Al mercato protagoniste le radici amare di Soncino: provale al forno

Bergamo. Sono le radici amare di Soncino il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Ci troviamo nel momento giusto per acquistarle: si tratta di merce tipicamente autunnale e si trova per un periodo ristretto dell’anno, quindi per gli estimatori è meglio cogliere l’occasione per comprarle dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia.

Il luogo d’origine, come si evince dal nome, è costituito dal borgo di Soncino, nel Cremonese, dove si è appena svolta la tradizionale sagra dedicata. La qualità è buona e le quotazioni sono in linea con le ultime campagne.

Caratterizzate da un gusto piuttosto amaro che però con la cottura perde d’intensità, contengono fibra alimentare, carboidrati, proteine e vitamine B1, B2, B6 e C. Non mancano, inoltre, di minerali, come fosforo, potassio, magnesio, manganese, calcio, sodio e ferro.

In cucina sono in grado di conferire ai piatti un sapore unico, quindi risultano indicate come ingrediente o contorno per primi e secondi piatti di carne o pesce.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, proseguendo fra gli ortaggi, si nota una buona disponibilità di fagiolini, che arrivano principalmente dall’areale produttivo che va dal Veneto all’Emilia Romagna. Il livello qualitativo è più che buono e i prezzi risultano in linea con le aspettative.

È ottima la qualità dei cavoli, che hanno provenienza locale o veneta: in questo caso la gran parte del raccolto giunge dal territorio di Rovigo. Essendo un prodotto tipicamente autunnale, siamo nel periodo più adatto per riuscire a reperirli alle migliori condizioni.

I peperoni sono presenti con un ampio assortimento, a cominciare da quelli nazionali, che sono meno selezionati ma comunque di ottima qualità, con prezzi più economici rispetto agli altri, senza differenze fra gialli e rossi. Vi sono, poi, quelli spagnoli, con qualità più che soddisfacente, caratteristiche organolettiche simili agli italiani e prezzi lievemente superiori a fronte di un grado di selezione maggiore. A livello economico, gli esemplari gialli iberici costano meno di quelli rossi. A completare la panoramica vi sono i peperoni olandesi, che rappresentano il top di gamma: approdano sulla piazza con un’accurata selezione e ottimo pregio, senza differenze cromatiche.

Si evidenzia una vasta scelta di pomodori, che giungono soprattutto dalle regioni dell’Italia meridionale, dalla Spagna e dall’Olanda. È terminata, invece, la campagna dei pomodori da salsa, che hanno riscosso molto apprezzamento nella clientela.

Prosegue la campagna dei funghi porcini, che esprimono un’elevata qualità. La maggior parte arriva dall’Est Europa, ma si può trovare anche qualche partita italiana, contraddistinta da una qualità ancora superiore con prezzi poco più sostenuti.

Sono reperibili e molto graditi anche i tartufi: ci sono sia quelli bianchi, ideali per i palati più esigenti, sia quelli neri. Il livello qualitativo è molto alto e i prezzi sono nella norma per questo tipo di specialità, con alcuni interessanti picchi verso il basso.

È buona la qualità delle zucche, fra le quali è protagonista la varietà Delica. I prezzi sono in risalita perché la produzione si sta per concludere. Sono parecchio richieste anche le zucche ornamentali, molto utilizzate per la festa di Halloween, che hanno prezzi interessanti.

Passando al reparto della frutta, cominciando dagli agrumi, ci sono ottime clementine dalla Spagna, soprattutto di varietà Ruby.

Per quanto riguarda le arance, bisogna aspettare qualche settimana prima di avere a disposizione il raccolto italiano: per ora quelle presenti sono sudafricane.

I Satsuma Miyagawa, che sono i primi agrumi di stagione Made in Italy, hanno prezzi stabili e qualità elevata.

I cachi arrivano dall’Emilia Romagna e in quantitativi inferiori dal Sud Italia: entrambi hanno un buon rapporto qualità-prezzo e sono equiparabili.

Le castagne sono quasi esclusivamente italiane, in modo particolare piemontesi e toscane. I valori di mercato sono in risalita perché iniziano a calare i volumi e le compravendite aumentano.

I melograni sono italiani e spagnoli, con prezzi in calo. Ricchi di virtù, per esempio, contro i malanni di stagione, si possono trovare anche in spremuta in alcuni esercizi.

Per concludere, c’è grande fermento per l’uva da tavola. La qualità merita e i prezzi tendono a salire a fronte di un aumento delle richieste e di quantitativi in contrazione. Spiccano le varietà Italia, Pizzutella e Regina, oltre alle senza semi, rosate e scure.

La ricetta

RADICI AMARE AL FORNO
Tratto dal blog di GialloZafferano.it
https://blog.giallozafferano.it/ortaggichepassionebysara/radici-amare-al-forno/

Ingredienti
4/6 porzioni
– 450 g radici amare
– q.b.sale
– 30 g olio extravergine d’oliva
– 70 g parmigiano Reggiano DOP (pecorino o altro formaggio grattugiato)

(per una versione vegana sostituire il formaggio con scaglie di lievito alimentare)

Preparazione

Prima di tutto lavare le radici amare (non serve sbucciarle) e tagliarle a rondelle, immergerle mano a mano in una ciotola piena d’acqua.
Se si gradisce togliere parte del loro gusto amaro, aggiungere all’acqua di ammollo e di cottura del limone o dell’aceto bianco.
TEMPI DI COTTURA
Lessare le radici bianche, a scelta:
– in acqua calda e salata (per circa 8 minuti)
– al vapore in pentola a pressione (per circa 3 minuti).
Una volta cotte al dente, condire con un cucchiaio di olio e del formaggio grattugiato (senza caglio animale per i vegetariani).
Quindi porre le radici lesse in una pirofila e cuocere in forno statico già caldo a 180° per circa 12 minuti.
Servire le radici amare gratinate al forno calde.
Varianti
Prova a cuocere le radici amare in forno, condite con del mascarpone e gorgonzola allungato con del latte.