La siccità e la crisi energetica hanno avuto forti ripercussioni sul lattiero caseario: scarsa disponibilità di foraggi e l’aumento delle materie prime hanno impattato sulle cooperative che, nonostante ciò, affrontano il momento con un nuovo slancio. La creazione della prima blockchain per tracciare tutta la filiera del Grana Padano, eventi che celebrano le eccellenze locali, come il Progetto Forme, sono alcuni esempi di iniziative che intendono sostenere il settore e le realtà cooperative che lo animano.
Un momento di grande incertezza
“Il settore sta vivendo un momento di grande incertezza – sottolinea Robert Roncali, direttore della Cooperativa Torre Pallavicina aderente a di Confcooperative Bergamo – in primo luogo a causa della siccità che ha caratterizzato la scorsa estate e che ha determinato, per tutto il territorio europeo, una minor produzione di foraggi per alimentare il bestiame. Di conseguenza, la produzione di latte ha subito un calo tra il 5 e l’8%”.
A ciò si aggiunge l’aumento dei costi energetici che sono andati a impattare sul prezzo di concimi e sementi: “Il foraggio non solo è disponibile in minor quantità, è qualità inferiore”, segnala Roncali.
A cascata, questa situazione ha comportato un aumento dei prezzi per tutta la filiera del lattiero-caseario, fino al consumatore: “Nel caso del Grana Padano – prosegue Roncali – parliamo di un più 20%”.
Per contenere questo trend, le cooperative hanno modificato la produzione, anche in attesa di comprendere se quanto previsto dagli analisti si concretizzerà, ossia la progressiva contrazione dei consumi: “L’incidenza del costo energetico della trasformazione è passato da un 1 euro a quintale di latte lavorato a oltre 6 euro – sottolinea Roncali – di conseguenza, abbiamo rimodulato i quantitativi destinati alla trasformazione, vendendo più latte sul mercato spot.
Innovazione come motore per contrastare la crisi
“Siamo convinti e l’abbiamo vissuto anche con l’emergenza Covid – evidenzia Roncali – che essere avanguardia sia l’arma vincente per affrontare anche le crisi più dure. Per questa ragione abbiamo lavorato al progetto Blockchain, la carta di identità del Grana Padano Dop del caseificio Torre Pallavicina, che racconta la sua storia nei dettagli, dal campo e dalla stalla, prima della sua produzione, fino all’arrivo sulle tavole di tutto il mondo”.
Non solo iniziative all’insegna della sostenibilità ambientale, ma anche tecnologia al servizio della trasparenza e sicurezza alimentare. La tecnologia blockchain, infatti, permette di tracciare, in modalità certa, sicura e immutabile, l’intera filiera del principale prodotto Dop lattiero caseario italiano: “A differenza di altri progetti, mediante l’utilizzo della soluzione blockchain ChoralChain, sono stati realizzati dieci smart contract che seguono tutta la filiera, partendo dai foraggi e dai mangimi negli allevamenti, al trasferimento del latte tramite le autocisterne, alle lavorazioni interne al caseificio per finire con lo stoccaggio e la stagionatura delle forme di Grana Padano. Ogni smart contract è in grado, in modo completamente automatico e in tempo reale, di ricevere i dati dai dispositivi elettronici implementati ed eseguire un controllo di validità dei dati; se questi non sono conformi ai parametri impostati, il sistema invia una notifica di allerta”.
L’inserimento dei dati nel sistema avviene per gli allevatori attraverso una app, che consente la raccolta di informazioni sull’alimentazione degli animali, e per i trasportatori attraverso un dispositivo Gps, installato su ogni autocisterna utilizzata per la raccolta giornaliera del latte, che traccia percorsi, tappe, orari e spostamenti. In caseificio vengono identificati e mappati i singoli lotti produttivi.
Tutte le informazioni di una singola forma sono associate alla placca di caseina (un dischetto con un codice alfanumerico) fornita dal Consorzio di tutela del Grana Padano Dop. Nel magazzino di stagionatura un’innovativa tecnologia di visione delle placche, basata su Intelligenza artificiale, consente di caratterizzare ogni forma di Grana Padano.
Ogni smart contract “conia”, in tempo reale, un certificato digitale NFT (non fungible token): “Grazie alla blockchain – conclude Roncali – la massa di informazioni è a disposizione in maniera veloce, in tempo reale, offrendo un valore aggiunto enorme in termini di trasparenza, sostenibilità e sicurezza alimentare.
Forme 2022: al via il 21 ottobre 2022
Per valorizzare e promuovere il comparto lattiero-caseario, il Progetto Forme (a Bergamo dal 21 al 23 ottobre) quest’anno ha scelto come titolo “Forme infinite” a richiamare passato, presente e futuro, il simbolo di una filiera che deve innovare in un “infinito” ricevere e dare ai territori in cui si sviluppa.
Appassionati e intenditori sono quindi attesi ai numerosi appuntamenti dedicati alla valorizzazione e promozione del comparto lattiero-caseario, che si snoderanno in alcuni luoghi simbolo della città di Bergamo.
“Anno dopo anno, tornare in Città Alta con Progetto Forme mi ricorda che dal 2015 stiamo convogliando le nostre energie nel modo migliore per comunicare al grande pubblico di appassionati, che è sempre più nutrito e curioso, la cultura lattiero-casearia italiana – sottolinea Francesco Maroni, direttore della Latteria sociale di Branzi, referente dell’area montana di Confcooperative Bergamo e presidente Progetto Forme – Dopo esserci rivolti agli operatori nella 2^ edizione di B2Cheese che si è appena conclusa con un ottimo riscontro, si ha voglia di tornare fra la gente che acquista i prodotti italiani e chiede sempre più conferme in termini di qualità e trasparenza nella filiera”.
Con Forme, prosegue, “cerchiamo di contribuire a un flusso di informazioni attendibili e autorevoli – prosegue Maroni – attraverso il ciclo di tavole rotonde “Incontri e Racconti” e ci impegniamo, attraverso i Cheese Labs, a far conoscere quanti più prodotti possibili con abbinamenti insoliti e accattivanti”.
Focus di questa edizione è “il sodalizio gastronomico con Alba e Parma, insieme a Bergamo Città Creative Unesco italiane per la Gastronomia, che ha dato vita nel 2021 al Distretto della Gastronomia Italiana e quest’anno ad un protocollo d’intesa delle tre Ascom per promuovere congiuntamente i tre territori partendo dai prodotti tipici e creando pacchetti turistici integrati. L’ex Ateneo di Città Alta ospiterà una spettacolare mostra museale con la presentazione dei prodotti delle tre province e del primo pacchetto turistico comune. Se è vero che l’unione fa la forza, in Progetto Forme la volontà di aggregare e fare rete non è mai mancata e la riconferma di questa manifestazione in costante crescita ne è la prova”, conclude il presidente del Progetto Forme.
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