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Ortofrutta

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È il momento del pomodoro Marinda: provalo con linguine e coda di rospo

Questa gustosa varietà del costoluto per la propria spesa dal fruttivendolo o dall'ambulante di fiducia si può trovare con un livello qualitativo che, nella massa, è decisamente elevato

È il pomodoro Marinda il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Questa gustosa varietà del costoluto per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia si può trovare con un livello qualitativo che, nella massa, è decisamente elevato.

A fare la differenza sulle singole partite è la selezione meticolosa del raccolto, quindi si possono trovare singoli esemplari di maggior o minor pregio e i prezzi risultano coerentemente commisurati alla qualità.

L’areale produttivo per eccellenza è la Sicilia e a contraddistinguere questo ortaggio sono diverse peculiarità, a cominciare da una notevole sfaccettatura della buccia dove emerge il caratteristico viraggio di colore fra il verde e il rosso, una consistenza della polpa più carnosa e un sapore ineguagliabile rispetto agli altri pomodori.

Dotati di diverse proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, i pomodori Marinda sono ricchi di carotenoidi, preziosi alleati degli occhi, sono una buona fonte di vitamine, contengono molti sali minerali ed esercitano sull’organismo un’azione disintossicante.

In cucina possono essere utilizzati in svariati modi. Buoni e gustosi, sono ideali per una buona insalata: basta un filo di olio extravergine di oliva per esaltare il loro aroma, ma anche per la preparazione di piatti freschi grazie alla polpa croccante.
Essendo il più saporito dei pomodori è quasi un peccato condirlo, al naturale sprigiona già tutti i suoi pregi.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo si nota che, per i pomodori la gamma di prodotto offerta rimane quella che da sempre caratterizza questo periodo dell’anno. Oltre alla varietà Marinda sulla piazza ci sono gli altri costoluti, simili ma di minor pregio.
Inoltre c’è del pomodoro ciliegino e, anche in questo caso, nella massa si denota un buon rapporto tra qualità e prezzo.
Il datterino è reperibile a un valore medio leggermente superiore a quello del ciliegino e non manca il pomodoro tondo liscio con origine marocchina che si può trovare a un prezzo decisamente basso. A questi si aggiunge il pomodoro a grappolo, per il quale in termini quantitativi la referenza principale è quella spagnola mentre in termini qualitativi il riferimento rimane il prodotto siciliano.

Passando agli agrumi, per quanto riguarda le arance permane la situazione che si è registrata la scorsa settimana: il consumatore può contare su un’ottima merce a buon prezzo. Questa considerazione vale per gli estimatori della varietà Tarocco ma anche per chi vuole un buon prodotto e si accontenta della Navellina.

Per le clementine, in questa fase della stagione i clienti che volessero comprarle devono orientarsi esclusivamente verso le referenze spagnole.

Si assottiglia la disponibilità dei mandarini, che sono originari dalla Sicilia: la diminuzione dei loro volumi è fisiologica considerando il periodo dell’anno e l’andamento climatico.

Nei giorni a ridosso di San Valentino non poteva mancare la giusta attenzione nel comparto delle fragole. Per le varietà comuni gli areali produttivi di riferimento rimangono in Sicilia, mentre per i primi arrivi di Candonga e altre tipologie più appetibili è già entrata in pista l’offerta della Basilicata. Naturalmente l’una rispetto all’altra ha prezzi differenti: il raccolto lucano ha un costo pari a circa il doppio di quello siciliano a fronte delle diverse caratteristiche che lo contraddistinguono.

Si annotano i consueti rapporti tra domanda e offerta – con equilibri stabili – per le mele e le pere: per entrambe non si evidenziano particolari variazioni in termini di valori di mercato e di richieste.

Passando al comparto orticolo, nella massa è in diminuzione il livello qualitativo dei carciofi e di conseguenza anche il prezzo si adagia entro valori inferiori rispetto alle scorse settimane.

Sono stabili i cavolfiori bianchi, i cavolfiori romaneschi e i finocchi, mentre si rileva un leggero rialzo per le lattughe Cappuccio, Gentile e Romana. Per queste ultime a incidere è l’irrigidimento climatico che ha determinato una minor resa produttiva.

Non si notano grandi variazioni per i radicchi anche se negli ultimi giorni – soprattutto per il tardivo – il mercato ha determinato una riduzione dei prezzi.

Per concludere, sono stabili le zucchine: il miglior prodotto proveniente da Fondi ha valori medi addirittura inferiori a quelli di stagione.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

Linguine con pomodori Marinda, coda di rospo e mollica di pane al prezzemolo
a cura di Tra Pignatte e Sgommarelli

Ingredienti (per 6 persone)

Mezzo chilo di linguine
Una coda di rospo da circa sei o sette etti
Sei pomodori Marinda
Sei cucchiai di mollica di pane
Un bel ciuffo di prezzemolo
Un bicchiere di vino bianco (buono)
Olio extravergine di oliva
Uno spicchio d’aglio
Sale e pepe

Procedimento

Prendete la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo “strappo” risultasse difficile.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi tagliate la polpa in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Mettete la coda di rospo da parte e prendete i pomodori, eliminane il picciolo e tagliateli a fette, di circa un centimetro di spessore.

Aiutandovi con la punta di un coltellino, eliminate dalle fette la parte centrale, quella con i semi, poi tagliatele a pezzetti, non troppo piccoli e di forma regolare.

Prendete ora una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci una decina di cucchiai d’olio extravergine – si, qui l’olio è fondamentale, sia per qualità che per quantità – e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è caldo, unite i pomodori e, a fiamma alta, fateli saltare per circa tre minuti, poi unite la coda di rospo, date una mescolata e fate andare per circa un minuto, quindi unite il vino.

Regolate di sale e proseguite la cottura, sempre a fiamma alta e senza coperchio, per non più di otto o dieci minuti, giusto il tempo per far cuocere la coda di rospo, mantenendola al contempo ben morbida ed evitando, quindi, che diventi stoppacciosa.

Mi raccomando, la cottura è fondamentale, con tempi brevi e fiamma vivace, in modo da ottenere un condimento, si armonizzato negli ingredienti, ma dove questi mantengono comunque una certa separazione.

È inoltre fondamentale che rimanga, a fine cottura, un bel fondo di cottura, costituito dall’acqua rilasciata dai pomodori, dall’olio, dal vino e dai succhi del pesce, che poi aiuterà la mantecatura della pasta.

Quando il tutto è pronto, spegnete, coprite con il coperchio e mantenete in caldo.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando quello del giorno prima, in modo che la mollica non sia troppo fresca, e mettetela, insieme allo spicchio d’aglio sbucciato e al prezzemolo, nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca); se non l’avete, potete usare il mixer tradizionale o il frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, tritando aglio e prezzemolo, in modo che quest’ultimo doni parte del suo colore alla mollica, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Mettete in una ampia pentola l’acqua per la pasta – se vi va, ripassate prima la teoria – salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le linguine, facendole cuocere, ma mantenendoli al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po’ dell’acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l’acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e buon appetito

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