rivolgersi a fornitori esteri.

È notevole l’attenzione per le mele e le pere, soprattutto per la mela Annurca, che ha la forma leggermente schiacciata e la buccia rossa.

Per concludere, resiste il mercato dell’uva da tavola, con prezzi stabili e varietà nazionali confezionate a lunga conservazione, ossia con una sorta di spugna umida che ne preserva le caratteristiche organolettiche più a lungo.

La ricetta

INVOLTINI DI SCAROLA CON CAPPERI E ACCIUGHE
Tratta da Lacucinaitaliana.it
https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/involtini-di-scarola-con-capperi-e-acciughe/

Ingredienti

500 g scarola pulita
200 g pane grattugiato
200 g latte
50 g Parmigiano-Reggiano grattugiato
30 g olio extravergine d’oliva
15 g capperi sotto sale
15 g acciughe sott’olio
maizena
sale
pepe

Preparazione

Per la ricetta degli involtini di scarola con capperi e acciughe, sfogliate la scarola e scottatene le foglie per un minuto in acqua bollente leggermente salata. Sciacquate dal sale i capperi. Tostate in padella il pane grattuggiato con una macinata di pepe. Raffreddate la scarola, allargatene le foglie, accavallandole leggermente, e formate 8 quadrati di circa 20 cm di lato.

Dovrebbero rimanere una dozzina di foglie che triterete con i capperi, le acciughe e g 160 di pane grattugiato tostato. Amalgamate bene, ammorbidite con l’olio, distribuite il ripieno sulle foglie e richiudetele a involtino, poi scaldatele a vapore delicato per 2′. Portate a bollore il latte, unite il Parmigiano-Reggiano e una punta di cucchiaino di maizena sciolta in un goccio di acqua fredda.

Salate con moderazione e lasciate sobbollire per un minuto. Servite 2 involtini a testa con il restante pane tostato e la salsa di formaggio.