È la scarola dei Colli Bergamaschi il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo orobico. I produttori che coltivano i loro fazzoletti di terra sulle pendici di Città Alta sono a pieno regime di raccolta: questa specialità evidenzia le caratteristiche tipiche della varietà e della lavorazione d’imbiancamento che la contraddistingue.
Se paragonata alla scarola tradizionale ha maggior pregio, una maggior lavorazione artigianale e peculiarità qualitative migliori. Considerando i buoni quantitativi su cui si può contare, i prezzi non si discostano da quella più convenzionale.
Ci troviamo nel momento giusto per comprarla dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia: la stagione non beneficia del fatto che la ristorazione è chiusa e quindi i grandi chef non riescono a esaltarne le caratteristiche, ma ciascuno a casa può dilettarsi e immaginare la ricetta più adeguata per consumarla. Si può mangiare sia cruda, al naturale, apprezzandone la freschezza, la croccantezza e la sottigliezza della foglia, oppure cotta, come ingrediente per cucinare svariati piatti.
I metodi tramandati dalla tradizione sono due: nel primo caso, dopo la raccolta il prodotto viene trasportato in luoghi bui (cantine) dove la pianta in assenza di luce non è più in grado di fotosintetizzarla; nel secondo caso, viene accatastato in campo e coperto con foglie secche o paglia per poi giungere allo stesso risultato della lavorazione fatta nei locali bui. Dopo circa una settimana di buio, la scarola viene ben lavata e confezionata in piedi a cespi omogenei ed è pronta per ben figurare sui banchi di fruttivendoli, ambulanti e sulle tavole delle famiglie.
Povera di calorie, è molto più di una semplice insalata a foglia verde: infatti, è ricca di nutrienti essenziali per il nostro organismo. Con le sue proprietà, aiuta a mantenere sana la pelle, è alleata della salute degli occhi, del sistema immunitario e della regolare coagulazione del sangue.
Infine, facilita il transito intestinale e la diuresi.
In cucina l’indivia scarola è un ingrediente estremamente versatile. Innanzitutto si può utilizzare in insalata, ma è possibile usarla per cucinare anche piatti cotti: le foglie possono essere brasate, bollite o saltate in padella. Inoltre, si può adoperare per preparare la farcitura di arrosti arrotolati, involtini, polpette, paste ripiene e al forno.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, la maggior parte delle arance sono italiane; rimane ai margini una timida offerta spagnola comunque di buona qualità.
Tra le varietà nazionali spicca la Navellina ed è in aumento anche la disponibilità di Tarocco. I prezzi della prima risultano particolarmente convenienti, mentre per il secondo le quotazioni diminuiscono con l’aumentare dei volumi.
Il rapporto qualità-prezzo delle clementine è buono ma inizia a emergere una differenza qualitativa tra i diversi marchi offerti: la forbice dei prezzi è abbastanza ampia a seconda della qualità del prodotto.
Per gli estimatori dei mandarini si trovano quantitativi ben proporzionati all’effettiva richiesta di mercato.
Si è conclusa la stagione dei kiwi provenienti dall’emisfero australe: si può trovare un buon prodotto greco mentre si sta intensificando l’offerta italiana.
È praticamene conclusa la campagna dei cachi comuni mentre rimane valida la disponibilità del caco mela varietà Persimon.
Risulta in contrazione l’offerta di castagne, per le quali la stagione sta volgendo al termine.
Inizia a esserci un’offerta interessante di fragole dalla Sicilia: i prezzi possono sembrare relativamente alti ma la carenza di richiesta rallenta i consumi della referenza.
Sono stabili mele e pere. Si conclude in anticipo la stagione della varietà Kissabel: non c’erano grandi quantitativi ma i consumi sono andati molto bene.
Passando al comparto orticolo, è da evidenziare un buon rapporto qualità-prezzo dei cavolfiori soprattutto quelli bianchi.
Si nota una buona disponibilità di cavoli broccoli e finocchi, mentre è nella media di stagione il costo delle melanzane, che arrivano soprattutto dalla Sicilia.
Tra i pomodori inizia un’offerta del costoluto varietà Marinda che si differenzia per qualità e valore di mercato rispetto a quello tradizionale ed è ben apprezzato.
Per concludere, nonostante l’irrigidimento delle temperature rilevato nei giorni scorsi rimane buona l’offerta della produzione locale, soprattutto bietole da costa, bietole da erbette, cicoria catalogna, lattuga cappuccio, lattuga gentile e spinaci.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA
Fusilli scarola e capperi
(a cura di Buonissimo)
Ingredienti
Fusilli 280 g
Scarola 1 cespo
Cipollotto 1
Capperi 40 g
Olive 80 g
Timo 1 mazzetto
Olio d’oliva extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Dopo aver sfogliato la scarola, lavatela accuratemente in acqua corrente, poi rosolatela in un tegame con l’olio e il cipollotto affettato, cuocete per 3 minuti poi unite le olive snocciolate e i capperi e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Dopo aver scolato i fusilli al dente, versateli nel tegame dove si trova la scarola, unite il timo, mescolate brevemente, regolate di sale e pepe e servite in tavola.
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