Andiamo in Toscana. Questa regione, ricca di bellezze da scoprire e conoscere meglio, è la nuova tappa del nostro viaggio fra i cibi e i vini di tutta l’Italia.
Nota soprattutto per i suoi celebri vini rossi – fra i quali spiccano Chianti, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano – è uno dei simboli dell’enologia italiana. Il vitigno principe è il Sangiovese ma si producono però anche vini rossi da uve “internazionali”, come Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero. La zona di Bolgheri e i Supertuscans sono un esempio di questi prodotti. Anche alcuni vini bianchi toscani, come la Vernaccia di San Gimignano, sono da annoverarsi tra le eccellenze della regione. Il Vin Santo è poi uno dei prodotti più interessanti in Italia sia dal punto di vista organolettico sia da quello della tecnica di vinificazione e maturazione.
La Toscana ha una superficie di circa 23 mila kmq, in prevalenza collinare; i vigneti corrispondono a quasi 60mila ettari, per una produzione di oltre 2,5 milioni di ettolitri di vino (Istat 2019). La viticoltura è praticata per lo più in zone collinari, nelle quali la vite trova il suo ambiente di elezione, permettendo di ottenere vini di elevata qualità sia bianchi sia rossi, di grande struttura e di più facile beva.
Iniziamo a parlare delle zone più famose della Toscana partendo dal Chianti e dal Chianti Classico, a cavallo tra la città di Firenze e quella di Siena: ce ne sono diverse tipologie, sette delle quali ricadono come sottozone all’interno della Chianti DOCG, a cui si aggiunge la DOCG Chianti Classico, prodotto nella zona più antica e tradizionale, dalla quale provengono i Chianti più celebri.
Le sette sottozone sono: Colli Aretini, Colli Senesi, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Rufina, Montalbano e Montespertoli. I vini di questa denominazione si ottengono prevalentemente con uve Sangiovese e Canaiolo Nero ed eventualmente una piccola parte di Malvasia Bianca e Trebbiano Toscano. Sempre in questa zona viene prodotto il famoso passito Vin Santo del Chianti DOC, la cui tradizione è condivisa anche con altre regioni d’Italia. Questo vino si ricava solitamente da uve bianche come il Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca, ma esiste anche una versione rossa da uve Sangiovese, che prende il nome di Occhio di Pernice.
Spostandoci a sud oltrepassando Siena troviamo due dei vini più rinomati della Toscana, il Brunello di Montalcino DOCG e il Vino Nobile di Montepulciano DOCG. Il primo prende il nome dall’uva Sangiovese Grosso con la quale viene prodotto (localmente chiamata Brunello), inizialmente ad opera di Ferruccio Biondi Santi, che può a tutti gli effetti considerarsi il creatore di questo vino. Riconosciuto come DOCG, viene prodotto con Sangiovese grosso in purezza e può essere immesso al consumo solo dopo 5 anni dalla vendemmia (6 per la riserva), con un periodo minimo di maturazione in botte di due anni.
Il secondo si ottiene con l’uva Prugnolo Gentile (con il quale a Montepulciano viene chiamato il Sangiovese Grosso), al quale si aggiunge del Canaiolo Nero e facoltativamente – e in minor misura – il Mammolo e il Colorino, oltre ad altre uve permesse dal disciplinare. Noto già nel 1500 per la sua qualità, fu anche ampiamente decantato da Sante Lancerio, il bottigliere di Papa Paolo III Farnese (1534-1559). Negli anni 1960 si iniziò a riscoprire il Nobile e cominciò un processo di recupero dell’immagine che ebbe il suo compimento nel 1980, quando venne riconosciuto come DOCG.
In ultimo dobbiamo fare alcune menzioni speciali come i Supertuscans,vini robusti e complessi prodotti in prevalenza con uve “internazionali” quali Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero. In alcuni si unisce il Sangiovese, la zona del Boglheri DOC, i cui vini (tra cui il famoso Sassicaia) sono prodotti con uve internazionali e la zona del Morellino di Scansano, ottenuto con uva Sangiovese, localmente chiamata Morellino.
La cucina regionale toscana
La cucina toscana consiste per lo più in piatti la cui preparazione si svolge secondo tradizioni locali da molti anni.Il pane senza sale (sciocco) è un’usanza quasi unica e condivisa solo con la vicina Umbria. Sembra risalire al XII secolo quando, la rivalità fra Pisa e Firenze fece aumentare a livelli esagerati il prezzo del sale.
La sacralità del pane è confermata dall’usanza di non gettarlo, ma di utilizzarlo anche quando è raffermo in una pluralità di ricette della tradizione, come la panzanella, la ribollita, la pappa al pomodoro, la zuppa di verdura e la minestra di cavolo nero.
Tra i piatti di carne spiccano la bistecca alla fiorentina (da provare con un calice di Brunello o di Nobile), il polpettone di manzo e lo stufatino di vitello. Una caratteristica peculiare di questa regione, inoltre, è l’uso di carni bianche come polli e tacchini, ma anche oche, faraone e piccioni.
Sono diffusi anche i piatti a base di selvaggina come la lepre e il cinghiale, il fagiano e l’istrice. Dal maiale, invece, si ricavano salumi come il salame toscano, la finocchiona, il prosciutto sotto sale, il lardo di Colonnata.
I piatti di pesce sono diffusi lungo la costa, con ricette come l’anguilla alla fiorentina e le triglie e lo stoccafisso alla livornese.
Tra i dolci, infine spiccano il panforte, i ricciarelli (dolci a base di mandorle, uova e zucchero)ei cantuccini di Prato, tutti da provare con un buon Vin Santo del Chianti.
All’Enoteca Gaudes, a Torre de’ Roveri in via Marconi, 1, si possono trovare un’ampia scelta di vini toscani: per avere ulteriori informazioni telefonare al numero 0350401452 oppure inviare un’e-mail a info@enotecagaudes.it
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