Vi piace lo Sherry? Apprezzato in tutto il mondo, è il vino fortificato più famoso della Spagna, nato nella città di Jerez de la Frontera, situata sulla costa atlantica nei pressi del porto di Cadice.
È stato il primo vino iberico a ricevere la Denominación de Origen (DO) per la zona dei comuni di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ed El Puerto de Santa María. Come nella zona dello Champagne, anche a Jerez il terreno bianco di origine calcareo-gessosa è uno dei segreti per la produzione del vino: grazie al potere assorbente del gesso il suolo riesce ad accumulare umidità in primavera e a mantenerla durante la siccità estiva. L’altro segreto legato al territorio è la Flor, una particolare muffa composta da lieviti della famiglia dei Saccharomyces che si forma nelle botti scolme (cioè non riempite completamente) e che isola il vino dall’aria regolandone il grado di ossidazione.
I vitigni utilizzati per produrre lo Sherry sono tre: Palomino, Pedro Ximénez e Muscatel. Il primo, che è il più importante e da sempre viene considerato l’uva di Jerez per eccellenza, è caratterizzato da bassa acidità che da una parte favorisce lo sviluppo della Flor e dall’altra lo rende però inadatto alla distillazione.
Lo Sherry è un vino complesso, disponibile in molti stili diversi in base al grado di dolcezza, a loro volta suddivisi in due grandi famiglie: Fino e Oloroso. I primi sono di colore chiaro, delicati e secchi e con una buona acidità dato che durante l’affinamento sono protetti dall’ossidazione grazie alla “Flor”, mentre i secondi che invecchiano senza “Flor” (quindi sono esposti all’ossidazione) sono più robusti e scuri, con i caratteristici sentori di nocciola e mandorla e disponibili sia secchi sia dolci. Gli stili appartenenti alla categoria Fino sono diversi tra cui ricordiamo l’Amontillado, mentre nella categoria Oloroso i più importanti sono l’Oloroso e il Pedro Ximénez. A questi si aggiunge il Palo Cortado, le cui caratteristiche ricordano sia i fino sia gli Oloroso.
Esaminiamo ora le varie tipologie appena menzionate:
– L’Amontillado è uno Sherry Fino fatto maturare in botte senza la protezione della flor, ossia in modo ossidativo (caso unico nella categoria dei Fino). In questo modo il suo colore diventa più scuro e si esaltano gli aromi tostati e di nocciola.
– Il Palo Cortado è uno stile di Sherry meno comune ed è spesso considerato intermedio fra i Fino e gli Oloroso. Per produrlo si parte da un Amontillado secco che dopo avere maturato a lungo sviluppa le qualità tipiche degli Oloroso, cioè maggiore struttura, cremosità e concentrazione. Il Palo Cortado ricorda quindi al naso l’Amontillado mentre al gusto si avvicina più agli Oloroso.
– Lo Sherry Oloroso viene prodotto senza l’utilizzo della flor e pertanto fortemente esposto agli effetti dell’ossidazione. Ha per questo un colore molto scuro ed aromi tostati e di frutta secca. Questa tipologia di vino ha un grado alcolico più elevato dei fino, circa 18%-20%, una struttura robusta e maggiore concentrazione. Inoltre, solitamente è dolce o semi-dolce e quello secco è considerati una rarità.
– Il “PX” è prodotto esclusivamente con uve Pedro Ximénez, diversamente dagli altri stili dove è il Palomino è l’uva principale. I PX sono molto densi, sciropposi e dolci, hanno struttura robusta e aromi complessi di frutta secca. Essi vengono generalmente utilizzati per addolcire gli altri stili di Oloroso, tuttavia sono molto apprezzati e venduti anche in purezza, in particolare per essere abbinati ai dessert.
Veniamo ora agli abbinamenti dello Sherry: i più classici sono quelli legati alla cucina del luogo, servendolo freddo con tapas a base di pesce o dei gamberoni. L’Amontillado e l’Oloroso secco si abbinano a preparazioni di pesce strutturate o vengono usati per cucinare piatti di carne come le scaloppine.
Gli Sherry dolci si abbinano al meglio con formaggi erborinati o stagionati a pasta dura o con i dessert con frutta secca e miele tipici della zona. Il PX invece è un ottimo vino da meditazione per il quale non è necessario alcun abbinamento, grazie alla sua complessità che rende l’assaggio un’esperienza sensoriale unica e indimenticabile.
All’Enoteca Gaudes, a Torre de’ Roveri in via Marconi, 1, si possono trovare tanti tipi di Sherry, sia di categoria fine sia oloroso: per avere ulteriori informazioni telefonare al numero 0350401452 oppure inviare un’e-mail a info@enotecagaudes.it
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