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Al mercato è tempo di agretti: la ricetta del pesto per pasta e bruschette

La qualità e la freschezza sono di prim’ordine e gli areali produttivi di riferimento si trovano nelle regioni italiane centro-meridionali

Sono gli agretti, chiamati anche barba di frate, il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. L’offerta è stabile dal punto di vista quantitativo, la qualità e la freschezza sono di prim’ordine e gli areali produttivi di riferimento si trovano nelle regioni italiane centro-meridionali.

Se prima delle restrizioni anti-Covid questi ortaggi erano soprattutto appannaggio della ristorazione, adesso vengono apprezzati anche dai privati consumatori per utilizzi a livello domestico. I prezzi sono proporzionali alla tipologia di merce: stiamo parlando di un articolo di relativa nicchia, ricercato da chi conosce la referenza o da chi si lascia incuriosire vedendola dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia.

Dotati di svariate proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, sono una buona fonte di fibre, sali minerali, come potassio, calcio, ferro e magnesio, ma non mancano di vitamine (A, C e B3). Grazie alla loro composizione svolgono un’azione purificatrice, facilitano l’eliminazione delle scorie e contribuiscono a depurare il sangue da colesterolo e trigliceridi. Inoltre, hanno una funzione rimineralizzante, rinfrescante e leggermente tonificante, sono alleati per la diuresi e la regolarità intestinale, e possono addirittura risultare lievemente lassativi.

Poveri di calorie, in cucina possono essere consumati in diverse modalità. Sono ottimi lessati e serviti in insalata, saltati in padella con burro e aglio e cosparsi di formaggio grattugiato. In alternativa, si adoperano per preparare primi piatti (pastasciutta e risotto), per accompagnare carni bianche e pesce oppure per il ripieno di appetitose torte salate abbinandoli ai più svariati ingredienti.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, per quanto riguarda le arance l’areale produttivo di riferimento rimane la Sicilia e nonostante l’aumento delle temperature registrato in questi giorni il livello qualitativo si conferma buono. Le quotazioni risultano lievemente in rialzo ma tutto sommato rientrano in valori più che consoni per la tipologia di prodotto.

È in mano a fornitori esteri l’offerta di clementine: i luoghi di provenienza al momento sono principalmente Spagna e Israele. La qualità del raccolto è buona perché i marchi che le offrono effettuano un’accurata selezione. Il sapore, naturalmente, è differente rispetto alle varietà italiane calabresi o pugliesi e il clima tipicamente primaverile che ha contraddistinto le ultime giornate non stimola i consumi di questa referenza.

Si annota una buona la disponibilità di limoni, che in questo periodo dell’anno provengono dall’emisfero nord: le referenze nazionali sono siciliane, mentre quelle estere per lo più spagnole. Rimane disponibile per quantitativi inferiori il raccolto con foglia della Costiera Amalfitana, un prodotto di particolare pregio che vanta il marchio IGP.

È decisamente animata la richiesta di mercato delle fragole: le protagoniste sono le varietà della Basilicata e il valore di mercato rimane mediamente alto perché la disponibilità è ancora piuttosto limitata. L’andamento climatico, però, stimola i consumi e l’incontro fra domanda e offerta in questo momento è favorevole a quest’ultima.

Sono stabili le mele mentre per le pere si intensificano gli arrivi soprattutto di varietà Williams dal Sudafrica.

Passando al comparto orticolo, aumentano i volumi e le richieste di asparagi: l’areale produttivo principale ora è quello spagnolo anche se in termini assoluti non ce ne sono moltissimi. Oltre al raccolto iberico, in quantitativi minori, si possono trovare esemplari pugliesi, siciliani e campani. Sono reperibili, inoltre, le ultime partite provenienti da Oltreoceano, nello specifico dal Perù e dal Messico, gestite via aerea.

Si assottiglia l’offerta di carciofi e anche le richieste si riducono: chi li acquista cerca un prodotto d’eccellenza, quindi si rivolge alla merce della riviera ligure o alle ultime partite del miglior raccolto sardo.

Sono stabili i cavolfiori, i broccoletti e i finocchi, il mercato dei fagiolini rimane in mano ai Paesi del Nord Africa, mentre arrivano con maggior regolarità fave fresche e piselli.

Puntano verso l’alto i peperoni e questa settimana la varietà gialla costa maggiormente di quella rossa, mentre si confermano convenienti le zucchine, che hanno origine prevalentemente laziale e siciliana.

Per concludere, è in graduale e lento risveglio l’offerta della produzione locale: le specie che si possono trovare rimangono insalate e verdure a foglia, erbette, coste, lattuga, spinaci e prezzemolo.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

Pesto di agretti
A cura del Giornale del cibo

Questo tipo di preparazione ben si presta al condimento di paste corte come fusilli o rigatoni, ma anche lunghe come linguine o spaghetti. Inoltre, spalmata su pane tostato, può costituire uno sfizioso antipasto.

Ingredienti

350 di agretti
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di mandorle
q.b. olio evo
q.b. sale

Procedimento

Procedete alla pulitura e alla cottura della barba di frate, sbollentandola in acqua calda per 6-8 minuti.

Scolate e fate freddare.

Mettete gli agretti nel mixer con il parmigiano e un filo d’olio e tritateli grossolanamente. In ultimo aggiungete le mandorle e proseguite a tritare.

Vi suggeriamo di unire le mandorle solo alla fine per far in modo che restino granulose.

Aggiustate di sale e usate questo pesto per condire la pasta o come antipasto su delle tartine o pane tostato.

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