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Ortofrutta

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Al mercato è il tempo dei carciofi: la ricetta per cucinarli croccanti al forno

Gli areali produttivi di riferimento sono principalmente Sardegna, Puglia e Lazio, con un ampio assortimento di qualità

Bergamo. Sono i carciofi il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Fino a prima delle festività natalizie la disponibilità di questi ortaggi era scarsa e il livello qualitativo non era impeccabile: sono stati tra i grandi assenti dell’offerta pre-festiva, ma adesso la situazione è cambiata.

Si notano maggiori volumi di merce – sia con spine sia senza – e ne consegue una decisa diminuzione dei prezzi che rientrano entro livelli più consoni alla stagione.

Gli areali produttivi di riferimento sono principalmente Sardegna, Puglia e Lazio, con un ampio assortimento di qualità.

Dotati di svariate proprietà benefiche per la salute e il benessere dell’organismo, sono un’ottima fonte di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e potassio), ma non mancano di vitamine (C, B1, B3 e K). Inoltre, sono formati principalmente da acqua e fibre vegetali, che stimolano il buon funzionamento dell’intestino.

Grazie alla loro composizione, vengono ritenuti utili nella prevenzione dell’osteoporosi, svolgono una funzione depurativa e disintossicante: il loro consumo contribuisce a favorire la diuresi e la secrezione biliare e quindi sono particolarmente indicati nei casi di disturbi al fegato.

Poveri di calorie, in cucina si possono consumare a crudo, con un po’ di limone, in insalata, o in pinzimonio con olio e sale, fritti o saltati in padella. In alternativa si possono adoperare per preparare diverse ricette come i carciofi alla greca, cotti al vapore e poi farcirli e dorati al forno, alla romana, stufati con prezzemolo, olio extravergine d’oliva, aglio e mentuccia, oppure alla giudia, immergendoli e friggendoli nell’olio e poi premendoli con una forchetta sul fondo della padella.

Altra specialità è rappresentata dalla classica torta pasqualina, piatto tipico ligure.
Al momento dell’acquisto è preferibile scegliere quelli duri e compatti, con le punte ben chiuse e se, il gambo ha ancora delle foglie attaccate, queste devono essere fresche e non appassite.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, per quanto riguarda gli agrumi, grandi classici della stagione invernale, rimane valida l’offerta delle arance e delle clementine con origine nazionale. Per le prime è possibile reperire la varietà Navel e Tarocco: per entrambe i livelli qualitativi sono ancora più che buoni.

Per le seconde, invece, per trovare la qualità migliore bisogna volgere l’attenzione verso marchi premium che prestano particolare cura nella selezione degli esemplari. La forbice dei prezzi, quindi, risulta molto ampia a seconda della qualità.

Rispetto alla settimana che ha preceduto il Natale si annota un tonfo del valore di mercato delle fragole: le quotazioni erano salite e la risposta dei consumatori era stata conseguentemente contenuta, mentre ora i valori di mercato sono decisamente inferiori.

Si conferma valida l’offerta di kiwi italiani Hayward – la tipica varietà verde – ma la clientela richiede a gran voce e in quantitativi più insistenti la varietà Gold, a polpa gialla, anche se ha costi superiori.

Sulla piazza è ancora presente frutta esotica e controstagione, che generalmente viene molto richiesta nel periodo prefestivo ed è adoperata per la preparazione dei cesti natalizi. L’attenzione dei clienti cala ma i prezzi restano quelli dei giorni che hanno preceduto il Natale.

Prosegue piuttosto stabilmente la campagna delle mele e delle pere: la disponibilità è buona per entrambe e la situazione commerciale è consolidata.

Passando al comparto orticolo, non si annotano particolari cambiamenti per il valore di mercato dei cavolfiori e dei cavoli broccoli, mentre sono mediamente alti – a causa di una fisiologica carenza di raccolto – i prezzi dei finocchi.

