Bergamo. È il radicchio il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Sulla piazza sono disponibili buoni quantitativi del trevisano sia precoce sia tardivo – quello più rinomato – ma anche del radicchio tondo di Chioggia e di quello veronese.
L’areale produttivo di riferimento è il Veneto, con produzioni che si fregiano del marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta. A differenza di altre verdure, per questo tipo di coltivazione non si rilevano significative variazioni dei prezzi considerando che i raccolti non risentono in modo significativo dell’andamento climatico e, nello specifico, dell’abbassamento delle temperature: si può contare su ottimi approvvigionamenti anche nel periodo invernale.
Nella massa il rapporto fra qualità e prezzo risulta favorevole al consumatore e, per questo, rappresenta un’occasione da cogliere per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia.
Dotato di diverse proprietà per la salute e il benessere, il radicchio è una buona fonte di sali minerali, calcio e ferro, ma non manca di potassio, fosforo, fibre e vitamina C. Grazie alla sua composizione rafforzano le ossa e svolgono una preziosa azione depurativa e diuretica, ma sono utili anche per il buon funzionamento dell’intestino.
Estremamente versatili, in cucina vengono consumati crudi, per arricchire e dare colore a insalate miste oppure cotti, come ingredienti per tantissime ricette.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, vale la pena di soffermarsi sugli agrumi, ottime fonti di vitamina C.
Sono stabili le arance, tra le quali spiccano le varietà Navel e Tarocco. Il livello di qualità e, a parità di pezzatura il Tarocco, che è anche maggiormente richiesto, ha quotazioni più sostenute. Gli esemplari più piccoli costano meno e si prestano maggiormente per fare spremute, mentre quelli più grandi risultano più facili da sbucciare e sono indicati da consumare freschi, a spicchi.
Pare molto soddisfacente la disponibilità delle clementine, acquistabili a prezzi invariati rispetto alla scorsa settimana. La maggior parte arriva dalla Calabria, ma si può trovare anche una quota della Puglia, in grado di esprimere un plus in termini qualitativi.
La forbice dei prezzi è ampia e varia a seconda della selezione e della cura che viene prestata nel confezionamento.
Per quanto riguarda i cachi, in questo periodo dell’anno è reperibile solamente la varietà Persimon (caco-mela) e gli approvvigionamenti provengono dalla Spagna.
Sono sostenute le quotazioni delle fragole, che costituiscono un prodotto considerato ancora fuori stagione. Si può contare sul raccolto nazionale, originario dell’Italia centro-meridionale, e su quello estero (spagnolo, egiziano e marocchino). Si rileva una differenza di prezzo fra la merce italiana e quella straniera a fronte di una qualità diversa: nonostante i prezzi siano superiori i consumatori si indirizzano soprattutto vero la produzione Made in Italy.
Hanno origine nazionale i kiwi: le regioni in grado di offrirli sono diverse: si spazia fra la varietà verde (Hayward), gialla e rossa. La prima è presente in quantità maggiori e ha un costo più contenuto, mentre le altre due sono tipologie di nicchia e hanno valori di mercato superiori.
Come da tradizione nel periodo delle feste natalizie, si registra la disponibilità di melograno, che proviene dall’Italia meridionale, dalla Spagna e dalla Turchia, ma non manca anche l’uva: la campagna si concentra sulla varietà Aledo, dalla Spagna, accanto alla quale ci sono varietà del Sud America e del Sudafrica, ben selezionate e in grado di assicurare una buona qualità.
Non manca l’attenzione anche per la frutta esotica: sono leggermente aumentate le quotazioni dell’ananas anche se veniamo da un periodo in cui i prezzi erano eccessivamente bassi.
Si evidenziano buone compravendite per il mango e la papaya che ben figurano all’interno dei migliori cesti. Sono discreti, poi, i volumi di ciliegie, pesche e albicocche, sui prezzi delle quali incidono i costi della logistica aerea.
Passando al comparto orticolo, è limitata la disponibilità dei carciofi e, a fronte dei quantitativi contingentati, i prezzi sono sostenuti. I luoghi d’origine sono Sicilia, Puglia e Sardegna: gli esemplari più grossi costano di più, mentre quelli più piccoli e con minor pregio hanno quotazioni inferiori.
L’abbassamento delle temperature che si è rilevato in questi giorni incide negativamente sulla disponibilità di diverse verdure determinando rincari: è il caso della lattuga, dei peperoni e dei pomodori, ma anche delle melanzane. Queste ultime provengono dalla Sicilia e dalla Spagna, con quotazioni minori per il raccolto iberico in ragione di una qualità diversa.
Per concludere, per le zucchine si può contare su quelle siciliane, con quotazioni analoghe a quanto rilevato la scorsa settimana, affiancate dal raccolto di Fondi, di maggior pregio e prezzo.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA
Pasta filante radicchio, provola e speck
(a cura di GialloZafferano)
Ingredienti
280 g pasta (penne lisce trafilate al bronzo)
1 scalogno
150 g radicchio
150 g speck
150 g panna
200 g provola
50 g parmigiano
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. timo (fresco)
q.b. sale
q.b. pepe
Come fare
1. Prendiamo una padella ampia e mettiamo all’ interno un po’ di olio evo. Tagliamo a fettine sottili lo scalogno e mettiamolo all’interno della padella.
2. Tagliamo lo speck in fettine sottili ed aggiungiamolo allo scalogno mescolando e lasciando rosolare per 5 minuti.
3. Tagliamo il radicchio sottilmente dopo averlo lavato bene. Uniamolo alla padella aggiungendo un po’ di sale e pepe e lasciamo stufare con coperchio sopra mescolando ogni tanto per 5, 10 minuti. Quindi aggiungiamo la panna e lasciamo cuocere altri 2-3 minuti.
4. Cuociamo la pasta al dente e scoliamola in una ciotola, uniamo metà radicchio, metà provola, mescoliamo amalgamando tutto bene.
5. Sul fondo di una teglia media mettiamo un filo d’olio, versiamo all’ interno la pasta e sulla superficie mettiamo provola, il resto del radicchio stufato e parmigiano. Uniamo il timo fresco ed inforniamo a 200° sul piano basso del forno, modalita’ statica per 35 minuti.
6. Per gli ultimi 5 minuti di cottura spostare la cottura in modalitàventilata per avere una superficie perfettamente gratinata.
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