Al mercato tempo di funghi porcini: cucina un ottimo risotto

Bergamo. Sono i funghi porcini il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Fanno registrare un buon rapporto qualità-prezzo, la provenienza è soprattutto dell’Est Europa e la gran parte degli approvvigionamenti arriva dalla Romania.

Hanno cominciato ad affacciarsi sulla piazza da qualche settimana, ma negli ultimi giorni i quantitativi su cui si può contare sono aumentati, così come il livello qualitativo. Si tratta della prima fioritura e ne seguirà una seconda: ci troviamo nella fase iniziale della campagna produttiva su larga scala, quindi è facile ipotizzare che i volumi cresceranno ulteriormente spingendo le quotazioni verso il basso.

Oltre ai porcini, dal proprio fruttivendolo o ambulante di fiducia è possibile trovare i finferli, e gli ovuli, acquistabili a condizioni più che soddisfacenti.

Guardando alle proprietà e ai valori nutrizionali, sono un’ottima fonte di minerali, in particolare fosforo, potassio, selenio e magnesio; inoltre, contengono alcune vitamine del gruppo B e sostanze antiossidanti.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, si annota una buona disponibilità dei fagiolini, provenienti principalmente dalle regioni italiane meridionali con un ottimo rapporto fra qualità e prezzo. Sono equiparabili a quelli locali, accanto ai quali vi sono quello lombardi ed emiliani. A completare l’offerta c’è il raccolto piemontese, più economico a fronte di un livello qualitativo differente.

Per quanto riguarda le melanzane, un ruolo da protagonista spetta alla Sicilia, da dove arriva un raccolto generalmente di qualità più elevata. Ci sono, inoltre, quelle laziali, da Latina, e quelle veronesi. Queste ultime sono in prevalenza varietà nere, reperibili con valori di mercato intermedi.

Diminuiscono in misura significativa i volumi dei peperoni polacchi, a favore di quelli olandesi e italiani, dal sud Italia, specialmente dalla Campania, che spuntano quotazioni inferiori perché sono meno selezionati.

Fra la merce estera, si rileva una lieve differenza in termini di costo tra gli esemplari gialli e i rossi.

È ampio e variegato l’assortimento dei pomodori, che spazia dalle varietà a grappolo a tante altre tipologie. L’origine è in gran parte nazionale e, in quota minoritaria, olandese.

Vi sono anche i pomodori da sugo: la qualità è buona ma i quantitativi iniziano fisiologicamente a diminuire e questo porta a rincari.

Si evidenzia una cospicua offerta di zucche, soprattutto di varietà Delica mantovane, a fianco delle quali c’è prodotto locale.

Le zucchine giungono dal Veneto e dall’Emilia Romagna: i prezzi sono stabili con tendenza alla diminuzione perché i quantitativi sono in aumento.

Passando al reparto della frutta, si scorge una vasta presenza di fichi. Il raccolto locale è ottimo, affiancato da quelli dell’Italia meridionale, soprattutto dalla Basilicata. Entrambi esprimono un’ottima qualità e ci troviamo nel momento giusto per acquistarli dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia.

Le stesse considerazioni valgono per i fichi d’India, che hanno origine dal sud Italia, hanno un livello qualitativo elevato e sono disponibili in buoni quantitativi.

Nonostante siano fuori stagione, c’è una discreta quantità di fragole dal Veneto e dal Trentino, con pezzi e qualità nella media del periodo.

Volge al termine la campagna delle pesche e delle nettarine: il prodotto presente sulla piazza arriva dal meridione e, tenendo presente il periodo dell’anno in cui ci troviamo, hanno qualità e prezzi in linea con il periodo.

Anche per le susine il rapporto qualità- prezzo resta buono: la maggior parte approda al mercato dall’Emilia Romagna.

Si avvicina al termine la stagione dei meloni: quelli su cui si può contare sono in prevalenza mantovani e nella massa hanno buona qualità. Gli esemplari lisci cominciano a trovarsi più raramente rispetto a quelli retati che in genere hanno una campagna più lunga, anche perché sono più diffusi.

Per concludere, c’è una vasta gamma di uva da tavola: fra le varietà bianche spiccano Pizzutella, Italia e quelle senza semi, ma ce ne sono ottime anche nere e rosate.

È presente anche uva da vino, con un ottimo rapporto fra qualità e prezzo, ideale per chi ha un vigneto, piccolo o grande, o semplicemente qualche pianta di vite e desidera bere il frutto del proprio raccolto, prodotto artigianalmente.

La ricetta

RISOTTO CON I FUNGHI PORCINI
Tratta dal Il cucchiaio d’argento.it
https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-risotto-funghi/

Ingredienti
Dosi per 4 persone
– 280 g riso Carnaroli
– 3 o 4 porcini freschi e sodi
– 1 scalogno
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– 150 cl di brodo (di carne o vegetale)
– 50 g di burro
– 100 g di Parmigiano Reggiano
– un ciuffo di prezzemolo
– olio extravergine di oliva
– sale
– pepe

Preparazione

Per realizzare il risotto ai funghi porcini dedicatevi per prima cosa alla pulizia dei funghi. Con un coltellino raschiate il gambo e tagliate accuratamente la parti più legnose. Con una spazzolina o un panno pulito eliminate tutti i residui di terra (ricordate che i funghi freschi non vanno lavati). Tagliate i funghi a fettine per la lunghezza lasciandoli interi o, se di dimensioni eccessive, separando i gambi dalle cappelle.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in poco olio. Quando lo scalogno sarà diventato trasparente aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, tenendo ancora la fiamma alta e mescolate fino a quando il vino sarà evaporato del tutto. Proseguite dunque la cottura come di consueto, bagnando con un mestolo di brodo caldo alla volta aggiungendo il successivo quando il precedente sarà evaporato. Per cuocere il risotto saranno necessari 16-18 minuti.

Verso metà cottura unite i funghi, mescolate delicatamente e procedete. Quando il riso risulterà cotto ma appena al dente spegnete il fuoco e aggiungete il burro e il formaggio grattugiato. Mantecate mescolando e fatelo riposare per un paio di minuti coperto.

Completate con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe, quindi suddividete il risotto ai funghi porcini nei singoli piatti e servite.