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Ortofrutta

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È il momento del tartufo bianco. Sfizioso con la polenta: la ricetta

I luoghi di raccolta si trovano in Piemonte, in modo particolare ad Alba

Bergamo. È il tartufo bianco il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Ci troviamo nel periodo adatto per poter consumare questa specialità: in modo particolare parliamo della pregiata varietà bianca, rinomata e apprezzata da molti estimatori.

L’anno scorso i consumi sono stati compromessi perché ci trovavamo in lockdown a causa della pandemia da Covid-19, erano rimasti appannaggio dei privati cittadini ed erano mancate le compravendite del settore della ristorazione, mentre stavolta la situazione è migliore.

I luoghi di raccolta si trovano in Piemonte, in modo particolare ad Alba; accanto a questa tipicità, sulla piazza sono reperibili esemplari provenienti dalla Toscana. La qualità merita e i prezzi, come d’abitudine, risultano commisurati all’elevato standard qualitativo. Per gli appassionati, dunque, è il momento giusto per acquistarli per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia.

Dotato di svariate proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, è ricco di antiossidanti che aiutano a combattere l’invecchiamento e a contrastare i radicali liberi. Ha, inoltre, proprietà elasticizzanti, che sono in grado di stimolare la produzione di collagene e favorisce la digestione. Il tartufo vanta proprietà benefiche anche a favore dell’apparato cardiovascolare: è, infatti, privo di colesterolo ed è un’ottima fonte di magnesio.

Non manca di calcio, che giova alla salute delle ossa e dei denti, mentre il potassio ha una funzione stimolante per i reni incaricati di eliminare le sostanze tossiche dall’organismo.

Un consiglio: se acquistiamo un tartufo fresco durante la sua stagione dobbiamo consumarlo subito dopo, perché rimane in perfette condizioni 4 o 5 giorni dopo la rimozione dal terreno. Dal momento in cui si porta a casa fino a quando non si utilizzerà si dovrebbe conservare in un contenitore ermetico (preferibilmente di vetro) e in frigorifero. Se lasciamo più di un giorno il tartufo nel frigorifero, possiamo approfittarne per ottenere le uova tartufate, mettendo in quel recipiente delle uova assieme al tartufo bianco. Il guscio, essendo molto poroso, è permeabile al suo aroma.

In cucina si può apprezzare tutto il suo sapore adoperandolo crudo: basta affettarlo sottilmente con l’apposito affetta tartufo e adagiarlo direttamente sulla pietanza già cotta.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, migliora il rapporto fra qualità e prezzo delle clementine nazionali. Nella massa gli standards qualitativi sono molto buoni e le quotazioni si assestano verso il basso perché l’offerta si è decisamente rafforzata.

Migliora anche la situazione delle arance, che arrivano principalmente da Sicilia, Calabria e Puglia, con valori di mercato in cauta diminuzione. La varietà reperibile in maggiori quantitativi è la Navelina, contraddistinta da caratteristiche organolettiche soddisfacenti.

Resta valida l’offerta dei cachi comuni – che si avviano verso la conclusione della campagna commerciale – e dei cachi-mela. Aumenta, invece, la presenza della varietà Rojo brillante, originaria della Spagna ma coltivata anche in Italia, tardiva e dotata di una buccia color arancione tendente decisamente al rosso e una polpa più consistente.

Si conferma sostenuto il costo delle fragole: a incidere è la limitata disponibilità di prodotto. Fortunatamente, però, in questo periodo dell’anno anche i consumi sono piuttosto circoscritti: le compravendite si limitano prevalentemente alla ristorazione e alla pasticceria.

Risulta in fisiologica contrazione la presenza dell’uva da tavola: siamo giunti al termine della stagione e nella massa diventa difficile trovare la stessa qualità di prima.

Lo sguardo, poi, viene catturato da una vera e propria chicca: sono arrivate le prime ciliegie con origine cilena. Belle e accuratamente selezionate, sono presenti in quantitativi limitati e il prezzo è piuttosto sostenuto a fronte della ridotta disponibilità e della logistica via aerea.

Vale la pena di soffermarsi, poi, sugli ananas, che si comprano a quotazioni inferiori alla media.

Passando al comparto orticolo, le temperature relativamente miti per il periodo consentono un buon raccolto di verdure della produzione locale. In modo particolare spicca la scarola dei colli bergamaschi, acquistabile a un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Cala il valore di mercato dei cavolfiori bianchi, mentre sono stabili i finocchi e aumentano le melanzane: per queste ultime, che arrivano soprattutto dalla Sicilia, incidono negativamente le condizioni climatiche che hanno riguardato la regione nelle scorse settimane.

Non mancano i fagiolini di tipo Boby italiani: la presenza di merce nazionale si traduce in una minor attenzione verso quella estera, che al momento proviene soprattutto dal nord Africa.

Diminuiscono i prezzi del pomodoro ciliegino e datterino, che tornano a scendere dopo aver mantenuto livelli sostenuti per diverso tempo.

Per concludere, sono a buon mercato le diverse tipologie di radicchio, dal lungo precoce al tondo rosso, mentre si rilevano rincari per le zucchine, che sono originarie della Sicilia e stanno giungendo alla fine del ciclo produttivo.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

Polenta tartufo

 

Polenta al tartufo

Ingredienti

500 g di farina di mais
1 l di acqua
30 g di tartufo
270 g di fontina
30 g di burro
sale q.b.

Preparazione

Iniziate la preparazione della polenta al tartufo portando ad ebollizione l’acqua e salatela.

Versate la farina a pioggia e cuocete, mescolando continuamente, per 40 minuti.

Nel frattempo tagliate il tartufo a scaglie e la fontina a cubetti piccoli.

Una volta cotta, versate un primo strato di polenta in una teglia imburrata.

Ricoprite con il tartufo, la fontina  e qualche fiocco di burro.

Proseguite nella composizione degli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di polenta e fontina.

Cuocete in forno a 180° per 20 minuti, finché non si sarà formata una croccante crosticina.

Servite la vostra polenta al tartufo ben calda.

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