Tutto è iniziato con un capretto regalato alla prima comunione. Presto si sono aggiunti altri capi, a formare un piccolo gregge. Ma quella che è nata come una passione, si è presto trasformata in un mestiere e ha portato alla realizzazione di una stalla e, in un secondo tempo, di un macello certificato CE e di spazi dedicati alla lavorazione della carne. L’attività quotidiana si è consolidata e da dieci anni, in azienda, Massimo segue personalmente ogni passaggio, dall’allevamento alla macellazione, fino alla consegna. Accanto a lui Hamed, l’unico dipendente, offre la sua abilità nella lavorazione e nel confezionamento – i suoi arrosticini sono imbattibili! – al servizio della produzione di carne di pecora Gigante Bergamasca.
Oggi Massimo ha 31 anni e non si ferma un istante. Eppure, che sia intento alla tosatura o alla transumanza, non nasconde la sua loquacità. Così si chiacchiera e si domanda.
Hai pensato di ampliare azienda e offerta? “Ci ho pensato – confessa – ma andrebbe a scapito della qualità. Così invece riesco a concentrarmi sui prodotti. Spesso si associa la carne ovina a sapori forti, non graditi ai più. Mi piacerebbe però far provare la carne delle mie pecore a più gente possibile: chi lo ha fatto, è tornato. E poi c’è ancora chi associa questo prodotto tipico della tradizione bergamasca alla tavola povera. Niente di più sbagliato: lavoro anche con grandi chef e la mia carne arriva sulle tavole più raffinate”.
Dove hai imparato il mestiere?
“Ho dovuto apprendere tutto da zero – ci confida – e ancora imparo, ogni giorno. Le conoscenze che posseggo le devo ai vecchi pastori, quelli della generazione che mi ha preceduto, intendo. Li ho seguiti, consultati, tartassati di domande. Lo faccio ancora oggi. Ho commesso alcuni errori e raccolto molte soddisfazioni. Non mi sento ancora arrivato: mi rendo conto che ho ancora molto da apprendere. Metodi di lavoro, segreti, finezze tramandate da generazioni e di cui faccio prezioso tesoro per migliorare il mio lavoro”.
Chi, in particolare, ti ha dato di più?
“Difficile dirlo. Da tutti ho ‘rubato’ un po’ di mestiere. Se faccio quello che faccio, è merito dei pastori veri che mi supportano, mi sopportano e mi strigliano. Ma devo dire grazie anche ai ristoratori che capiscono la fatica del mio lavoro, la qualità dei miei prodotti e così tutti mi aiutano a migliorare ogni giorno. È grazie a tutte queste collaborazioni che devo la mia crescita”.
Eh già, perché il lavoro vero non è solo in stalla: la vita del pastore transumante è buona parte spesa all’aperto. Sole o pioggia, arsura o nubi basse, non ci sono scuse né giorni di ferie: il gregge va seguito costantemente. Mentre l’inverno è consumato a quote basse, d’estate si salgono le erte pendici dei monti che si staccano dalla Presolana e che fanno da corona all’altopiano di Clusone, su fino a quasi 2.000 metri di quota. Qui si trovano erba e fiori d’alta montagna, che costituiscono una dieta preziosa e insostituibile. La qualità del foraggio e dell’ambiente è fondamentale, ma è l’abilità di Massimo nel far convenientemente ingrassare i capi a rendere i suoi prodotti di primissima scelta. Al pascolo infatti, le pecore accumulano sottopelle un sottile strato di grasso che le rende più tenaci alla vita transumante, ma soprattutto conferisce alla loro carne una qualità superiore, che permette una frollatura più lunga, per un sapore più delicato.
Oggi l’Azienda Agricola Balduzzi offre una vasta selezione di tagli di carne ovina a cui si è aggiunta anche l’offerta dei vasi-cottura, pratiche monoporzioni sottovuoto in contenitori di vetro riciclabili: bocconcini di agnellone e moussaka, oltre che ragù di Gigante Bergamasca. Ma non si ferma qui: Massimo è in grado anche di realizzare prodotti di norcineria della grande tradizione bergamasca, come la bernia (o castradina) e il violino di pecora. In questo modo, alla fornitura dei ristoranti – che rimane il core business – si è aperta la possibilità di servire anche al dettaglio presso lo spaccio aziendale o con consegna a domicilio. Info e prezzi sul sito massimobalduzzi.it e sul profilo Instagram massimobalduzzi_az_ag
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