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Lo chef stellato Proto: “Decreto ingiusto, ma rimarrò aperto per ospiti e dipendenti”

Lo chef stellato Roberto Proto de Il Saraceno a Cavernago: "È un decreto ingiusto, ma non voglio essere triste e voglio guardare avanti. Lo devo per i miei ospiti e per i miei dipendenti che capiscono la mia passione”.

La sua stella Michelin è lì che brilla, mentre il locale è chiuso e il telefono suona solamente per annunciare disdette delle cene di compleanno, aziendali, anniversari.

Ma la sua stella Michelin è lì che brilla. Riconoscimento di una qualità che non è solamente impresa. Perché la cucina a “Il Saraceno” di Cavernago è qualcosa di più, è amore e passione. Lo capisci quando Roberto Proto ti risponde che è dispiaciuto di non vedere i suoi “ospiti” – li chiama così, non clienti – per le prossime settimane a cena.

“Al primo lockdown abbiamo chiuso, tranne la consegna a domicilio per Pasqua, ma questa volta no – racconta Proto –. Lo faccio per i miei dipendenti, alcuni di loro aspettano ancora la cassa integrazione di aprile e hanno famiglia, casa, un mutuo da pagare. Trovo questa misura ingiusta, nel mio locale di duecento metri quadrati abbiamo riservato solamente 35 posti per tranquillizzare i nostri ospiti. Distanze rispettate. Abbiamo modificato tutti i tavoli allargandoli per permettere un maggiore distanziamento, attivato la sanificazione degli ambienti per tre volte al giorno, dispensatori di gel ovunque e ora questa chiusura che trovo ingiusta e folle. Ingiusta perché bastava mandare i controlli e avrebbero visto tutte le garanzie che abbiamo messo in campo. Folle perché ci sono autubus stracolmi di persone e lì non si interviene”.

Roberto Proto e la moglie Maria Morbi
il saraceno roberto proto

Per rifarsi del primo lockdown Proto, che non è solamente uno chef stellato ma anche un saggio imprenditore, ha gettato lo sguardo su Bergamo. Dal 4 giugno ai primi di settembre ha gestito la Terrazza Fausti, location di prestigio ed esclusiva, ideale per le sue proposte.

“È stato un salto nel buio, un grande rischio, una marcia ingranata al massimo con costi altissimi, ma volevo ripartire con una vetrina su Bergamo che gratificasse la mia clientela e così ho accettato – confessa Proto -. È andata bene e quando abbiamo riaperto qui a Cavernago abbiamo avuto la conferma che la scelta estiva su Bergamo era stata un’impresa necessaria. Il nostro lavoro è principalmente serale, ma ci adatteremo ai pranzi e ci concentreremo sul pranzo della domenica stupendo i nostri ospiti. Chi ci governa non sa che lavoriamo per passione, per amore, i nostri locali sono come delle case, curati nel dettaglio, tovaglie stirate, fiori freschi… È un decreto ingiusto, ma non voglio essere triste e voglio guardare avanti. Lo devo per i miei ospiti e per i miei dipendenti che capiscono la mia passione”.

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