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Ortofrutta

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Al mercato è l’ora dei mandarini tardivi: la ricetta delle scaloppine profumate

I volumi reperibili sono in grado di soddisfare le richieste e la qualità è buona: è il momento giusto per chiederlo al proprio fruttivendolo o all'ambulante di fiducia

È il mandarino tardivo di Ciaculli il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Ci troviamo nel pieno dell’offerta di questo agrume dotato di caratteristiche organolettiche particolari dettate dal severo disciplinare che ne regola la produzione.

I volumi reperibili sono in grado di soddisfare le richieste e la qualità è buona: è il momento giusto per chiederlo al proprio fruttivendolo o all’ambulante di fiducia. Si tratta di una varietà “di nicchia”: nella massa non è particolarmente riconosciuta dal consumatore ma una fascia di clientela la ricerca e l’aspetta.

Questo tipo di mandarino deve il suo nome alla borgata in cui è stato scoperto e alla tempistica di maturazione, posteriore rispetto alle varietà più comuni. Contiene vitamina C che possiede proprietà antiossidanti e contribuisce al potenziamento del sistema immunitario; è capace di bloccare la formazione di sostanze potenzialmente cancerogene quali le nitrosamine. Non manca di vitamine B1 e B2, che stimolano l’appetito, la digestione e migliorano il sistema respiratorio e si addicono alla cura del sistema nervoso.

In cucina solitamente i mandarini vengono consumati freschi, a spicchi, in macedonia, spremuti per ottenere succhi di frutta o frullati, ma sono apprezzati anche canditi o in marmellata. Possono essere adoperati anche per originali primi piatti (risotti e pastasciutta) e per accompagnare secondi di carne o pesce, insalate o contorni di verdura. Infine, rappresentano un’ottima guarnizione di torte, crostate o pasticcini.
Per capire la qualità di un mandarino basta “testare” il suo peso, che deve essere consistente rispetto al volume, mentre la buccia tesa e molto “attaccata” alla polpa.
Dalla spremitura a freddo della buccia dei mandarini si ricava un olio essenziale che viene usato in ambito cosmetico per prodotti per la cura della pelle. Infatti, ha un effetto depurativo e drenante che lo rende indicato per massaggiare le zone del corpo più soggette alla cellulite, facilitando il riassorbimento dei liquidi e contrastando gli inestetismi. Svolge anche funzioni antinfiammatorie e antisettiche: ad esempio, un bagno caldo con gocce di olio essenziale di mandarino ha proprietà rilassanti per i muscoli.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, per quanto riguarda le arance, questa settimana si è riscontrata una richiesta piuttosto stagnante e questo ha portato nella massa a una diminuzione dei prezzi anche per le partite più pregiate.

Per le clementine si possono trovare soprattutto varietà tardive spagnole, dotate di un sapore differente rispetto a quelle nazionali e dal punto di vista quantitativo si sta comprimendo in termini di volumi la disponibilità di questi agrumi.

È stabile il rapporto qualità-prezzo per il kiwi verde e vale la pena di ricordare che, accanto a questa specie, seppur in quantità minori, sono reperibili il kiwi gold e il kiwi rosso.

Si annotano novità per le fragole: l’areale produttivo di riferimento rimane la Sicilia, alla quale si affiancano le prime varietà precoci raccolte in Basilicata e alcune partite provenienti dall’estero. Il vero freno è rappresentato dalle restrizioni anti-Covid con le chiusure di bar e ristoranti. Le quotazioni rimangono stabili entro valori soddisfacenti perchè non c’è moltissimo prodotto: l’attuale andamento climatico riduce la resa produttiva.

La campagna delle mele è giunta a un momento in cui il prodotto è stato raccolto da tempo, ha subito conservazione, ci sono stati calibri medi e scarti durante la lavorazione. A fronte di questa situazione i più grandi consorzi trentini iniziano ad aumentare di qualche centesimo i prezzi delle singole varietà, soprattutto la Golden, la tipica mela gialla, che in termini percentuali rappresenta la parte preponderante dell’offerta sulla piazza.

Passando al comparto orticolo, si posizionano entro valori di mercato lievemente più alti rispetto alla scorsa settimana i carciofi spinosi mentre rimangono stabili e tendenzialmente bassi quelli senza spine.

Si registrano rincari per le melanzane: l’unico areale produttivo italiano è la Sicilia e gli approvvigionamenti sono piuttosto limitati: anche il raccolto spagnolo non è in grado di sopperire alla carenza di quello nazionale.

Sono stabili i radicchi rossi mentre, dopo i rincari della scorsa settimana, si posizionano entro i medesimi valori le zucchine. Per queste ultime i luoghi d’origine restano la Sicilia (più conveniente) e il Lazio (più selezionato a fronte di un valore commerciale superiore).

Per concludere, tira i remi in barca la produzione locale: la drastica riduzione delle temperature porta a rallentare le rese produttive, mentre si conferma disponibile e ben presente sul mercato la scarola dei colli bergamaschi.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

scaloppine ai mandarini (Sale&Pepe)

Scaloppine di vitello al mandarino
(a cura di Sale&Pepe)

Ingredienti per 4 persone

800 grammi vitello fettine
150 grammi farina
50 grammi burro
6 foglia salvia
3 mandarino
2 cucchiaio vermouth rosso
1 mazzetto timo
1 foglia alloro
1/2 porro
q.b. sale
q.b. pepe

Procedimento

1) Riunisci nel mixer la farina con la salvia, una manciatina di foglioline di timo, l’alloro spezzettato e un pezzetto di scorza di mandarino; frulla finché gli aromi risultano tritati fini. Rifila le fettine di carne, passale nel mix preparato e scuotile per eliminare l’eccesso.

2) Pulisci il porro e affettalo. Sbuccia i mandarini, spremi il succo e teni da parte qualche spicchio; poi rosola in padella con 10 g di burro.

3) Sciogli il burro rimasto in una padella e rosolaci le fettine di vitello con il porro. Bagnale con il vermut e, quando questo sarà leggermente evaporato, con il succo di mandarino.

4) Fai restringere leggermente il sughetto, sala, pepa e servi con gli spicchi di mandarino rosolati.

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