Bergamo. È il cavolo nero il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. È cominciata la stagione di questo ortaggio che, negli ultimi anni, sta riscuotendo un crescente interesse tra i consumatori della provincia orobica.
Già conosciuto da tempo in Toscana, dove viene adoperato per preparare la tradizionale ribollita, è reperibile tipicamente con origine locale, a conferma della progressiva attenzione che è riuscito a conquistare anche a Bergamo.
La qualità è buona e i prezzi sono in linea con quelli delle annate precedenti: siamo nel momento giusto, quindi, per comprarlo per la propria spesa della settimana dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia.
Ricco di proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, il cavolo nero è una buona fonte di sali minerali (calcio, ferro e potassio), ma contiene anche acido folico e vitamine A, C ed E. Grazie alla sua composizione, è in grado di svolgere una funzione antinfiammatoria e, per questo, il suo consumo generalmente è consigliato contro le distorsioni muscolari, tumefazioni e dolori osteoarticolari di collo, spalle, schiena, ginocchia e caviglie.
Secondo alcune ricerche, inoltre, questo ortaggio sarebbe un alleato nella prevenzione di numerose forme tumorali (cancro al colon, al retto, allo stomaco, alla prostata e alla vescica), e risulta efficace per coadiuvare la cura dell’ulcera gastrica e delle coliti ulcerose.
In cucina può essere adoperato per preparare minestre e vellutate, ma è ottimo anche lessato o crudo in insalata e condito con olio d’oliva e succo di limone, oppure saltato in padella, in modo semplice e veloce, servito come contorno a secondi piatti di carne e pesce. Le foglie, invece, possono essere consumate anche come centrifugato utile contro i bruciori di stomaco e problemi digestivi.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, si nota una buona presenza di aglio e carote, acquistabili a prezzi sostanzialmente stabili rispetto alla scorsa settimana. Il primo arriva principalmente dalla Spagna, mentre le seconde sono disponibili soprattutto con origine nazionale e, in modo particolare, provengono dalle regioni italiane settentrionali.
Si rileva un lieve rincaro per i peperoni italiani: la qualità merita e non si scorgono differenze fra la varietà gialla e quella rossa in termini di prezzo. Sulla piazza, inoltre, vi è raccolto spagnolo e olandese, in grado di assicurare comunque una buona qualità.
Sono quasi esclusivamente italiani i pomodori, per i quali le quotazioni sono stabili e il livello qualitativo è soddisfacente.
Vale la pena di soffermarsi sulle zucche: un ruolo da protagonista spetta alla varietà Delica dell’areale produttivo mantovano, grande classico per chi volesse gustare piatti autunnali. Accanto a queste spiccano zucche ornamentali, che non vengono usate in cucina ma sono utilizzate per Halloween: sono disponibili sia naturali sia lavorate o semi-lavorate.
Calano i valori di mercato del radicchio rosso, che proviene quasi esclusivamente dal Veronese, mentre non si annotano particolari variazioni di prezzo e qualità per le zucchine, che al momento provengono in gran parte da Latina, soprattutto con pezzatura media.
Passando alla frutta, prosegue l’offerta dei cachi, altro must dell’autunno. Gli areali produttivi sono dislocati principalmente in Emilia Romagna e rispetto alla scorsa settimana il costo è stabile a fronte di una qualità che resta elevata.
Si intensifica, nel frattempo, la presenza dei cachi-mela, contraddistinti da un gusto simile a quello dei cachi ma dalla consistenza tipica della mela.
È sempre più ricca l’offerta delle mele del Trentino Alto Adige: c’è un’ampia gamma di varietà e di pezzature, in base alle quali cambiano anche i prezzi.
Si annotano leggeri rincari per le pere, provenienti in gran parte dall’Emilia Romagna: le varietà di riferimento sono Abate e Williams, con buona qualità.
Vi è ancora qualche partita di susine, con provenienza emiliano-romagnola e quotazioni stabili.
Si segnala un netto calo del prezzo dell’uva da tavola, che arriva soprattutto dall’Italia meridionale: una parte cospicua del raccolto è pugliese e le tipologie principali sono Pizzutella, Italia e Regina.
Per concludere, si rafforza la presenza di arance e clementine spagnole, con un buon livello qualitativo. Per i primi approvvigionamenti di agrumi italiani è ancora presto e bisognerà attendere qualche settimana.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA
Ribollita
(a cura di Tavolartegusto)
Ingredienti
Quantità per 6 persone
400 gr di fagioli cannellini secchi
300 gr di pane toscano raffermo
1 mazzo di cavolo nero
1/4 di verza
1 mazzo di bietole
2 patate piccole
3 pomodori pelati
1 cipolla grande
2 carote
1 costa di sedano
rosmarino fresco
timo fresco
circa 2 lt di brodo vegetale oppure acqua calda
olio extravergine
sale
pepe (facoltativo)
Note e Varianti sugli ingredienti: se volete prepararla con i fagioli in scatola serviranno 2 scatole, circa 750 gr.
Se non avete a disposizione il pane toscano, potete utilizzare un filone di pane casareccio classico a crosta spessa.
Preparazione
Prima di tutto mettete a bagno i fagioli, almeno 12 h prima di procedere con la preparazione.
Una volta che i fagioli sono ammorbiditi, scolateli e lessateli in abbondate acqua e rosmarino.
Infine scolate i fagioli, conservando l’acqua di cottura e divideteli a metà. Una parte li tenete interi, un’altra parte frullateli con minipimer.
Ponete da parte. Se volete preparate un po’ di brodo vegetale da aggiungere all’acqua dei fagioli.
Tritate finemente la cipolla, tagliate a pezzettini piccolissimi carola e sedano, soffriggete in un pentolone capiente con 3 – 4 cucchiai di olio per 1 minuto, aggiungete le patate tagliate a pezzettini e il timo fresco legato.
Lasciate rosolare 1 minuto, aggiungete i pomodori pelati, rosolate qualche secondo.
Infine aggiungete il cavolo nero pulito, lavato e tagliato, insieme alla bietola pulita e taglia e la verza affettata.
Fate bollire, aggiungete l’acqua dei fagioli, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 2 h circa, aggiungendo di tanto in tanto l’acqua calda dei fagioli o brodo vegetale caldo.
Trascorso il tempo indicato la zuppa ha assunto un aspetto cotto, le verdure in pezzi si saranno ammorbidite. Aggiungete la crema di fagioli.
Lasciate cuocere ancora 30 minuti. Aggiungete i fagioli interi, coprite con brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Salate.
Riposo e “ribollire” la zuppa con aggiunta di pane raffermo
Utilizzate una pentola di coccio, se non l’avete, servitevi di una casseruola.
Aggiungete le fette di pane raffermo sul fondo e aggiungete sopra qualche mestolo di zuppa.
Ripetete l’operazione aggiungendo uno strato di pane e uno di minestra fino a riempire la pentola. chiudete con una pellicola e lasciate riposare la ribollita (da un minimo di 3 h fino al giorno successivo).
Aggiungete un paio di mestoli di brodo, un filo d’olio e cuocete di nuovo su fuoco basso nel coccio per circa 15 – 20 minuti, il tempo che si scaldi a sufficienza. Aggiungete ancora sale e pepe se necessario.
Ecco pronta la Ribollita: servitela calda!
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