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Ortofrutta

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Al mercato ottimi spinaci: la ricetta per gustarli gratinati

Per la propria spesa dal fruttivendolo o dall'ambulante di fiducia si possono trovare freschissimi e prevalentemente con origine locale e a un livello qualitativo molto buono

Sono gli spinaci il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia si possono trovare freschissimi e prevalentemente con origine locale e a un livello qualitativo molto buono.

I volumi sono superiori rispetto a quelli della stagione appena trascorsa e sono in grado di soddisfare l’esigenza della clientela.

Generalmente la prima caratteristica che si associa a questi ortaggi – dotati di svariate proprietà per la salute e il benessere dell’organismo – è la presenza di ferro: nell’immaginario collettivo sono legati alla figura di Braccio di ferro che li mangia per diventare immediatamente più forte. Si tratta di una rappresentazione che evidenzia il contenuto di questa sostanza, e non c’è dubbio che ne siano una buona fonte, ma bisogna considerare che non è facilmente assimilabile.

Oltre al ferro, gli spinaci contengono minerali come magnesio, potassio, calcio, fosforo e zinco, ma anche vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, K e J). Nella loro composizione, poi, vantano acido folico e preziose sostanze antiossidanti, che aiutano a ritardare l’invecchiamento precoce e a combattere i radicali liberi.

Sono alleati della salute dei vasi sanguigni e del cuore, contribuendo a prevenire i problemi cardiocircolatori.

In cucina sono ottimi come contorno di carne o pesce e si sposano benissimo con tanti tipi di formaggi e latticini, quindi si possono servire anche semplicemente ripassati in padella.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, è ancora buona in termini qualitativi l’offerta delle arance per le quali si evidenzia una lieve tendenza al rialzo dei prezzi in virtù di un assottigliamento del volumi che comporta maggior difficoltà nel riuscire a fare la cernita e fornire merce di buona qualità.

Gli approvvigionamenti di clementine sono appannaggio di Spagna e Israele: la richiesta è rivolta solo agli esemplari contraddistinti da buoni standard qualitativi.

Risulta in contrazione l’offerta dei mandarini anche se la loro qualità è ancora più che soddisfacente.

Si annota una settimana particolarmente agitata per quanto riguarda le fragole: c’è stata un’escalation di rialzo dei prezzi perchè l’offerta nazionale non è ancora in grado di soddisfare l’effettiva richiesta di mercato e le quotazioni hanno raggiunto anche all’ingrosso livelli elevati. Al momento dunque, il consumatore deve rassegnarsi a spendere qualche euro in più per il famoso cestino di fragole.

Sono stabili le mele e i kiwi, tra i quali volge al termine la campagna commerciale della varietà gold, contraddistinta dalla polpa gialla.

Si rafforza l’offerta delle pere William estere, provenienti in modo particolare dal Sudafrica: alcune partite vedono un grado di maturazione eccessivamente avanzato, vanno vendute velocemente e questo comporta una riduzione del loro costo. Per il prodotto italiano il prezzo è stabile perchè sono reperibili solo le varietà Abate e Conference e i quantitativi disponibili non spaventano il commercio.

Passando al comparto orticolo, si rileva un posizionamento piuttosto sostenuto per gli asparagi, senza distinzione di provenienza ma solo per la pezzatura del turione (il gambo) le quotazioni rimangono quelli tipici delle primizie. Gli areali produttivi di riferimento sono Sicilia, Puglia, Sardegna e Spagna; non è ancora molto evidente la presenza del prodotto veneto e romagnolo.
Le quotazioni del raccolto italiano e spagnolo sono mediamente alte, tant’è vero che ad oggi non sfigura il costo del prodotto messicano controstagione. Al momento i volumi sono inferiori alla richiesta di mercato e viene meno una scalarità di maturazione regolare che potrebbe portare nelle prossime settimane a una sovrapposizione di tutti gli areali produttivi con un crollo deciso del valore di mercato.

Sono stabili le zucchine, mentre risulta in leggero rialzo il pomodoro a grappolo per il quale l’indice è dettato dal prodotto spagnolo. Si annotano prezzi mediamente sostenuti, invece, per i peperoni, originari soprattutto da Spagna e Italia.

Per concludere, sono convenienti le insalate a cespo freschissime, offerte dalla produzione locale.

Da segnalare che da lunedì 15 marzo la Lombardia tornerà zona rossa per la pandemia da Covid: i fruttivendoli e gli ambulanti sono autorizzati a svolgere la propria attività: si possono tranquillizzare i consumatori perchè gli approvvigionamenti saranno regolari.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

spinaci gratinati

Spinaci gratinati
(a cura di Cucina Italiana)

Ingredienti

1 Kg spinaci

750 g latte

170 g Grana Padano Dop grattugiato

80 g burro

60 g farina

3 fette di pancarré

2 cipolle

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

noce moscata

sale

pepe

Durata: 1 h

Livello: Facile

Dosi: 8 persone

Procedimento

Lavate gli spinaci e appassiteli in una padella con 4 cucchiai di olio, lo spicchio di aglio schiacciato con la buccia e un pizzico di sale per 2-3 minuti; strizzateli bene e tamponateli con carta da cucina.

Mondate le cipolle, affettatele e appassitele in una padella con 60 g di burro per 10 minuti. Unite la farina, mescolate, quindi aggiungete anche il latte, condite con sale, pepe e noce moscata e proseguite la cottura per altri 10-12 minuti, finché il composto non comincerà a bollire e ad addensarsi (besciamella).

Mescolate gli spinaci alla besciamella e aggiungete 100 g di grana grattugiato, regolando di sale e di pepe.

Eliminate i bordi alle fette di pancarré, tagliatelo a pezzi e frullatelo con 4 cucchiai di formaggio grattugiato.

Imburrate e cospargete di grana una pirofila da forno (ø 20 cm); distribuitevi gli spinaci alla besciamella copriteli con il pane al formaggio e completate con fiocchetti di burro.

Infornate a 180 °C per 15 minuti circa.

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