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Ortofrutta

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Al mercato è tempo di funghi porcini: preparali in cotoletta

Quest'anno il raccolto non è mai mancato, gli arrivi sono stati continui e ora ci troviamo nel clou della stagione

Sono i funghi porcini il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Quest’anno il raccolto non è mai mancato, gli arrivi sono stati continui e ora ci troviamo nel clou della stagione.

Per quanto riguarda i luoghi d’origine, un ruolo da protagonista spetta alla Romania e – oltre a lei – ai Balcani, Kosovo e Macedonia. Gli approvvigionamenti sul mercato di funghi italiani, invece, risultano piuttosto limitati a un po’ di merce dal Cadore.

A incidere sulla quantità e sugli standard qualitativi sono diverse variabili, a cominciare dalle condizioni meteorologiche, anche se non è mai facile fare previsioni sui volumi su cui si potrà contare. Per quanto riguarda la qualità, non avendo piovuto molto, le prime partite erano piuttosto asciutte ma ora stanno migliorando. Il freddo aiuta e l’escursione termica in alta montagna li rende più sodi. I mesi di settembre e ottobre costituiscono l’apice della stagione, mentre la data simbolica in cui termina è il giorno in cui si ricordano i morti.

Oltre ai porcini – su cui si concentra gran parte delle compravendite, sulla piazza si trovano i finferli e qualche ovulo per gli appassionati.

Guardando alle proprietà e ai valori nutrizionali, i funghi sono alimenti poco calorici e, quindi, risultano indicati anche per chi segue una dieta povera di grassi.
Sono un’ottima fonte di minerali, in particolare fosforo, potassio, selenio e magnesio; inoltre, contengono alcune vitamine del gruppo B e sostanze antiossidanti. Grazie alle loro caratteristiche aiutano il sistema cardiovascolare a mantenersi in forma.

In cucina possono essere utilizzati per preparare tantissime ricette. Sono ottimi per cucinare sfiziosi primi piatti (pasta e risotto) e per accompagnare secondi a base di carne rossa o bianca. In base alle proprie preferenze, in alternativa, è possibile adoperarli per rendere più gustosa la pizza o arricchire il sugo.

Per pulire i funghi porcini, usando un coltello dalla lama affilata bisogna rimuovere le tracce di terriccio e le impurità partendo dall’estremità del gambo – avendo cura di togliere meno polpa possibile – e raschiare la superficie con il coltello per facilitare l’operazione. Infine, la raschiatura va ripetuta anche nella parte della cappella. Si sconsiglia, invece, di lavare il fungo in acqua perché si comporterebbe come una spugna. Ad ogni modo, se fosse molto difficile pulirlo e il terriccio rimanesse anche dopo averlo tamponato con un panno umido, è utile passarlo velocemente in acqua fredda corrente.

Se il fungo porcino è piccolo, bisogna tagliarlo intero a fette (nel senso della lunghezza), invece se è grande si può staccare la cappella dal gambo esercitando un delicato movimento rotatorio e ricavare delle lamelle sottili dalla testa e dal gambo.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, si trovano i fichi – frutto simbolo del passaggio dall’estate all’autunno – e la referenza principale è costituita dalla produzione locale.

Si intensifica la disponibilità del nuovo raccolto di mele. Al momento sono protagoniste le Royal e le Stark Red Delicious. Per le pere, invece, si trovano le Williams, mentre sono ancora piuttosto limitati i quantitativi reperibili delle Abate.

Vale la pena di soffermarsi sull’uva, per la quale spicca la varietà Vittoria, proveniente principalmente dalla Puglia con un’ampia forbice di prezzi in relazione al colore alla selezione, mentre dalla Sicilia ci sono le varietà Italia e Italia2. Intanto continua l’offerta della rinomata uva pizzutella, coltivata in Puglia e contraddistinta da acinatura più piccola e un sapore molto dolce.

Completano la panoramica le varietà rosate, nera fragola e senza semi.

Prosegue a parabola discendente della produzione delle angurie, per le quali l’abbassamento delle temperature soprattutto nelle ore notturne e nelle prime ore del mattino incide negativamente sui consumi.

Per i meloni l’attuale disponibilità dei retati rimane medio-bassa; quelli a buccia liscia i quantitativi sono inferiori e, a fronte di standard qualitativi superiori, i prezzi rimangono sostenuti.

Passando al comparto orticolo, si confermano analoghe alla scorsa settimana le quotazioni dei fagiolini di tipo Boby e delle melanzane: per queste ultime prima erano eccessivamente basse e ora si posizionano entro valori più consoni al periodo.

Per concludere, in seguito alla contrazione dell’offerta rilevata la scorsa settimana, si annotano rincari per le zucchine. Al momento glia reali produttivi sono locali e le regioni del nord Italia (Veneto e Piemonte).

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

porcini cotoletta

Porcini in cotoletta
(da GialloZafferano – Cucina Serafina)

Ingredienti

3-4 Funghi porcini
q.b. Pangrattato
2-3 Uova
q.b. Grana padano
2-3 ciuffi Prezzemolo
q.b. Olio di semi
q.b. Sale
q.b. Pepe

Preparazione

Per preparare le cotolette di funghi porcini dovrete per prima cosa pulire i funghi. Eliminate il terriccio con un canovaccio, asportate la radice se troppo danneggiata, oppure raschiate il terriccio con un coltello, in alternativa potete aiutarvi con un pennello da cucina per eliminare il terriccio nelle piccole fessure. Adesso tagliate i funghi in altezza. Divideteli in due e poi tagliateli a fettine di circa 1/2 centimetro, cercando di prendere gambo e testa dei funghi. Oppure tagliate solo il gambo, che si presta meglio a questa operazione.

In una ciotola rompete le uova e sbattetele aggiungendo un pizzico di sale. In un altra ciotola preparate il mix di pangrattato, Grana Padano grattugiato e prezzemolo tritato, aggiungete sale e pepe e mescolate.

Passate le fettine dei funghi porcini prima nell’uovo sbattuto e poi nel mix di pangrattato, fate aderire bene per tutta la superficie della fettina di fungo. Procedete così fino ad esaurire gli ingredienti.

Ovviamente le dosi di pangrattato e uova variano in base alla quantità e alla grandezza dei vostri funghi.

Versate in un tegame dell’abbondante olio di semi, fatelo scaldare e aggiungete le fettine di funghi porcini. Fatele dorare da ambo i lati per qualche minuto. A cottura ultimata posizionate le cotolette di funghi porcini su della carta assorbente. Portate in tavola le vostre cotolette di funghi porcini guarniti con delle foglie di prezzemolo. Sono ottime sia calde che fredde.

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