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Al mercato è tempo di catalogna cimata: come cucinarla con le acciughe

L'areale produttivo di riferimento è quello pugliese, il livello qualitativo è proporzionale alla freschezza e le quotazioni sono stabili

È la catalogna cimata il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. L’areale produttivo di riferimento adesso è quello pugliese, il livello qualitativo è proporzionale alla freschezza e le quotazioni sono stabili.

Quest’ortaggio era appannaggio della ristorazione e la richiesta non è brillante a causa delle restrizioni anti-Covid che limitano lo svolgimento di queste attività, ma riscuote successo soprattutto fra i consumatori che per tradizione ne sanno valorizzare l’utilizzo.

In cucina, oltre alla famosa insalata romana di catalogna cimata con acciughe, aglio, e olio di oliva è ottima abbinata a cibi dal gusto delicato come i gamberi, i frutti di mare o il salmone, ma anche con il petto di pollo o di tacchino, finocchio o lattuga, uvetta e pinoli, arance, salsa di soia, capperi o pistacchi e uova sode, ma si sposa perfettamente anche con i funghi, i carciofi e la zucca.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, sia in termini quantitativi sia qualitativi per le arance è sempre valida l’offerta nazionale e il capostipite degli areali produttivi rimane la Sicilia. Oltre alla merce italiana si può trovare in quantità inferiori del buon prodotto spagnolo.

Per le clementine, invece, lo scenario è diverso: il prodotto italiano è sostanzialmente terminato e il mercato offre raccolto spagnolo e israeliano di buona qualità ma le caratteristiche, il sapore e il rapporto tra grado zuccherino e acidità sono differenti rispetto alle abitudini del consumatore nazionale.

Risulta ancora buonissima in termini di volumi la disponibilità dei mandarini tardivi di Ciaculli: la fisiologica contrazione dell’offerta permette agli esemplari di buona qualità di spuntare prezzi soddisfacenti.

Sono sostenute le quotazioni delle fragole: l’andamento delle temperature e la voglia di consumare un prodotto fresco e primaverile come questo superano la produttività dei raccolti, che non sono ancora entrati nel vivo. Pur essendoci la ristorazione a mezzo servizio, quindi, i valori di mercato rimangono mediamente elevati, soprattutto per la varietà Candonga della Basilicata.

Aumentano i costi dei kiwi: si tratta di una variazione fisiologica perchè ormai il prodotto nazionale sta percorrendo la parabola discendente della campagna commerciale. La varietà Hayward, che rappresenta i quantitativi maggiori, nel complesso ha ancora un buon livello qualitativo. Si rilevano rincari, comunque, anche per il raccolto greco.

Per quanto riguarda le pere, le prime Williams dal Sudafrica – alle quali tra non molto si affiancheranno quelle dall’Argentina – per ora sono caratterizzate da un buon livello qualitativo ma sono ancora eccessivamente acerbe e non scuotono gli equilibri di mercato nei confronti del prodotto nazionale. Ma nelle settimane prossime potrebbero esserci cambiamenti: si arriverà a un grado di maturazione valido e si sovrapporranno alla merce italiana.

Passando al comparto orticolo, balzano all’occhio vari segnali dell’arrivo della primavera. Oltre agli asparagi spagnoli che hanno fatto capolino sulla piazza nei giorni scorsi, si notano le prime partite con origine italiana, in modo particolare siciliana, pugliese e campana. Ovviamente i quantitativi disponibili sono ancora di poco rilievo e le quotazioni sono mediamente alte soprattutto per le pezzature maggiori a fronte di un livello qualitativo già decisamente buono.

Altro ortaggio legato all’arrivo della bella stagione è rappresentato dagli agretti o barba dei frati: sono ben selezionati: anche in questo caso i volumi sono contenuti ma siamo agli inizi.

Sono arrivate anche fave e piselli freschi: gli approvvigionamenti procedono a singhiozzo perchè si tratta delle primissime partite.

Diminuisce il valore di mercato delle lattughe Trocadero, Gentile e Romana, ma calano anche gli spinaci: per questi generi si intensifica l’offerta della produzione locale.

Si evidenziano prezzi particolarmente convenienti per il pomodoro tondo a grappolo, reperibile con un ottimo rapporto qualità-prezzo. E al momento tra i pomodori un altro indiscusso protagonista è il Marinda siciliano.

Per concludere, sono stabili le zucchine che addirittura per il periodo sono sotto le medie stagionali. Le condizioni climatiche hanno permesso lo svolgimento regolare della campagna e concesso approvvigionamenti stabili. Anche il raccolto di Fondi, di qualità superiore, è acquistabile a prezzi convenienti per il consumatore.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

Catalogna in padella
a cura di Zenzero e Limone

Ingredienti

400 g di catalogna

1 grosso spicchio di aglio

2 filetti di acciuga sott’olio

peperoncino rosso in scaglie

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

Eliminare le foglie rovinate della catalogna, quindi tagliare la parte terminale di tutto il gambo.

Nel frattempo riempire una pentola con abbondante acqua salata e portarla a bollore.

Lavare benissimo le foglie della verdura, facendole passare ad una ad una per eliminare ogni residuo terroso e ripetere questa operazione per almeno due volte (garantito che è la parte più noiosa della ricetta).

Poi, con un coltello, tagliare le foglie in 4/5 pezzi.

Quando l’acqua bolle, tuffarvi la catalogna e lessarla per una decina di minuti.

Scolarla e trasferirla in un contenitore pieno di acqua fredda (io aggiungo anche qualche cubetto di ghiaccio): questo trucchetto ci consente di far perdere alla catalogna un po’ del suo sapore amaro. Scolarla dopo qualche istante e lasciarla sgocciolare in un colino.

Spellare l’aglio, privarlo dell’anima centrale e tagliarlo in 4 pezzi.

In una padella, scaldare un paio di cucchiai di olio, quindi unire l’aglio, i filetti di acciuga e un pizzico di peperoncino in scaglie (questo ingrediente lo potete dosare a piacere a seconda del gusto personale).

Quando i filetti di acciuga si saranno sciolti, aggiungere la catalogna e saltarla a fiamma viva per un paio di minuti, mescolandola delicatamente con un cucchiaio di legno.

Avete visto che preparare la catalogna in padella è molto semplice? E sentirete che buona…

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