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Al mercato è tempo di fave fresche: prova a cucinarle come falafel

Per tutta la primavera le fave saranno disponibili sui banchi degli ambulanti e dei fruttivendoli che si servono all’Ortomercato

Sono le fave fresche il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Gli areali produttivi di riferimento sono situati nell’Italia centro-meridionale e i quantitativi non sono eccessivi anche perchè si tratta di ortaggi che hanno una richiesta in un periodo piuttosto circoscritto.

Rimangono appannaggio dei clienti che sono in grado di valorizzare al meglio la referenza, che conoscono le ricette per poterla cucinare e tipicamente afferiscono alla tradizione del Centro Sud Italia. Generalmente il settore della ristorazione dava grande slancio all’utilizzo della materia prima ma a causa delle restrizioni anti-Covid le compravendite sono limitate al consumo domestico. È il momento giusto, dunque, per chi vuole togliersi lo sfizio o cimentarsi per esaltarne le peculiarità: per tutta la primavera le fave saranno disponibili sui banchi degli ambulanti e dei fruttivendoli che si servono all’Ortomercato.

Dotate di svariate proprietà per il benessere e la salute dell’organismo, garantiscono un buon apporto di proteine e fibre vegetali, specialmente se consumate crude, in quanto la cottura spesso distrugge alcuni dei componenti. Non mancano di ferro che, insieme al rame, costituisce una risorsa fondamentale per la formazione dei globuli rossi.

In cucina possono essere consumate crude, accompagnate da formaggi, come il pecorino e da salumi. In alternativa, sono ottime per condire pastasciutta o sfoglie.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, i raffreddamenti e il calo delle temperature registrato nei giorni scorsi ha inciso negativamente sulla disponibilità di generi tipicamente primaverili. Per quanto riguarda la frutta, l’andamento climatico stimola il consumo di agrumi: aumentano le richieste di arance che vengono ben ripagate da un’offerta in termini qualitativi ancora più che buona soprattutto per la produzione italiana.

Rimane valida, inoltre, la presenza di mandarini siciliani reperibili con una qualità ancora soddisfacente ma anche delle clementine tardive spagnole e israeliane varietà Orry.

Siamo nel pieno dell’offerta di limoni dell’emisfero boreale con protagoniste Italia e Spagna. Fra la produzione nazionale vale la pena di sottolineare la grandissima tipicità del limone della Costiera Amalfitana, in grado di garantire un prezioso valore aggiunto.

Per le fragole stiamo entrando in un periodo particolarmente vantaggioso per il consumatore: i prezzi già si erano calmierati la scorsa settimana e diminuiscono ulteriormente mantenendo una qualità di primo livello. L’areale di riferimento rimane la Basilicata dove viene prodotta la Candonga, la varietà principale, affiancata da altre tipologie comunque di primissimo livello.

Sono stabili le mele mentre per le pere è sempre di più – in termini di volumi – il raccolto proveniente dall’emisfero australe che sta sostituendo la merce italiana. La disponibilità di Williams è quasi totalmente estera e i luoghi d’origine prevalentemente sono Sudafrica e Argentina. Nel frattempo si intensifica anche l’offerta di Abate Fetel proveniente soprattutto dal Cile ed è praticamente terminata la campagna della Decana italiana.

Si registra una timida partenza dell’offerta di nespole: il prodotto è ancora presente per piccoli quantitativi e i prezzi sono quelli tipici delle primizie.

Si scorgono le prime confezioni di pesche spagnole ma potrebbe essere solo un’avvisaglia giunta sulla piazza con largo anticipo: da qui in poi, però, ci si può spettare approvvigionamenti crescenti.

A fianco del melone marocchino e senegalese si collocano le prime partite siciliane. L’andamento climatico non stimola i consumi di questi frutti ma il rapporto tra domanda e offerta tutto sommato è soddisfacente. La qualità è decisamente buona perché siamo all’inizio della campagna e le logiche commerciali portano a offrire prodotto di altissimo livello e molto selezionato.

Passando al comparto orticolo, aumenta l’offerta di asparagi e questo porta con sè una diminuzione dei prezzi. Nella prossima settimana sarà importante l’evoluzione dell’andamento climatico sugli areali produttivi per riuscire a soddisfare le esigenze nei conferimenti.

Puntano verso l’alto i broccoletti mentre sono in diminuzione le quotazioni dei cavolfiori e delle melanzane. Calano anche i peperoni, soprattutto olandesi e spagnoli che nelle scorse settimane avevano raggiunto picchi elevati.

Per concludere, sono stabili i fagiolini per i quali rimane ampia la forbice di prezzo a seconda dei luoghi d’origine, e le zucchine. Per queste ultime oltre al raccolto laziale e siciliano vi sono i primi arrivi dal Veneto.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

Falafel di fave fresche
(di Nonnacurcuma)

Ingredienti

fave fresche – 1,5 kg

prezzemolo tritato – 50 gr

paprica – una punta di cucchiaino

cumino – una punta di cucchiaino

aglio – 1 spicchio

Semi di sesamo tostati

sale – qb

Olio per friggere (Altrimenti si possono fare al forno)

yogurt naturale – 2 vasetti

cetriolo – 1/2

aglio – 1 spicchio

Pepe nero – qb

sale – qb

Procedimento 

Sbucciare le fave, levare la pellicina a quelle più grosse tralasciando quelle più tenere.

Metterle in un mixer insieme a tutti gli altri ingredienti e tritare grossolanamente. Se l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un goccino di acqua in modo che risulti morbidi ma non secco. Se dovesse essere troppo morbido tanto da non riuscire a far le palline aggiungete un po’ di farina di ceci oppure di mais fioretto.

Olearsi le mani con un goccino di olio e formare delle palline leggermente schiacciate.

In una pentola con il bordo alto scaldare l’olio e quando sarà a temperatura immergere le polpettine.

Quando saranno dorate adagiarle su una carta assorbente e sospargerle di semi di sesamo tostati.

Se invece avete deciso di farle al forno metterle su una teglia leggermente oleata, cospargerle si semini di sesamo anche non tostati e farli cuocere a 180° fin quando non risultano dorate.

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