Da luglio 2021 ha riaperto le porte il Caffè Duca d’Aosta, lo storico locale di Sottochiesa, frazione di Taleggio. Luogo che accoglie nella Valle dopo la salita negli Orridi, meta per la dovuta pausa di ciclisti, escursionisti e motociclisti.
La nuova gestione è nelle mani di Mattia Arnoldi, ventiduenne con alle spalle una formazione in ambito della ristorazione presso l’Istituto Superiore San Pellegrino Terme ed esperienze di stagioni in giro per l’Italia, e di altri due soci. Mattia è convinto della sua scelta di restare in Val Taleggio, valle che ama. Nel locale rimesso completamente a nuovo in uno stile moderno e curato, lo affiancano per lo più giovani, alcuni della Val Taleggio, altri delle vallate limitrofe.
La scelta di Mattia è di puntare soprattutto sulle grigliate di carne, la sua specialità, a cui affiancare anche dei menù più tradizionali e delle pizze che privilegino gli ingredienti locali. È una fase di sperimentazione ed è bello vedere come questi giovani cerchino nuovi abbinamenti e si interroghino su come utilizzare prodotti del posto, pur con un elevato grado di innovazione. Così, mentre si chiacchiera, si pensa a cosa abbinare allo Strachítunt Dop su una pizza bianca cotta nel forno a legna.
Ma la ricetta che Mattia propone stupisce per i contrasti perfettamente bilanciati e una nota colorata di stagionalità: il suo Risotto con Strachítunt, grani di pepe verde e melograno, guarnito con una coulisse di melograno sfumato con vino bianco, abbina il gusto dolce dell’erborinato valtaleggino alla leggera nota asprigna del melograno, con la punta di piccantezza dettata dal pepe verde.
Una ricetta davvero semplice, ma che si gusta con piacere (a patto di riuscire a cuocere il riso alla perfezione proprio come ha fatto Mattia).
La ricetta per 2 persone
Risotto con Strachítunt, grani di pepe verde e melograno
140 gr. di riso carnaroli
100 gr. di Strachítunt
1 manciata di grani di melograno
5/6 grani di pepe verde
2 cucchiai di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
2 chiodi di garofano
Q.B. brodo, sale
Procedimento
Mettere un cucchiaio di burro in un tegame e, una volta sciolto, aggiungere il riso. Lasciare cuocere a fuoco vivace fino a quando il riso non sfuma, allora aggiungere mezzo bicchiere di vino e far cuocere alla stessa intensità fino a totale assorbimento del liquido. Aggiungere quindi il brodo vegetale bollente e tenere controllato il riso fino a quando non si nota comparire la macchia bianca all’interno. Assaggiare e, quando ancora si sente il cuore croccante, versare una manciata di grani di melograno, 5/6 grani di pepe verde sbriciolati, girare ed aggiungere lo Strachítunt Dop tagliato a pezzetti, mischiare rapidamente e spegnere. Attendere tre minuti che il riso mantechi e impiattare.
Coulisse di melograno sfumata con vino bianco
Il melograno che rimanente
2 cucchiai di vino bianco
Sale e olio di oliva quanto basta
Procedimento
Far scaldare l’olio in un tegame e, quando è bello caldo, buttare i grani di melograno, girare rapidamente scottandoli senza farli bruciare e aggiungere i due cucchiai di vino bianco. Lasciar sobbollire per qualche minuto fino a quando i grani non sono appassiti rilasciando il loro liquido rossastro. Aggiungere un filo di sale e frullare con un frullatore ad immersione. Passare il composto al setaccio per togliere i semi e rimettere su fuoco molto basso fino a quando la consistenza non risulta leggermente addensata (provare la consistenza facendo cadere una goccia su un piatto e constatando che la stessa non si scompone eccessivamente). Attendere che la coulisse si raffreddi e inserirla in una saccapoche.
Composizione del piatto
Versare il risotto, cospargerlo con qualche grano di pepe verde e di melograno tenuti preventivamente da parte e guarnire con la coulisse e delle foglioline di menta.
Fotografie e intervista a cura di Sara Invernizzi
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