Tutto ruota attorno al Bagòss perché qui, nel borgo di Bagolino in provincia di Brescia, il formaggio tipico della zona è una vera e propria istituzione.
Al punto tale da aver creato la Cooperativa Valle di Bagolino che riunisce 24 aziende, il 99% delle quali a conduzione familiare, che lo producono come tradizione comanda.
Una produzione artigianale perché, nonostante sia rigida l’osservazione del disciplinare, ogni casaro riesce a imprimere al proprio prodotto una nota personale che lo rende unico: al termine della lavorazione, poi, sullo scalzo della forma viene impresso a freddo il marchio della Cooperativa che resta ben visibile anche durante la stagionatura.
Bagolino è caratterizzato da circa settemila ettari di terreni adibiti all’attività aagro-silvo-pastorale sui quali pascolano circa mille capi di bestiame, prevalentemente di razza Bruna Alpina: all’inizio dell’estate il loro spostamento verso gli alpeggi evita da sempre l’imboschimento degli ambienti montani.
Il Bagòss è il fiore all’occhiello di questo territorio, prodotto nel quale gli abitanti stessi si riconoscono, essendo anche il nome in dialetto col quale si identificano.
Dalla forma cilindrica, con un diametro di 40-50 centimetri, uno scalzo di 10-12 centimetri e un peso che va dai 16 ai 20 chili, il Bagòss è un formaggio a consistenza dura, dalla crosta oleata e dalla pasta consistente, talvolta con piccole occhiature e che a maturità tende a rompersi a scaglie.
Particolarmente identificativo è il colore giallo paglierino, dovuto all’aggiunta dello zafferano che ben si avverte già all’olfatto: il sapore è intenso, lievemente piccante, tipico dei formaggi stagionati.
Il disciplinare di produzione richiede che tutto il latte utilizzato sia di vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Latte che viene filtrato usando rametti e aghi di abete, cotto dentro un pentolone in rame su fuoco vivo alimentato a legna e la già citata aggiunta di zafferano.
Il Bagòss si può acquistare in moltissimi negozi di Bagolino, o direttamente contattando la Cooperativa che raggruppa tutti gli allevatori o le singole aziende: gran parte della produzione ormai oltrepassa i confini comunali, finendo nelle case dei turisti o nelle cucine della ristorazione.
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