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Ortofrutta

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Zucca protagonista al mercato: cucinala in risotto con funghi e taleggio

Per la propria spesa dal fruttivendolo o dall'ambulante di fiducia si potrà trovare per tutto l'autunno e parte dell'inverno

È la zucca il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Siamo agli inizi della stagione di questi ortaggi, che al momento provengono principalmente dalle regioni italiane settentrionali: un ruolo da protagonista spetta alla Lombardia, con la possibilità di trovare anche merce di origine locale.

La varietà più conosciuta, duttile e apprezzata si chiama Delica e il livello qualitativo è decisamente alto, soprattutto per alcuni marchi che operano una selezione molto accurata garantendo determinati standard di grado zuccherino e qualità. Per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia si potrà trovare per tutto l’autunno e parte dell’inverno: non resta che sbizzarrirsi con le ricette in cucina per gustarla al meglio.

Le quotazioni sono relativamente basse: stiamo parlando di una coltura con prezzi che si posizionano entro valori medio-bassi che si allineano a quelli dell’anno scorso.

Dotate di diverse proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, le zucche svolgono un’azione depurativa e saziano senza appesantire, mentre i semi possono essere usati come vermifugo per combattere la tenia. Inoltre, sono in grado di alleviare le infiammazioni della pelle e di prevenire le disfunzioni delle vie urinarie. La polpa e il succo, invece, vengono adoperati come diuretici e regolatore intestinale.

In cucina si possono usare per svariate preparazioni, spaziando dagli antipasti ai desserts. Tra gli utilizzi più comuni ci sono ricette per creme, zuppe, risotti e ripieno per pasta fresca. In alternativa, sono ottime per cucinare gnocchi e originali lasagne o per insaporire ricchi minestroni conferendo il tipico sapore tendenzialmente dolce.

Un consiglio: all’acquisto per testare il grado di maturazione, è sufficiente “colpirla” con le nocche della mano e verificare che emetta un suono sordo. Il picciolo, poi, deve essere morbido e ben “attaccato” alla zucca, e la buccia senza ammaccature.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, è stabile il prezzo delle fragole, che provengono dal Trentino Alto Adige e – in quantità minori – dall’estero, in modo particolare dall’Olanda.

Siamo in una fase calante dell’offerta nazionale dei piccoli frutti (mirtilli, more e lamponi): al momento bisogna volgere l’attenzione ai raccolti tardivi ma stiamo entrando in una stagione in cui viene meno anche l’interesse del consumatore privato: rimarrà la compravendita degli operatori della ristorazione e della pasticceria.

Vale sempre la pena di soffermarsi su pesche e nettarine: la campagna di questi frutti volge al termine ma la qualità del raccolto siciliano rimane mediamente alta. A parità di dimensioni le seconde costano più delle prime: questa differenza è dettata dal fatto che vengono maggiormente richieste.

Per le pere dovremo abituarci a prezzi decisamente alti per tutto l’inverno. Gli equilibri di mercato su scala europea sono sfavorevoli considerando che il raccolto dell’Emilia Romagna manca: la produzione è stata gravemente danneggiata dalle gelate tardive della scorsa primavera e a fronte di quantitativi minori le quotazioni sono cresciute per la varietà Williams ma soprattutto per Abate e Decana.

Si evidenzia un’abbondante presenza di uva, che proviene principalmente dalla Puglia: la qualità è elevata e la scelta è molto ampia così come i prezzi. Si possono reperire le varietà Italia, Italia 2, Pizzutella, Red Globe, alcun tipologie senza semi e gli ultimi approvvigionamenti della Vittoria.

Si intensifica la commercializzazione dell’uva da vino, considerando che ci troviamo nel periodo di vendemmia nel territorio bergamasco.

Passando al comparto orticolo, vi è una buona disponibilità di cavolfiori. L’areale produttivo di riferimento è il Trentino ma c’è anche merce veneta e più in generale del nord Italia ed estera, ugualmente buona.

Risulta molto ampia la forbice dei prezzi per i fagiolini tipo Boby: quelli raccolti adoperando la macchina, comunque belli, costano meno di quello a mano.

Resta mediamente superiore alle attese il valore di mercato dei finocchi perchè si fatica a trovare esemplari di qualità.

È buona l’offerta dei peperoni nazionali, oltre ai quali sono presenti quelli spagnoli, mentre si annotano leggeri rialzi per il pomodoro a grappolo olandese e si intensifica la disponibilità del ciliegino giallo.

Per concludere, è in decisa diminuzione il valore di mercato delle zucchine, che sono originarie principalmente dal nord Italia.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

Risotto zucca

 

Risotto con zucca, funghi e taleggio
(a cura di GialloZafferano)

INGREDIENTI

Riso Carnaroli 320 g

Zucca polpa 400 g

Funghi champignon 400 g

Taleggio 200 g

Cipolle piccola 1

Aglio 1 spicchio

Grana Padano DOP da grattugiare 4 cucchiai

Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai

Vino bianco 1 bicchiere

Burro 40 g

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Noce moscata q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare il risotto alla zucca funghi e taleggio tagliate la zucca a fettine, sbucciatela e riducetela a cubetti quindi mettetela a lessare in un litro di acqua salata.

Eliminate la terra attaccata alle estremità dei gambi, poi pulite i funghi con una pezza umida, tagliateli a fettine e metteteli in una padella con tre cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio tritato,  finché saranno cotti ma ancora croccanti.

A termine cottura unite ai funghi un pizzico di sale. Quando la zucca sarà cotta scolatela per bene, conservate l’acqua di cottura che servirà per bagnare il risotto, e riducetela ad una purea con il mixer.

Mettete in un tegame piuttosto capiete la cipolla tritata ed il burro e lasciate rosolare per qualche minuto; versate il riso e lasciatelo tostare qualche istante, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere finchè il vino non sarà evaporato. Aggiungete quindi un mestolo di liquido di cottura della zucca e successivamente la purea di zucca.

Continuate la cottura del riso e cinque minuti prima del termine, versate i funghi nel tegame del riso; fate finire la cottura, quindi spegnete il fuoco.

A questo punto unite 4 cucchiai di Grana Padano DOP grattugiato e il taleggio tagliato a tocchetti che andrete ad aggiungere nel risotto in modo da mantecarlo.

Prima di servire il risotto alla zucca funghi e taleggio date una leggera spolverata di pepe nero e noce moscata

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