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Ortofrutta

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Al mercato è il momento dei carciofi: la ricetta per gustarli gratinati

Il rapporto qualità-prezzo è decisamente favorevole per il consumatore e l'areale produttivo di riferimento è la Sardegna

Sono i carciofi il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Dopo un inizio di stagione contraddistinto da volumi inferiori alle aspettative, entriamo in una fase in cui la disponibilità è buona sia in termini quantitativi sia qualitativi.

Il rapporto qualità-prezzo è decisamente favorevole per il consumatore e l’areale produttivo di riferimento è la Sardegna. Ad avere un ruolo da protagonista è il pregiato raccolto con le spine, buonissimo anche crudo facendo una cernita delle foglie più grandi.

Vi sono anche le varietà senza spine tra le quali spicca la mammola, tipico carciofo romanesco, proveniente dal Lazio e dalla Puglia.

Nella Bergamasca i consumi premiano i carciofi spinosi e ci troviamo nel momento giusto per acquistarli: rappresentano un’occasione da cogliere per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia.

Dotati di svariate proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, i carciofi sono poveri di calorie e costituiscono un’ottima fonte di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e potassio). Inoltre contengono vitamina C, B1, B3 e K, ritenuta utile nella prevenzione dell’osteoporosi.

Come gran parte degli ortaggi, sono costituiti principalmente da acqua e fibre vegetali, utili a stimolare il buon funzionamento dell’intestino. È significativo, poi, il contenuto di ferro e rame, che nel nostro organismo sono adoperati nella produzione delle cellule del sangue. Importante anche la presenza di betacarotene e luteina che è alleata per proteggere la vista.

Grazie alla loro composizione, svolgono una funzione depurativa e disintossicante: il loro consumo contribuisce a favorire la diuresi e la secrezione biliare ed è indicato nei casi di disturbi al fegato.

In cucina si possono consumare a crudo, con un po’ di limone, in insalata, o in pinzimonio con olio e sale, fritti o saltati in padella. La specialità è rappresentata dai carciofi alla greca, cotti al vapore e poi farcirli e dorati al forno, oppure alla romana, stufati con prezzemolo, olio extravergine d’oliva, aglio e mentuccia. In alternativa, si possono adoperare per preparare salse o per la classica torta pasqualina.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, tra gli agrumi rimane decisamente buono il livello qualitativo delle arance, soprattutto la varietà Tarocco, mentre per le clementine entriamo in una fase in cui nella massa il prodotto non è più in grado di esaltare le peculiarità che fino a qualche settimana fa distinguevano il raccolto italiano. Tant’è vero che si cominciano a scorgere sulla piazza varietà tardive spagnole che si stanno sostituendo a quelle comuni italiane.

È ancora disponibile il mandarino siciliano – in modo particolare quello tardivo di Ciaculli ha un buon livello qualitativo – ma la richiesta di mercato non impatta.

Sono reperibili kiwi Hayward dall’Italia e dalla Grecia: in entrambi i casi il livello qualitativo è buono, il prodotto greco è leggermente più conveniente di quello italiano ma anch’esso merita.

Ha preso il via una timida e precoce offerta di fragole della Basilicata: naturalmente siamo agli inizi e i prezzi sono decisamente importanti mentre rimane una valida alternativa il raccolto siciliano che, in alcuni casi, per ora non ha nulla da invidiare al prodotto di maggior pregio.

Ci troviamo in un momento dove non c’è una grandissima disponibilità di ananas e i prezzi rimangono mediamente sostenuti senza che ci sia una grande gamma di prodotto.

Passando al comparto orticolo, è in naturale e fisiologica contrazione l’offerta della produzione locale: alcune aziende agricole approfittano del periodo climaticamente meno propizio alla resa colturale per interrompere il ciclo produttivo, riposare e dedicarsi alle necessarie operazioni di manutenzione. Rimangono disponibili anche se in quantità minori bietole da costa, bietole erbette, spinaci, cavolfiori e insalate a cespo, sempre presente la scarola bergamasca, fiore all’occhiello della produzione locale.

Risulta mediamente sostenuto il valore di mercato delle melanzane, per le quali l’areale produttivo nazionale di riferimento è la Sicilia, mentre sono in leggero rialzo i peperoni, soprattutto spagnoli, accanto ai quali si trova raccolto italiano di buon livello.

Per concludere, sono stabili i radicchi rossi – lungo precoce, tardivo e tondo – e le zucchine: queste ultime arrivano principalmente da Sicilia e Lazio, dove le condizioni climatiche per ora non incidono negativamente sui volumi raccolti.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

Carciofi gratinati

Carciofi croccanti al forno

a cura di Sale&Pepe

Ingredienti per 4 persone

8 carciofi
1 limone
1 tazza mollica di pane
1 mazzetto prezzemolo
1 mazzetto basilico
50 grammi pecorino grattugiato
2 spicchio aglio
q.b. peperoncino sbriciolato
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale

Preparazione dei carciofi al forno

1) Pulisci i carciofi, elimina le foglie esterne più dure e lascia circa 3 cm di gambo. Tagliali a metà nel senso della lunghezza, elimina il fieno e trasferiscili in acqua fredda acidulata con il succo di limone.

2) Sbuccia uno spicchio d’aglio e fallo rosolare con un filo d’olio evo in un tegame resistente al calore del forno. Elimina l’aglio, unisci i carciofi, regola di sale se fai cuocere a fiamma dolce per 20 minuti, bagnando con poca acqua.

3) Passa al mixer la mollica di pane e mescolala con 1 pizzico di peperoncino, il pecorino e un trito preparato con l’aglio rimasto, il prezzemolo e il basilico.

4) Irrora i carciofi con un filo d’olio, cospargili con il composto preparato e passali sotto il grill per gratinarli fin quando non si forma una crosticina dorata. Servi i carciofi al forno caldi come contorno o come secondo piatto.

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