Bergamo. Sono le castagne il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Quelle disponibili sulla piazza sono di buonissima qualità e provengono principalmente dal Piemonte, in modo particolare da Cuneo, e dalla Campania, principalmente da Avellino.
I prezzi al momento si posizionano entro valori leggermente più alti rispetto alla scorsa stagione ma si assesteranno man mano, diminuendo, con il progressivo aumento dei volumi reperibili. Al tempo stesso si intensificherà anche l’attenzione dei consumatori, che aumenterà quando le feste, le sagre e le castagnate torneranno a svolgersi. Molte manifestazioni come queste sono tornate o stanno tornando – seppur applicando le restrizioni anti-Covid – e portano a consumi superiori.
Prive di glutine e indicate anche per chi soffre di celiachia, vantano diverse proprietà per la salute e il benessere dell’organismo. Composte per circa il 50% da acqua, contengono buone quantità di carboidrati e sali minerali come calcio e fosforo, coinvolti soprattutto nel metabolismo osseo, potassio e magnesio, indispensabili per la trasmissione degli impulsi nervosi e per il lavoro dei muscoli, ma anche zinco e rame. Generalmente sono consigliate anche in caso di anemia e sono una fonte di acido folico, la cui assunzione viene raccomandata specialmente alle donne in gravidanza. Il loro consumo, invece, è sconsigliato per chi soffre di colite, aerofagia, diabete, obesità e patologie legate al fegato. Inoltre, sono ricche di sostanze amidacee nutrienti ed energetiche, fibre e vitamine (A, gruppo B, C, D): per questo vengono considerate ricostituenti naturali e sono utili nei casi di stanchezza.
Possono essere consumate arrostite, bollite, cotte al forno o essicate.
In cucina è possibile adoperarle per primi piatti (risotto, gnocchi, pastasciutta e zuppe) e secondi come brasato, stracotto di manzo, spezzatini e arista di maiale.
Da provare una golosa variante autunnale del tiramisù: semplice e veloce, è ideale sia come dessert sia per un break sfizioso. Si realizza impiegando una crema di castagne, preparata con castagne bollite, latte e zucchero, che sarà poi unita al mascarpone che a proprio piacere si può aromatizzare al brandy e alla panna. A questo punto, come prevede la ricetta classica, bisognerà solo comporre il tiramisù con la crema e i biscotti bagnati nel caffè. Terminati gli strati, per renderlo più bello da vedere si può decorare con marron glacé a pezzetti o con una spolverata di cacao amaro, poi va lasciato riposare in frigorifero per quattro ore.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, si annota una buona presenza di miyakawa (varietà di mandarini di colore verde con origini orientali), che precedono l’arrivo delle clementine e provengono in gran parte dalla Calabria.
Si cominciano a vedere le prime partite di clementine precoci spagnole: sono i raccolti iniziali, le quotazioni risultano commisurati alla disponibilità di prodotto (non saranno quelle confermate nel proseguo della stagione) e il livello qualitativo è quello dei primi approvvigionamenti.
Cresce la disponibilità dei cachi comuni, provenienti soprattutto da Emilia Romagna e Campania: la merce esprime una qualità in miglioramento e i prezzi sono in moderata flessione, in proporzione all’aumento dell’offerta.
Iniziano alcuni timidi approvvigionamenti di kiwi nazionali, di varietà Green Light: in termini di qualità e grado zuccherino il punto di riferimento resta il prodotto neozelandese.
Aumenta la gamma di mele, appartenenti al nuovo raccolto: oltre alla Royal Gala vi sono la Golden Delicius e la Stark Delicius. Sono freschissime e con la giusta consistenza, colore, croccantezza e grado zuccherino.
Continua l’offerta di melograni, prevalentemente siciliani e spagnoli, mentre volge al termine la campagna delle migliori pesche e nettarine siciliane.
Si conferma ampia sia in termini di quantità sia di qualità la presenza di uva da tavola, mentre si è conclusa quella dell’uva da vino.
Passando al comparto orticolo, si evidenzia un buon rapporto tra qualità e prezzo per i cavolfiori, mentre sono in miglioramento i broccoletti verdi con una riduzione del costo.
A fronte di buone richieste, è limitata la presenza di funghi e i prezzi risultano piuttosto elevati, mentre si rilevano rincari per i peperoni olandesi e i pomodori.
Per concludere, resta basso per la stagione il valore di mercato delle zucchine, mentre è buona la gamma dei radicchi rossi, che si possono trovare sia tondi sia lunghi precoci, ma spuntano anche le primissime cassette di radicchio tardivo.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA
Zuppa di ceci e castagne
(a cura di GialloZafferano)
Ingredienti
Ceci secchi 300 g
Castagne 700 g
Alloro 2 foglie
Semi di finocchio q.b.
Acqua 1,2 l
Sale fino q.b.
Olio extravergine d’oliva 40 g
Pepe nero q.b.
Aglio 2 spicchi
Rosmarino 1 rametto
Procedimento
Per realizzare la zuppa di ceci e castagne per prima cosa dovete mettere in ammollo i ceci secchi per 24 ore. Trascorso questo tempo, sciacquateli accuratamente sotto l’acqua corrente e scolateli quindi lessateli in mezzo litro di acqua per un’ora.
Intanto lavate le castagne, ponetele in una pentola con acqua fredda con l’alloro e i semi di finocchietto e cuocetele dalla presa del bollore per 35-40 minuti o fino a quando non risulteranno tenere. Nel frattempo anche i ceci saranno giunti a cottura, spegnete il fuoco e salateli, si raccomanda di non salare i ceci durante la cottura altrimenti induriranno. Sbucciate le castagne.
Raccogliete la polpa in una ciotola, sbriciolandola grossolanamente. Sbucciate l’aglio e affettatelo sottilmente. In un tegame scaldate un filo di olio di oliva, aggiungete l’aglio affettato e fate soffriggere
Poi versate le castagne sbriciolate e fate in modo che si insaporiscano. Unite infine i ceci con la loro acqua, aromatizzate con un rametto di rosmarino intero così sarà più facile eliminarlo, salate, pepate e proseguite la cottura per altri 15 minuti mescolando spesso. Terminato il tempo di cottura le castagne si saranno sciolte in parte.
Servite la zuppa di ceci e castagne ben calda con un filo di olio e un po’ di pepe macinato a piacere.
CONSERVAZIONE
Conservate la zuppa di ceci e castagne in frigorifero per un paio di giorni. E’ possibile congelare la preparazione dopo la cottura.
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