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Al mercato è il momento degli asparagi: squisiti con le lasagne

I luoghi d’origine sono dislocati soprattutto nelle regioni dell’Italia centro-meridionale e in Sardegna ma nel frattempo è in piena crescita l’offerta del Veneto e ve ne sono alcuni della produzione locale

Sono gli asparagi il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Nel complesso probabilmente in quest’annata i quantitativi non saranno abbondanti perché il calo delle temperature che ha caratterizzato i giorni scorsi criticizza le rese produttive di tutti gli areali ma al momento si possono acquistare a condizioni accettabili.

I luoghi d’origine sono dislocati soprattutto nelle regioni dell’Italia centro-meridionale e in Sardegna ma nel frattempo è in piena crescita l’offerta del Veneto e continua a intermittenza a seconda dell’andamento climatico una disponibilità marginale della produzione locale dell’Albenza, frazione di Almenno San Bartolomeo.

In funzione di prezzi mediamente superiori rispetto alle stagioni precedenti, l’attenzione della clientela pare concentrarsi sugli esemplari con pezzature medio-piccole rispetto a quelli grandi.

In minima parte, inoltre, è possibile reperire l’asparago bianco veneto, una varietà di nicchia che sul territorio orobico non viene particolarmente consumata.

Dotati di diverse proprietà per la salute e il benessere dell’organismo. Innanzitutto, sono una buona fonte di fibre vegetali e vitamine (A, B6, C, E e K), ma non mancano di sali minerali come fosforo e calcio. Grazie alla loro composizione, svolgono un’azione diuretica, depurativa e antinfiammatoria, favoriscono l’eliminazione dei radicali liberi.

Poveri di calorie, in cucina vengono tradizionalmente accostati alle uova ma si sposano perfettamente con i gamberi e sono un ottimo ingredienti per primi piatti (risotto, pasta e vellutate), per torte salate e pizze.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, il ritorno di temperature tipicamente invernali favorisce le compravendite di arance. C’è una buona attenzione nei confronti di queste referenze e il prodotto riesce a esprimere una buona qualità.
Fra le proposte della produzione nazionale spicca il Tarocco, che è ancora più che valido, mentre per quanto riguarda l’offerta estera vi sono varietà spagnole a polpa chiara e settimana prossima potrebbero cominciare i primi approvvigionamenti dall’Egitto.

Chi preferisse i mandarini può orientarsi sul raccolto siciliano: non ci sono grandi quantitativi ma quelli reperibili hanno un buon livello qualitativo.

Non entusiasmano i consumi delle fragole ma, a fronte del calo delle temperature, anche la disponibilità si è raffreddata e i prezzi sono aumentati rispetto alla scorsa settimana.

Tende al rialzo anche il valore di mercato del kiwi nazionale a causa di una forte e fisiologica diminuzione dei volumi.

Il meteo non incentiva il consumo di meloni, che arrivano soprattutto dal Marocco: la qualità è buona e i prezzi sono appetibili per favorire gli acquisiti.

Si intensifica la presenza di nespole, che sono il preludio della primavera: sono un prodotto molto standardizzato e il livello qualitativo è in linea con quello delle altre stagioni. Le quotazioni rimangono mediamente sostenute a fronte di quantitativi piuttosto limitati ma anche la richiesta di mercato è contingentata.

Si scorge l’arrivo delle prime confezioni di albicocche dalla Spagna: la qualità è ancora poco soddisfacente e il costo è ponderato al fatto che si tratta di primizie. È decisamente più consistente la presenza di pesche e nettarine marocchine: anche in questo caso per le pezzature medio-piccole i prezzi sono quelli tipici dell’inizio di una stagione commerciale con non poche difficoltà perchè le temperature non invogliano i consumi e non aiutano le rese produttive.

Si intensifica l’offerta di pere Abate Fetel dal Cile mentre volge al termine la campagna del prodotto italiano il cui livello qualitativo inizia a calare.

Passando al comparto orticolo, si registra un balzo in alto piuttosto brusco per i cavoli broccoli verdi. A incidere negativamente è la carenza di disponibilità di questi ortaggi che provengono principalmente dalla Puglia ma a causa delle condizioni climatiche avverse il raccolto è carente. Risulta maggiormente a buon mercato, invece, il cavolfiore bianco.

Aumenta l’offerta di fagiolini Boby nazionali e questo porta a una riduzione delle quotazioni, e sono in ribasso anche le melanzane.

Si evidenzia un tracollo del prezzo dei peperoni: su scala europea un significativo ribasso del raccolto olandese ha avuto ripercussioni anche sulla merce spagnola e italiana.

Per concludere, è mediamente sostenuto il radicchio rosso a fronte di regolari contrazioni dell’offerta, mentre restano molto convenienti le zucchine: per queste ultime settimana prossima bisognerà vedere se i raffrescamenti non avranno condizionato i mercati.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

Lasagne agli asparagi

Ingredienti

Lasagne all’uovo 250 g

Asparagi 1 kg

Raspadura 350 g

Olio extravergine d’oliva 35 g

Burro 60 g

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Per la besciamella

Latte intero 1 l

Farina 00 90 g

Burro 100 g

Pecorino romano 15 g

Noce moscata q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

Per prima cosa preparate la besciamella: fate sciogliere il burro e settacciate la farina a pioggia per creare il roux, mescolando con una frusta a mano. Aggiungete il latte leggermente caldo e mescolate fino a che non si sarà addensata; salate e speziate con noce moscata. Alla fine della preparazione, a fuoco spento, incorporate il pecorino e mescolate per bene.

Pulite gli asparagi, poi cuoceteli in acqua bollente (deve bollire dolcemente) nell’apposita asparagiera, lasciando fuori le punte che cuoceranno con il vapore.

Scolate per bene gli asparagi: tagliate le punte e tenetele da parte.

Il resto degli asparagi frullatelo insieme alla besciamella, pepe e un pizzco di sale.

Quindi inziate a comporre la teglia: versate due cucchiaiate della crema di asparagi sul fondo, quindi le lasagne, copritele con la salsa e poi con la raspadura. Proseguite fino a che non finite gli ingredienti ricordandovi che l’ultimo strato va ricoperto solo con la crema agli asparagi e snza raspadura.

Alla fine sparpagliate le punte di asparagi che avete tenuto da parte, spolverate col pecorino, mettete la teglia nel forno a 180 gradi dapprima coperta con carta alluminio per 20  minuti, poi senza la carta per altri 10 minuti.

Prima di servire le lasagne lasciatele riposare fuori dal forno almeno 10 minuti perché si assestino e compattino meglio. Le vostre lasagne asparagi e raspadura sono pronte per essere servite.

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