L'intervista

Mancanza di personale, lo chef Petronilla Frosio: “Regole e contratti chiari, serve una rivoluzione”

La patron del ristorante Posta e presidente del Gruppo Ristoratori Ascom: "Più tempo libero? Chiudo il locale due giorni a settimana e non ho problemi di personale. Ma io a Sant'Omobono sono a casa, uno che ha il locale in affitto a Milano rinuncia facilmente all'incasso di una giornata?"

Sant’Omobono Terme. “È una scelta. Da anni chiudo il ristorante due giorni a settimana, il lavoro lo concentro negli altri cinque e al momento no, non ho problemi di personale”. Una coincidenza? “Non lo so, ma io a Sant’Omobono sono a casa. Uno che ha il locale in affitto a Milano, secondo lei, rinuncia facilmente all’incasso di una giornata?”.

Petronilla Frosio, chef patron del ristorante Posta di Sant’Omobono Terme e del Petronilla Hotel di Bergamo – nonché presidente del Gruppo Ristoratori di Ascom Confcommercio – invita a non generalizzare troppo quando si parla di ristorazione. E, soprattutto, a riflettere. Anche sul delicatissimo tema delle condizioni di lavoro. “Pizzerie, trattorie e ristoranti stellati hanno tempi, equilibri e metodi di gestione diversi. Ci sono luoghi dove il lavoro è più concentrato durante il weekend, altri durante la settimana”. Ma una cosa è certa: “Occorre trovare un maggior equilibrio tra le esigenze degli imprenditori e quelle dei dipendenti. Più flessibilità, sì. Ma da ambo le parti”.

Si parla tanto della carenza generalizzata di personale. Come ci si è arrivati?

Prima c’è stata l’onda di programmi tv pieni di chef dalla bacchetta magica, con tantissimi ragazzi che hanno preferito buttarsi sulla cucina trascurando le altre sfaccettature del lavoro, poi è arrivato il Covid. Il nostro settore è stato tra i più penalizzati, se non il più penalizzato. Tra chiusure, casse integrazioni basse e in ritardo, molti dei nostri dipendenti hanno cercato lavoro altrove, scoprendo serate libere, sabati e domeniche a casa. Inoltre, fino a qualche anno fa, non c’era tutta questa proliferazione di fast food. Nei centri commerciali ci sono intere aree dedicate al food, sa quanto personale hanno drenato da bar e ristoranti? Nessuno si offenda, ma lì è un pizzico più facile lavorare.

Sui giovani, che dice?

Oggi c’è tanta richiesta, è più semplice passare da un ristorante all’altro rispetto al passato. E poi hanno una mobilità che trent’anni fa nemmeno ci sognavamo. Pensi a quanto è facile spostarsi in aereo per andare a lavorare e fare esperienza in città come Londra. Ma se c’è chi lascia l’Italia, c’è chi lascia e basta. Negli anni ho visto tanti ragazzi e ragazze delle scuole alberghiere cambiare radicalmente prospettive di vita. Era così anche prima. Le scuole alberghiere sfornano, ma sul mercato non è detto che resti molto.

Con le scuole non dialogate, soprattutto in un periodo come questo?

Come associazione di categoria, posso dirle che il mese scorso abbiamo incontrato i responsabili dei vari istituti alberghieri della provincia per analizzare e trovare soluzioni a queste problematiche. Abbiamo creato un tavolo per monitorare la situazione e trovare soluzioni che avvicinino il mondo della scuola a quello del lavoro.

I colleghi che cosa le raccontano?

Ne discutiamo spesso di queste cose. Mio fratello ha un ristorante con stella Michelin (Frosio ad Almè, ndr). Uno dei suoi ultimi camerieri è arrivato proprio da una scuola alberghiera, sa quale condizione ha chiesto per farsi assumere?

No.

Non lavorare il sabato e la domenica.

E ha ottenuto il posto?

Sì. Quando uno ha bisogno accetta. È da due mesi che è sotto col personale.

Le persone chiedono più qualità del tempo a disposizione. È una realtà della quale prendere atto?

Gliel’ho detto, da anni scelgo di tenere chiuso il ‘Posta’ due giorni a settimana (lunedì e martedì, ndr) ed è una strada che penso stiano seguendo parecchi, ma vale il discorso di prima: cambia tutto da realtà a realtà, non tutte possono permetterselo.

Esistono altre soluzioni?

Assumere più personale. In modo che i ritmi di lavoro siano più attenuati e che a turno si possano avere un sabato o una domenica liberi. Ma se il personale non c’è? Quaranta ore settimanali nella ristorazione sono impossibili. Bisogna preparare il cibo, servirlo, poi sistemare ancora. Quaranta ore non bastano, a meno che non ci sia personale in più. Ma se lo Stato non ci viene in aiuto con gli sgravi fiscali… Ad ogni modo, se aumenta il personale aumentano i costi, e dove crede che vadano a finire? Andare al ristorante costerà di più. C’è poi il tema dei contratti, che dovrebbero essere più snelli, semplici, chiari. Qui c’è una rivoluzione da fare.

Ad ogni modo, qualcuno dovrà pur farlo questo mestiere.

Il rischio, altrimenti, è che dovremo ‘meccanizzarci’ pure noi. E non è una provocazione, mi creda. Da qualche parte succede già, ma a portarne le conseguenze sarebbe l’intero paese. Il comparto accoglienza, fatto di bar, ristoranti e alberghi rappresenta una voce importante nella formazione del pil nazionale. La nostra cucina è apprezzata in tutto il mondo e oggi si parla con insistenza di turismo enogastronomico, ma soprattutto vorrei sottolineare una cosa…

Prego.

Questo mestiere lo fai se diventa una passione. Nel nostro paese la disoccupazione giovanile è alta rispetto agli altri paesi europei, a fronte di una forte richiesta di forza lavoro professionalizzata. Di certo, anche la Naspi di così lunga durata non aiuta a risolvere il problema, anzi lo incancrenisce aprendo la strada a fenomeni di illegalità che sono sotto gli occhi di tutti, tranne di chi non vuol vedere. Sa quanti vogliono lavorare in nero per non perdere il reddito di cittadinanza? Tirando le somme, la situazione è molto complessa. Potremmo discutere ore, ma di una cosa sono certa: è solo questione di regole. Regole giuste, certe e persone consapevoli che le rispettino, senza creare inutili fazioni tra dipendenti e datori di lavoro. Siamo tutti sulla stessa barca”.

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