Oggi, 6 aprile, si celebra il Carbonara Day, promosso dai pastai di Union food e da Ipo (International Pasta Organization) con il sito We Love Pasta – che ogni anno coinvolge più di mezzo milione di persone sui social con le “creazioni” golose.
Tutti a celebrare il piatto che, tra quelli considerati tradizionali è il più giovane: nasce solo nel secondo dopoguerra e se è così fortemente identitario è perché ha incontrato subito i gusti della città e del territorio con cui si identifica. Eppure la sua ricetta non si trova in alcun ricettario prima del 1952. E agli inizi è una ricetta molto diversa da quel che potremmo immaginare, quindi bisogna star molto attenti a usare la parola tradizione.
La prima ricetta scritta si trova negli Usa, nel libro della giornalista Patricia Brontè Vittles and Vice, una guida ai ristoranti di Chicago, tra i quali il ristorante Armando’s si distingue per la pasta alla carbonara.
La prima trovata in Italia, invece, è datata 1954, si trova sul numero di agosto della storica rivista La Cucina Italiana e prevede un soffritto di cipolla iniziale, suggerisce di sfumare la pancetta con il vino bianco, termina con spolverata di prezzemolo e… come formaggio? Il gruviera!.
Negli anni si sono succedute diverse versioni, dove la carne impiegata è sempre la pancetta. Solo negli anni ’60 si impone come migliore alternativa il guanciale, per merito di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, che curano insieme nel 1960 La Grande Cucina (libro destinato ai cuochi, in sei volumi, seguito da un compendio più divulgativo l’anno seguente).
Ma – attenzione – sono proprio i due miti della gastronomia italica che contemplano “qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto cremosa”.
Ecco la loro ricetta per 4 persone: 150 grammi di ganascia di maiale da rosolare nell’olio, 400 grammi di spaghetti, 4 uova intere sbattute con Parmigiano, sale, un poco di pepe, da versare in una padella dove è stato sciolto del burro. Scolare gli spaghetti e amalgamare il tutto con qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto cremosa.
Ma anni dopo, dopo che la “romanitudine” di questa ricetta prese a dominare, lo stesso Veronelli eliminò la panna. Che dai più viene ancora rifiutata in modo netto risentito. La crema di latte se ne va come era apparsa, senza una vera discussione tra gastronomi, al contrario della discussione tra pancetta e guanciale che invece c’è stata eccome.
La versione del popolo ha vinto. Perché in effetti fin dagli anni ’50 si erano sviluppati due filoni e per tutti i libri che la elencano tra gli ingredienti ce ne sono altrettanti che non lo fanno (vedi Felix Dessì, la Signora in Cucina, Milano, 1955). C’è un filone per così dire borghese, che guarda alla cucina di Francia, alle tecniche internazionali, alle abitudini casalinghe della borghesia (da qui l’uso per alcuni anche di cominciare la carbonara con soffritto di cipolla) e uno popolare, che usa ingredienti di territorio e rifugge da prodotti poco familiari.
Dunque, possiamo di certo parlare di una ricetta fluida, perfezionata nel tempo in base agli ingredienti (che sono anche i valori) di un territorio, quello romano. La carbonara doc come la conosciamo oggi è frutto di uno sviluppo e di una condivisione di valori di un territorio.
Insomma, ne ha fatta di strada la carbonara per diventare “tradizionale”.
Di sicuro, ortodossa o meno, dà il buonumore: aiuta a volersi bene.
Ed è altrettanto certo che poi ognuno a casa porpria aggiunge il tocco personale che più gli aggrada. Voi come la fate?
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