Bergamo. Sono le ciliegie il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Sulla qualità e sul prezzo di questi frutti incidono parecchie variabili: il sapore e la consistenza dipendono in buona parte dall’andamento climatico, mentre il costo risente del fatto che la produzione richiede l’adempimento di diversi passaggi. Le operazioni di raccolta non possono essere meccanizzate e per proporre merce di pregio i produttori devono effettuare un’accurata selezione.
Sulla piazza si possono trovare sia gli esemplari più scuri, grandi, carnosi e croccanti, che hanno maggior pregio, sia quelli caratterizzati da un colore meno intenso, dimensioni più piccole e un gusto meno deciso, che risultano più economici. Tra queste due categorie c’è una forbice di prezzo molto ampia e, comunque, generalmente l’attenzione della clientela si indirizza verso la merce premium, in grado di assicurare elevati standards qualitativi.
Le temperature alte che si sono registrate nei giorni scorsi hanno permesso di avere buoni raccolti e ne hanno favorito la maturazione: in questo periodo c’è un’abbondante disponibilità di merce e nella massa le caratteristiche organolettiche sono in costante miglioramento.
Per quanto riguarda i luoghi d’origine, gli areali produttivi si sovrappongono: il riferimento del momento è Vignola, territorio che vanta un’importante tradizione cerasicola. Si annotano, inoltre, buoni approvvigionamenti dal Veronese e dalla Spagna, con la presenza di alcune aziende iberiche in grado di offrire un prodotto di alta gamma.
Dotate di svariate proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, sono ricche di vitamina A, C e del gruppo B, ma non mancano di sali minerali come ferro, calcio, magnesio, potassio e zolfo. Inoltre, contengono importanti oligoelementi, soprattutto rame, zinco, manganese e cobalto.
In cucina si possono consumare semplicemente fresche godendo della loro dolcezza oppure adoperate per svariate preparazioni in cucina. Ad esempio, marmellate e confetture, conserve, sciroppi, liquori, frutta sciroppata, gelati, yogurt e macedonie. In alternativa, è possibile utilizzarle per ottime crostate, torte e millefoglie.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, entra nel clou la stagione delle albicocche. La disponibilità è buona e superiore rispetto all’anno passato, ma nel complesso risulta difficile trovare la qualità in termini di gusto e sapore. È fondamentale, quindi, l’aiuto del proprio fruttivendolo o ambulante di fiducia per acquistare quelle più adatte a rispondere alle proprie esigenze.
Si evidenzia una presenza soddisfacente di pesche e nettarine: quelle nazionali arrivano soprattutto dalla Puglia e fanno riscontrare un deciso miglioramento della qualità. Vi è anche prodotto spagnolo, ben selezionato e all’altezza delle richieste dei clienti più esigenti.
Spuntano i primi approvvigionamenti di uva nazionale, dalla Sicilia. Vi sono alcune partite bianche e altre – in quantitativi più contenuti – nere. Si tratta di primizie: siamo in anticipo e la qualità deve migliorare, ma gli estimatori possono provarle.
Altri frutti di stagione sono i meloni. Nelle ultime settimane i prezzi sono risultati piuttosto sostenuti perché il clima è stato tipicamente estivo ma – fisiologicamente – il ciclo colturale delle piante non poteva far fronte alle tante richieste. Ora, invece, i volumi stanno aumentando e si denota una buona offerta di prodotto siciliano. Spicca, inoltre, il raccolto mantovano, sia liscio sia retato, che emerge per qualità.
Le angurie, altro must dell’estate, sono reperibili con origine nordafricana: giungono soprattutto dal Marocco e soddisfano per colore, consistenza della polpa e grado zuccherino. Cominciano, intanto, i primi arrivi dalla campagna mantovana, che esprimono già un ottimo livello qualitativo.
Si scorgono poche variazioni nel comparto orticolo. Rimangono mediamente alte le quotazioni dei peperoni olandesi: a incidere negativamente sono equilibri di mercato su scala europea. È buono, invece, il rapporto qualità-prezzo del raccolto siciliano.
Rallenta la produzione delle zucchine, per le quali si segnala una lieve risalita del prezzo, che con ogni probabilità è estemporanea, mentre i fagiolini italiani di tipo Boby sostituiscono quelli marocchini, com’è normale che sia in questi mesi dell’anno.
Per concludere, vale la pena di soffermarsi sulla produzione locale, in grado di garantire freschezza e vasta scelta fra basilico, ravanelli, cicorie, lattughe, cavolfiori, sedano, insalate, rucola e prezzemolo.
LA RICETTA
Crostata alle ciliegie
Tratta da Ricetta.it
https://ricetta.it/crostata-di-ciliegie
Ingredienti per una tortiera da 22-24 cm
PER LA FROLLA
250 g di farina 00
150 g di burro
80 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 tuorli
1 pizzico di sale
PER LA FARCITURA
700 g circa di ciliegie (già snocciolate)
120 g di zucchero semolato
il succo di 1/2 limone
15 g di fecola di patate
Preparazione
Per realizzare la crostata di ciliegie prepariamo per prima cosa la pasta frolla: su una spianatoia disponiamo la farina a fontana, al centro aggiungiamo gli altri ingredienti: il burro freddo da frigorifero, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e un cucchiaino di estratto alla vaniglia.
Infine uniamo i tuorli e iniziamo ad impastare il tutto energicamente fino a formare un panetto che ricopriamo con la pellicola trasparente e mettiamo a riposare in frigorifero per circa 40 minuti.
Nel frattempo prepariamo la farcitura: laviamo e priviamo le ciliegie del nocciolo, quindi mettiamole in un pentolino insieme allo zucchero e al succo di mezzo limone.
Cuociamo a fiamma media per una decina di minuti, finché lo zucchero non è del tutto sciolto e il composto non inizia a bollire.
Uniamo quindi la fecola di patate setacciandola e mescoliamo in modo da amalgamarla in modo uniforme. Cuociamo ancora un paio di minuti, quindi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.
Riprendiamo la frolla e stendiamola con l’aiuto di un mattarello fino a uno spessore di circa mezzo centimetro. Poi trasferiamola su una tortiera da 22 cm di diametro precedentemente imburrata ed infarinata, facendola aderire bene ed eliminando quella in eccesso.
Infine bucherelliamo la superficie con i rebbi di una forchetta.
Versiamo la farcitura di ciliegie e livelliamola con il dorso di un cucchiaio.
Stendiamo la pasta frolla avanzata e ricaviamo delle strisce di uguale larghezza tagliandole con una rotella coppapasta, quindi decoriamo a piacere la crostata creando un reticolato.
Spennelliamo con il tuorlo di un nuovo (o in alternativa con un po’ di latte) la frolla e cuociamo in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti.
Una volta cotta, lasciamola raffreddare prima di toglierla dallo stampo e servirla.
La nostra crostata di ciliegie è pronta per essere gustata!
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