La storia

Chef di Leffe entra nella prestigiosa guida svizzera Gault Millau: “Tanta Bergamo nella mia cucina” fotogallery

Salvatore Sanfilippo, 31 anni, gestisce la cucina del MoAn di Bellinzona: "Presto online con un progetto dedicato alla salute, con ricette idonee anche per chi ha patologie legate al cibo"

I profumi intensi della Sicilia d’estate, con mamma e nonna in cucina a preparare la passata di pomodoro: ricordi d’infanzia che ancora oggi sono presentissimi nella vita, privata e professionale, di Salvatore Sanfilippo, chef bergamasco che da poco più di una settimana può mostrare con orgoglio il proprio nome e quello del ristorante che gli ha affidato la cucina all’interno della prestigiosa guida svizzera Gault Millau.

Nato e cresciuto a Leffe da genitori siciliani, già dalla scelta della scuola superiore aveva ben chiara quale sarebbe stata la sua strada: cinque anni all’alberghiero di Nembro, indirizzo cucina ovviamente, prima di una lunga serie di esperienze che si sono rivelate bagaglio preziosissimo.

“Una delle più importanti – racconta Sanfilippo – alla Rsa Casa Serena di Leffe: può sembrare strano, visto il tipo di cucina che viene proposta, ma ho avuto la fortuna di conoscere due cuochi vecchio stampo che mi hanno praticamente ‘svezzato’, anche con modi bruschi, ma facendomi ben comprendere la realtà di questo mondo. Mi hanno spronato a intraprendere la strada del cuoco di ristorante a tempo pieno”.

Da quel momento, per il 31enne di Leffe è iniziato un vero e proprio tour delle cucine, anche prestigiose, circa una quarantina tra Bergamo, la Lombardia e le Isole Eolie.

Poi l’approdo in Canton Ticino, la classica “sliding door” di una vita: “Ho cenato in un ristorante che cercava personale e ho deciso di mollare tutto e trasferirmi in Svizzera – continua lo chef – Ho trovato da subito persone valide, che mi hanno sempre valorizzato. Avevo 23 anni e ho iniziato con un’esperienza molto formativa sul lago di Lugano: in quella occasione ho capito che anche in una piccola cucina, con poche persone, era possibile fare una proposta di qualità”.

Poi Bellinzona, qualche chilometro più a Nord ma sempre a due passi dall’Italia: “Una città più nelle mie corde – ammette Sanfilippo -, con una clientela meno turistica e più vasta per tipologia: sono approdato al MoAn, dove lavoro ancora oggi, dove i proprietari Monica e Andrea hanno deciso di puntare sulla mia idea di ristorazione”.

Salvatore Sanfilippo, lo chef bergamasco nella guida Gault Millau
Salvatore Sanfilippo, secondo da sinistra, con lo staff e i proprietari del MoAn di Bellinzona

Tutto bello e perfetto, se non fosse che il suo arrivo è coinciso anche con la diffusione della pandemia da Covid-19 in tutto il mondo: “Negli stessi giorni in cui avremmo dovuto inaugurare il ristorante, la Svizzera ha invece dichiarato il lockdown. Io stesso mi sono ammalato di Covid a Leffe e mio padre lo prese in forma molto più grave, finendo in terapia intensiva. A livello lavorativo abbiamo fermato tutto e per un po’ mi sono preoccupato della mia vita privata”.

Per l’apertura il MoAn ha atteso ancora qualche mese, ma il successo è stato immediato: “Per un po’ sono stato da solo in cucina, poi ho avuto la fortuna di poter contare anche su Enrico Ferreri che con la sua esperienza mi ha dato una grossa mano: ci siamo trovati subito in sintonia, per continuare a proporre quella che a me piace definire ‘cucina divertente’, con piatti della tradizione locale con influenze mediterranee e contaminati con ingredienti siciliani e bergamaschi. Ad esempio, uno dei piatti che è piaciuto di più sono stati i casoncelli alla bergamasca con un ripieno rivisitato in salsa ticinese, ma anche il risotto alla zucca con gelato al taleggio. La nostra è una cucina tradizionale ma tendente al moderno, semplice ma difficile nell’esecuzione perché richiede tempo, studio ed esperimenti che portano a un risultato finale tutt’altro che banale nel gusto”.

Salvatore Sanfilippo, lo chef bergamasco nella guida Gault Millau
Polenta e lucioperca mantecato

Ed è ciò che, probabilmente, ha fatto innamorare il delegato di Gault Millau che in incognito ha visitato il ristorante in estate: “All’atto pratico eravamo aperti da 10 mesi e quando ci è arrivata la notizia della selezione, con un punteggio di 13 su un massimo assegnato di 19 (il ‘20’ non è stato raggiunto da nessuno ndr), stentavamo a crederci – ammette lo chef bergamasco – Siamo tra gli 820 migliori ristoranti della Svizzera, al fianco di stellati e tristellati, e nella nostra zona, il Bellinzonese, siamo solo in 3. Non ce lo aspettavamo, dopo un anno di incertezze, continui lockdown, limiti ai tavoli e una organizzazione che di conseguenza era complicatissima. Abbiamo una trentina di coperti, in cucina da poco è arrivato anche un terzo cuoco perché a prescindere dall’inserimento in guida le cose stavano già andando meglio. Il riconoscimento ci conferma la bontà del nostro progetto e di essere sulla strada giusta per ambire anche a qualcosa di più”.

Alzata l’asticella, Salvatore Sanfilippo non si vuole fermare qui: “Prima di tutto l’obiettivo deve essere mantenere ciò che abbiamo fatto, perché indietro non si può andare – sottolinea – Vogliamo proporre sempre piatti innovativi, ripagando la fiducia della clientela. La mia è una cucina semplice, non sono il tipo da abbinamenti estremi. Al giorno d’oggi non si inventa più nulla, la bravura di un cuoco si misura valutando il fattore salutare e la sua capacità di fare la miglior proposta sulla base del contesto nel quale è inserito. Noi sfruttiamo molto gli ingredienti a chilometro zero, lavoriamo con tanti piccoli produttori della zona, valorizziamo il lavoro di artigiani. Ci sono prodotti di altissima qualità, che in molti casi mi ricordano Bergamo e spesso finisco per creare piatti ibridi”.

Nel futuro non solo il tradizionale lavoro ai fornelli del ristorante, ma anche un passo verso il pubblico della rete, dove il mondo della cucina spopola in tutte le forme. Da chef originale, però, Salvatore Sanfilippo non si è accontentato di buttarsi nella mischia, ma presto sarà protagonista di un progetto innovativo che fonda le proprie basi sui valori nutrizionali degli alimenti.

“Sul mio sito, salvatoresanfilippo.com, ci sarà una sorta di blog chiamato ‘Essenziale’ – racconta – Ci saranno delle ricette, ovviamente, realizzabili da tutti: grazie alla collaborazione con una nutrizionista, analizzeremo 9 macropatologie, spiegando in che modo sono legate al cibo che mangiamo e quali soluzioni possiamo adottare per realizzare comunque il piatto che ci piace escludendo elementi che potrebbero essere dannosi per noi. Per me la cucina è condivisione, ma dei giusti valori: si dice che i cuochi del futuro saranno responsabili anche della salute dei clienti e la mia cucina è improntata proprio su questo concetto”.

Vuoi leggere BergamoNews senza pubblicità?   Iscriviti a Friends! >>
Più informazioni
commenta

NEWSLETTER

Notizie e approfondimenti quotidiani sulla tua città.

ISCRIVITI