Si evidenzia un deciso calo del costo delle melanzane: prima erano saliti in maniera repentina e le compravendite ne avevano risentito, mentre ora si sono assestati verso il basso.

Vale la pena di soffermarsi sulla scarola dei colli bergamaschi, acquistabile a prezzi decisamente buoni, mentre sono stabili i pomodori, che provengono soprattutto dalle regioni italiane meridionali e della Spagna.

Per concludere, diminuiscono in modo consistente i valori di mercato delle zucchine: la riduzione è talmente significativa che il prodotto di riferimento è quello di Fondi (Lazio), più caro di quello siciliano ma contraddistinto da una qualità migliore.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

carciofi croccanti al forno (Foto GialloZafferano)

 

Carciofi croccanti al forno
(A cura del blog di GialloZafferano)

Ingredienti
4 Carciofi
1 Limoni
3 Uova
100 g Pangrattato
40 g Pecorino romano (grattugiato)
q.b. Menta
100 g Farina di mais
q.b. Pepe
q.b. Sale
q.b. Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Iniziamo la preparazione dei carciofi croccanti cotti al forno dalla pulizia dei carciofi: vi darò qualche consiglio per mantenere il loro colore inalterato.

Prepariamo 4 fogli di pellicola trasparente.

Procuriamoci dei guanti in lattice e strofiniamoci bene le mani con il succo di limone.

In questo modo già eliminando le prime foglie più coriacee il carciofo non si ossiderà e non cambierà colore

Eliminiamo tutte le foglie esterne più spesse e coriacee, fino ad arrivare alla parte tenera del carciofo, massaggiando sempre il carciofo con un po di succo di limone.

Non eliminiamo la parte finale nè la parte filamentosa del gambo. Questa operazione andrà fatta sono alla fine prima di passarli nella panatura!

Tagliamo la punta del carciofo in modo da ottenere dei teneri cuori di carciofo.

Massaggiamo con altro succo di limone ed avvolgiamolo ben stretto nella pellicola trasparente Servirà a non farlo ossidare!

Non mettiamo mai i carciofi a bagno in acqua acidulata. Li impregnerebbe d’acqua alterandone colore, consistenza e sapore!

Procediamo in questo modo per tutti i restanti carciofi, sempre avvolgendoli ben stretti nella pellicola.

Terminata questa prima fase della pulizia, prepariamo gli ingredienti per la panatura.

In una ciotola uniamo: il pangrattato, il pecorino grattugiato e la menta spezzetta con le mani.

Amalgamiamo bene il tutto.

In un’altra ciotola sbattiamo le uova con un pizzico di sale ed una macinata di pepe.

Disponiamo la farina di mais in un piatto.

Abbiamo tutto quello che ci serve!

A questo punto procediamo con la seconda fase della pulizia: eliminiamo la pellicola dal carciofo.

Apriamo delicatamente le foglie del carciofo e, con uno spelucchino, eliminiamo la parte centrale più spinosa e coriacea ed anche la barbetta interna.

Tagliamo la parte finale del gambo e con uno spelucchino eliminiamo la parte filamentosa, sempre del gambo (come in foto).

Fatta questa operazione, tagliamo i carciofi a metà, priviamoli con uno spelucchino della ulteriore barbetta interna.

Tagliamoli a fettine sottili.

Passiamo i carciofi dapprima nella farina di mais (scotolandoli bene), poi nell’uovo e poi nel composto con il pangrattato.

Pressiamo bene con le mani in maniera tale che il composto con il pangrattato aderisca perfettamente ad ogni carciofo.

Trasferiamo, di volta in volta, i carciofi su una leccarda rivestita con carta forno.

Proseguiamo in questo modo per tutti i carciofi.

Terminiamo irrorando i carciofi con un filo d’olio.

Cuociamo i carciofi in forno ventilato preriscaldato a 200° C per circa 20 minuti.

Saranno pronti quando saranno diventati ben dorati e croccanti.

Serviamoli caldi, spolverizzandoli con un pizzico di sale.

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