È il tartufo il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. La qualità merita e, nonostante gli approvvigionamenti del settore della ristorazione fino a venerdì scorso siano stati fermi, la richiesta da parte dei consumatori che volevano togliersi lo sfizio è stata buona. Con l’avvento della zona gialla, comunque, dovrebbero ripartire anche le compravendite della clientela specializzata. L’areale di raccolta di riferimento è sicuramente quello piemontese: sono disponibili sia le varietà bianche – tra le quali spicca il pregiatissimo tartufo di Alba – sia quelle nere.
Ha diverse proprietà per la salute e il benessere dell’organismo: è ricco di antiossidanti che aiutano a combattere l’invecchiamento e a contrastare i radicali liberi. Ha, inoltre, proprietà elasticizzanti, che sono in grado di stimolare la produzione di collagene e favorisce la digestione. Il tartufo vanta proprietà benefiche anche a favore dell’apparato cardiovascolare: è, infatti, privo di colesterolo ed è un’ottima fonte di magnesio.
Non manca di calcio, che giova alla salute delle ossa e dei denti, mentre il potassio ha una funzione stimolante per i reni incaricati di eliminare le sostanze tossiche dall’organismo.
In cucina si può apprezzare tutto il suo sapore adoperandolo crudo: basta affettarlo sottilmente con l’apposito affetta tartufo e adagiarlo direttamente sulla pietanza già cotta.
È indicato per accompagnare piatti non troppo elaborati e saporiti in modo da evitare un’eccessiva sovrapposizione di gusti. Si adopera, per esempio, come condimento di primi quali omelettes, carpacci di carne e pesce o per farciture e ripieni. Se invece si hanno a disposizione tartufi conservati o lavorati – come nel caso di salse o pâtè già pronti – si possono impiegare con uova all’occhio di bue, su scaloppine o crostini caldi.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, per quanto riguarda le arance sono protagoniste la varietà Navellina e il Tarocco: per quest’ultimo l’areale produttivo di riferimento è la Sicilia, mentre per la prima anche Calabria e Puglia.
Il rapporto qualità-prezzo è più che buono per la Navellina e si rilevano quotazioni in diminuzione anche per il Tarocco, grazie a una crescente disponibilità di prodotto.
Si è dilatata la forbice dei prezzi delle clementine perchè in termini assoluti i gruppi che effettuano una miglior selezione riescono a offrire merce eccellente.
Sono sostanzialmente fermi i consumi dei mandarini: per ora si tratta di varietà precoci e l’attenzione della clientela si indirizza soprattutto su clementine e mandaranci.
Prosegue la mescolanza di luoghi d’origine per il kiwi Hayward, ossia la tradizionale tipologia verde, e al momento le referenze più significative arrivano dalla Grecia e dall’Italia. Si trovano anche kiwi gold e rosso: in questi casi la disponibilità e le rese produttive sono inferiori quindi i costi sono più sostenuti.
È in spolvero l’offerta siciliana di fragole anche se pesa il mancato consumo della ristorazione e della pasticceria artigianale ed è difficile spuntare i prezzi che chiede la produzione.
Per l’uva si annota la sovrapposizione tra la Aledo spagnola e le ultime partite nazionali e si può trovare merce contro stagione proveniente dal Perù.
Si intensifica l’attenzione nei confronti della frutta esotica e contro stagione: in questo momento la regina è la ciliegia, super selezionata, di altissima qualità, trasportata via aerea e con quotazioni commisurate a questa tipologia di prodotto.
Passando al comparto orticolo, è decisamente soddisfacente per la produzione il prezzo dei carciofi, principalmente spinosi, mentre per quelli senza spine si dimezza addirittura.
Sono presenti sul mercato anche se in minima quantità i cardi, ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenenti alla famiglia dei carciofi e tipici dell’areale piemontese.
Vale la pena di soffermarsi sui cavolfiori, reperibili a un buon rapporto tra qualità e prezzo, mentre si rilevano rincari per le melanzane, per le quali incide una contrazione dei volumi provenienti dalla Sicilia.
Tra i pomodori si nota un consistente miglioramento qualitativo per la varietà Merinda del costoluto, mentre per il tondo liscio a grappolo il principale luogo d’origine rimane la Spagna.
Si conferma soddisfacente la disponibilità di insalate da parte della produzione locale, mentre per il radicchio rosso lungo, tondo o oblungo resta protagonista il Veneto. Ed è disponibile anche il cosiddetto “fiore d’inverno”, cioè il radicchio tardivo.
Per concludere, sono in linea al valore di mercato riscontrato la scorsa settimana le zucchine, che provengono soprattutto da Sicilia e Lazio.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA
Crema di fagioli al tartufo
a cura di Agrodolce
Ingredienti per 4 persone
Fagioli cannellini secchi: 300 g
Aglio: 4 spicchi
Timo: 2 rametti
Peperoncino fresco: 1
Tartufo nero: 50 g
Olio extravergine di oliva: quanto basta
Preparazione
La sera prima, mettete a bagno i cannellini in abbondante acqua fredda (almeno due litri). In estate riponeteli in frigo, per evitare che fermentino. Lasciateceli per tutta la notte.
Il giorno seguente ponete in una pentola i fagioli cannellini ormai perfettamente reidratati (devono assumere un colore chiaro somigliante a quello dei fagioli cotti, piuttosto che un colore bianco perlaceo come quelli secchi), insieme a due spicchi d’aglio e le foglie di timo.
Portate lentamente ad ebollizione, schiumate se necessario, e lasciate sobbollire fino a cottura completa. Occorrono, a fiamma bassa, circa un paio d’ore. Trascorso il tempo, verificate che i fagioli siano ben cotti assaggiandone uno. Qualora siano ancora duri, prolungate il tempo di cottura.
Una volta cotti, frullate i fagioli con un frullatore ad immersione o un mixer. Se in famiglia qualcuno ha problemi nel digerire le bucce, setacciatele oppure, invece di frullare, passate il tutto con un passaverdura.
Unite alla crema di fagioli cannellini l’acqua di cottura sufficiente ad ottenere un composto della consistenza desiderata (c’è chi la preferisce più densa e chi più liquida), ed aggiustate di sale.
In un padellino lasciate scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva con metà del tartufo grattugiato e versate l’olio così ottenuto sopra la crema che avrete già provveduto ad impiattare.
Cospargete con lamelle di tartufo e portate in tavola.
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