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Ortofrutta

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Al mercato è tempo di radici amare di Soncino: provale gratinate

Il livello qualitativo rispetta tutti gli standard produttivi e le attese degli estimatori di questa specialità che percorre solamente i canali distributivi tradizionali

Sono le radici amare di Soncino il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Il livello qualitativo rispetta tutti gli standard produttivi e le attese degli estimatori di questa specialità che percorre solamente i canali distributivi tradizionali.
I quantitativi sono contenuti ma chi conosce la referenza sa valorizzare attraverso la cucina le sue qualità organolettiche e la apprezza.

Si tratta di una verdura caratteristica del territorio circostante l’antico borgo di Soncino, in provincia di Cremona, una varietà di cicoria, la Cichorium intybus, pianta erbacea perenne dai vivaci fiori celesti, appartenente alla famiglia Asteraceae.

Caratterizzate da un gusto piuttosto amaro che però con la cottura perde d’intensità, contengono fibra alimentare, carboidrati, proteine e vitamine B1, B2, B6 e C. Non mancano, poi, di minerali, come fosforo, potassio, magnesio, manganese, calcio e ferro.
Grazie alla loro composizione, favoriscono l’assorbimento del ferro, sono adatte per chi soffre di anemia e attivano in modo selettivo la crescita nel colon dei batteri Bifidus, che evitano i processi di fermentazione nello stomaco.

Contengono, poi, una sostanza chiamata inulina, che produce benefici effetti sull’intestino e sul sangue, svolgono un’azione depurativa eccezionale ed esercitano una funzione disintossicante su intestino, fegato e reni.

In cucina sono in grado di conferire ai piatti un sapore unico, quindi risultano indicate come ingrediente o contorno per primi e secondi piatti di carne o pesce. Il metodo più usato per consumarle è quello di farle bollire in acqua e, una volta tagliate a rondelle, si possono condire con prezzemolo e olio extravergine d’oliva.
In alternativa, è possibile mangiarle gratinate oppure conservate sott’olio con aromi e adoperate in un secondo tempo.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, migliora decisamente il rapporto tra qualità e prezzo delle arance siciliane ma anche pugliesi e calabresi. La varietà principale rimane la Navellina, caratterizzata da una polpa piuttosto chiara: la stagione prosegue, man mano i volumi aumentano, i prezzi diminuiscono e migliora la qualità.

Inizia un’offerta di arance Tarocco, provenienti esclusivamente dalla Sicilia, contraddistinte da una polpa più rossastra: si tratta dei primi arrivi e le caratteristiche organolettiche che solitamente la clientela riconosce a questi frutti non sono ancora particolarmente evidenti. Siamo agli inizi della campagna e anche le quotazioni sono superiori alla media.

Il mercato delle clementine, che provengono soprattutto da Calabria e Puglia, è ancora appesantito dai grandi quantitativi disponibili e questo determina prezzi decisamente convenienti per la clientela.

Si intensifica l’offerta dei mandarini siciliani: si differenziano dalle clementine dal punto di vista estetico perchè hanno un colore più giallastro, la forma è schiacciata ai poli e nello spicchio risiede il seme.

Si affacciano sul mercato i kiwi italiani e si assottiglia sempre più la presenza di quelli neozelandesi, che giungono a fine stagione. Le quotazioni della merce nazionale nella massa sono decisamente inferiori rispetto al raccolto controstagione anche se molto dipende dal livello qualitativo, dalla cura e dalla selezione svolta dai diversi operatori. L’annata si annuncia con scarsi quantitativi e un raccolto che nella massa evidenzia pezzatura medio-piccola.

È particolarmente conveniente l’ananas soprattutto quello distribuito con una logistica via nave (il calo del consumo della ristorazione spinge i prezzi in discesa) ed è sempre molto basso il valore di mercato delle banane perchè siamo in un momento di sovra-offerta.

Passando al comparto orticolo, risultano particolarmente convenienti i cavolfiori e i broccoletti, è buono il rapporto qualità-prezzo delle cime di rapa e sono in flessione i costi delle melanzane che arrivano sulla piazza da Sicilia e Spagna.

Restano soddisfacenti i fagiolini siciliani, selezionati, fini, teneri e morbidi, mentre quelli marocchini sono più standardizzati.

Si ridimensionano le quotazioni del pomodoro tondo liscio e a grappolo, mentre è buono il rapporto qualità-prezzo dei radicchi rossi (lungo, precoce, tardivo e tondo rosso).

Per concludere, sono stabili le zucchine, nonostante si siano riscontrate temperature in diminuzione, che di solito rallentano il ciclo produttivo delle piante e inficiano i quantitativi distribuiti comportando rincari.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

radici gratinate

Radici amare gratinate
(a cura di Tailleur in cucina)

Ingredienti

500 g. radici amare
1 limone
50 g. parmigiano grattugiato
2 cucchiai olio extravergine di oliva
sale q.b.

Preparazione

Pelate le radici aiutandovi con un pelapatate, mettetele immediatamente in una pentola con acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Aggiungete un pizzico di sale grosso e lessatele al dente, ci vorranno da 15 a 30 minuti a seconda del diametro della radice. Scolatele e tagliatele a listarelle.

Ungete con l’olio una pirofila, posizionatevi le radici e spolverizzatele con abbondante parmigiano grattugiato. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Servite ben caldo.

Note

Potete usare dell’aceto bianco al posto del limone.

Lasciatele in acqua e limone per un’ora prima di lessarle se volete attenuare il sapore amaro.

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