Il laboratorio gastronomico di Mimmo e la dark kitchen: è qui il futuro della ristorazione - BergamoNews
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Il laboratorio gastronomico di Mimmo e la dark kitchen: è qui il futuro della ristorazione fotogallery

L'esperienza della famiglia Amaddeo del gruppo Da Mimmo: "Nel 2017 abbiamo centralizzato quasi tutte le preparazioni in un laboratorio esterno, a Redona, che oggi sfruttiamo anche per i piatti che consegniamo a domicilio"

Ormai è chiaro: il Covid-19 ha cambiato le nostre vite e le nostre abitudini. E ha trasformato in modo netto anche il modo di fare ristorazione, con l’avvento della cosiddette “cucine chiuse” (le dark kitchen per usare un inglesismo a tutti i costi) pensate per rendere sempre più preciso e godibile il piatto cucinato da un professionista e trasportato a casa del cliente.

A Bergamo c’è stato chi ha anticipato i tempi e le situazioni, come il gruppo Da Mimmo, gestito da sempre dalla famiglia Amaddeo, che nel 2017 ha aperto nel quartiere Redona Lina Food Lab, la cucina-laboratorio da cui escono tutte le preparazioni che vengono poi finite e servite nei vari ristoranti: lo storico Da Mimmo, Da Mimmo ai Colli, Mimì e l’ultimo arrivato Medì, specializzato in cucina di pesce.

“Questo progetto – ci racconta Massimo Amaddeo, 35 anni, responsabile del Lab – è nato prima di tutto per supportare i diversi ristoranti del gruppo. L’idea è che tutte le preparazioni di base possano essere fatte in un unico luogo, lontano dalle cucine dei ristoranti, per poi essere messe a disposizione dei cuochi che devono solo pensare alla finalizzazione del piatto. Tutto questo viene fatto sfruttando le tecnologie che mettiamo a disposizione dei 17 dipendenti del Lab: impastatrici, macchine per il sottovuoto, forni a bassa temperatura, abbattitori, celle di lievitazione… In questo modo nelle cucine dei ristoranti ogni cuoco può dare sfogo alla sua fantasia senza dover impiegare del tempo per le lunghe cotture o per le preparazioni di base”.

Con l’avvento della pandemia il Lab è diventato ancora di più il cuore pulsante dell’azienda Da Mimmo: “Ci ha permesso di dare una risposta concreta, veloce e soprattutto di qualità al cliente che doveva per forza di cose affidarsi alla consegna a domicilio oppure all’asporto. Ovviamente – continua Amaddeo – oggi la richiesta di piatti pronti è in grande crescita: da Lina Food Lab li prepariamo in monoporzioni impiegando ingredienti freschi e genuini, il più possibile locali, confezionati in atmosfera modificata senza l’utilizzo di conservanti o coloranti. Dal laboratorio di Redona tutto esce pronto per essere ritirato in un punto vendita oppure consegnato direttamente a casa, con la stessa qualità di quando ci si siede al tavolo di un ristorante”.

Da Lina, di fatto, ogni giorno escono primi, secondi di carne, secondi di pesce, verdure, dessert, panificati.

E non solo. Piatto simbolo dell’innovazione regalata dal Lab è infatti la pizza, che viene consegnata a casa surgelata con la linea Angelina: nel laboratorio viene impastata, fatta lievitare, stesa, farcita e poi cotta. Una volta uscita dal forno (quasi pronta) viene abbattuta di temperatura e imbustata: il cliente che la acquista deve semplicemente metterla in forno per una decina di minuti per avere un piatto praticamente identico a quello che mangerebbe seduto al ristorante Da Mimmo: “In questo modo – sottolinea Amaddeo – possiamo permetterci di consegnare una grande pizza anche a chilometri di distanza, senza pensare alla perdita della qualità a cui andremmo inevitabilmente incontro se decidessimo di trasportare una pizza appena sfornata”.

“Lina Food Lab ci permette di risparmiare sul personale di cucina e di investire sempre di più sulla materia prima di qualità, sugli aggiornamenti e sulla ricerca. E al tempo stesso – conclude Massimo Amaddeo – ci dà la possibilità di continuare a sviluppare la nostra idea di delivery di alta qualità, che vogliamo perfezionare ogni giorno di più”.

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