Conoscete le mele Kissabel? Le avete già assaggiate? Si tratta di una varietà a polpa rossa contraddistinta da particolari proprietà organolettiche, a cominciare da una spiccata frizzantezza che la differenzia dalle altre tipologie.
Arrivate in questi giorni al mercato ortofrutticolo bergamasco, si possono trovare dal proprio fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia: provenienti solamente da determinati areali produttivi, stanno riscuotendo buon successo pur rimanendo entro valori di prezzo piuttosto sostenuti, considerando che si tratta di un prodotto di nicchia e i volumi su cui si può contare sono limitati.
Dotate di diverse proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, contengono vitamine, soprattutto A, B1, B2, C ed E, ma non mancano di sali minerali e fibre.
Grazie alla loro composizione, aiutano a combattere inappetenza, stanchezza e nervosismo; facilitano la digestione; proteggono le mucose della bocca e dell’intestino e rinforzano capelli e unghie. Inoltre, aiutano a controllare l’appetito aumentando il senso di sazietà. Secondo alcune ricerche, poi, se consumate regolarmente, le mele contribuirebbero a combattere l’asma, ad abbassare il colesterolo cosiddetto “cattivo” e ad aumentare quello buono, concorrendo a ridurre il rischio di cardiopatie, ma sarebbero anche preziose nella prevenzione di ictus e tumori. Infine, conterrebbero sostanze utili a prevenire l’insorgere di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer e il morbo di Parkinson.
In cucina possono essere consumate semplicemente al naturale, oppure cotte, ma sono ottime anche per preparare golosi dolci come crostate , torte e strudel.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo bergamasco, sono buone la disponibilità e la qualità delle castagne: il tallone d’Achille è la carenza dei consumi in termini di grandi volumi a causa della mancanza delle tradizionali castagnate, sagre, feste e iniziative sul territorio. Gli areali produttivi di riferimento, al momento, si trovano in Campania e in Piemonte, che sono in grado di offrire ottimo raccolto lavorato, selezionato, sterilizzato e confezionato in base ai diversi calibri.
Per quanto riguarda gli agrumi, inizia la campagna delle arance Navelina con origini nazionali. Dai luoghi di produzione – soprattutto la Sicilia – si annunciano rese produttive importanti e, come accade solitamente, in questi casi la merce nella massa potrebbe peccare di pezzatura.
Rimane valida anche l’offerta del prodotto spagnolo che, essendo arrivato sulla piazza prima di quello italiano, raggiunge uno standard qualitativo più consono alle aspettative della clientela con un buon rapporto tra qualità e prezzo.
Le clementine italiane hanno sorpassato quelle iberiche sia per quanto riguarda i volumi sia per le richieste. Si trova merce ancora valida anche dalla Spagna, ma fatica a collocarsi sul mercato perchè i consumatori si concentrano sulla referenza italiana che è in grado di esprimere già un buon livello qualitativo.
Si è conclusa la campagna del Satsuma Miyagawa: siamo giunti al termine della loro stagione e l’attenzione dei clienti si è orientata verso le clementine.
Aumenta la disponibilità dei limoni, provenienti dall’emisfero settentrionale, in modo particolare da Spagna e Sicilia: le quotazioni variano a seconda della qualità del prodotto e c’è un’ampia forbice dei prezzi in base al pregio della merce.
Rimangono convenienti i cachi o loti, specialmente le varietà comuni, rispetto al Persimon, chiamato anche caco-mela, e al caco-vaniglia, a fronte di una minor disponibilità.
Sono in forte contrazione i quantitativi di uva da tavola: potendo contare su volumi inferiori i prezzi vengono spinti verso l’alto. Avvicinandoci al termine della campagna produttiva, fisiologicamente, nella massa la qualità è diversa da quella delle scorse settimane.
Passando al comparto orticolo, migliora il rapporto tra qualità e prezzo dei carciofi: per quanto riguarda gli areali produttivi, le varietà spinose provengono soprattutto dalla Sardegna, mentre quelle senza spine anche dalla Puglia.
Per concludere, è importante invitare tutti a mantenere delle buone abitudini d’acquisto: anche se ci troviamo in una fase di lockdown soft, non è necessario fare incetta di cibo perché le forniture sono garantite a pieno regime per tutti i generi alimentari. Il territorio bergamasco fortunatamente è ben servito dai negozi di vicinato e dagli ambulanti che svolgono servizio a domicilio.
La ricetta della settimana
a cura di Fooby
Crostata di Mele Kissabel
Ingredienti
800 g mele Kissabel, sbucciate, dimezzate, private del torsolo e tagliate a fettine di circa un millimetro
3 cucchiai succo di limone
2 cucchiai zucchero
Pasta
100 g burro, ammorbidito
60 g zucchero
1 presa sale
1 tuorlo fresco
150 g farina bianca
Ripieno
100 g burro, ammorbidito
50 g zucchero
¼ cucchiaino sale
1 uovo fresco
1 albume fresco
120 g mandorle macinate e spellate, tostate
¼ cucchiaino vaniglia Bourbon macinata
1 cucchiaio farina bianca
Preparazione
Marinare le mele
Mescolare le mele con il succo di limone e lo zucchero, coprire e lasciar marinare per ca. 30 min.
Pasta
In un recipiente amalgamare il burro, lo zucchero e il sale con la frusta dello sbattitore elettrico. Unire il tuorlo alla spuma. Incorporare la farina e lavorare rapidamente il tutto senza impastare fino a ottenere un composto morbido. Appiattire la pasta, coprire e mettere in frigo per ca. 30 min. Stenderla tra due fogli di carta da forno formando un disco di ca. 32 cm di Ø. Rimuovere il foglio superiore e sistemare la pasta con la carta da forno nella tortiera. Bucherellare bene il fondo della crostata con una forchetta, coprirla di nuovo con la carta da forno e distribuirvi sopra dei legumi secchi per evitare che si gonfi.
Cottura in bianco
Cuocere per circa 15 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180 °C. Rimuovere la carta da forno e i legumi secchi, quindi lasciare raffreddare brevemente la base della crostata.
Ripieno
Lavorare il burro, lo zucchero e il sale con la frusta dello sbattitore elettrico, quindi aggiungere l’uovo e l’albume e continuare ad amalgamare per 3 min. fino a ottenere un composto chiaro. Incorporare le mandorle, la vaniglia e la farina.
Crostata
Versare il composto sulla base della crostata. Formare delle rose con le fettine di mele e disporle sul ripieno.
Cottura
Cuocere per circa 50 minuti nella parte inferiore del forno. Sfornare e lasciare intiepidire brevemente, togliere dalla tortiera e lasciar raffreddare su una griglia.
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