I vini rossi sono un mondo tutto da scoprire. Per conoscerli meglio, cominciamo ad analizzare alcune delle caratteristiche che li contraddistinguono e li differenziano dalle altre tipologie di vino.
Rispetto ai bianchi, generalmente, hanno una maggior struttura e morbidezza, ma al tempo stesso sono dotati di una minor acidità e sapidità. Inoltre, contengono tannini, componenti naturali presenti nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli del grappolo, che vengono ceduti al mosto durante la macerazione; sono solubili in acqua e in bocca reagiscono con le proteine contenute nella saliva, dando al vino una più o meno evidente sensazione di astringenza.
I vini rossi, oltre ad essere sottoposti a più o meno lunga macerazione a contatto con le bucce degli acini (vinificazione in rosso), molto spesso sono sottoposti anche a fermentazione malolattica, allo scopo di trasformare l’acido malico presente nell’uva nel più morbido acido lattico. L’alcolicità e la presenza di sostanze come i polialcoli (prodotti secondari della fermentazione alcolica) produce sensazioni gustative di maggiore calore e morbidezza rispetto ai vini bianchi.
Per quanto riguarda gli abbinamenti con il cibo, si possono individuare tre grandi categorie di vini rossi, ciascuna con le proprie caratteristiche e i propri abbinamenti:
Vini rossi giovani e leggeri
Per un vino rosso essere giovane e leggero non significa necessariamente essere anche delicato e morbido. In questa tipologia spesso prevale l’aspetto varietale (gli aromi dell’uva di partenza), che in molti casi porta con sé sensazioni erbacee o vegetali e tannini poco morbidi. Queste sensazioni si trovano a livello olfattivo ad esempio nei Cabernet Franc vinificati in purezza.
I vini rossi di questa categoria andrebbero serviti ad una temperatura tra i 12 e 14°C e si sposano bene con antipasti di salumi, primi piatti con sugo di carne e carni delicate.
Vini rossi di media struttura e intensità
Le situazioni intermedie, ad esempio i cosiddetti “tagli bordolesi” (prodotti da vini Merlot e Cabernet Sauvignon, come il Valcalepio, fiore all’occhiello del territorio bergamasco) che subiscono un periodo di maturazione in botte di legno (o addirittura in botti piccole come le barrique) sono quelli che vantano la maggiore adattabilità a tutte le portate a base di carni, soprattutto rosse, sia alla griglia sia al forno e anche ad alcuni piatti a base di selvaggina. Inoltre sono indicati per accompagnare formaggi di media stagionatura. La temperatura di servizio consigliata è tra i 14 e i 16°C.
Vini rossi di grande struttura e intensità
Vini di grande intensità e ampiezza olfattiva, grande struttura al palato con tannini morbidi e raffinati si distinguono tra le varie tipologie soprattutto in funzione della loro maggiore o minore alcolicità e morbidezza, della durata e del tipo di maturazione in legno cui sono stati sottoposti. Tra questi vini troviamo ad esempio il Barolo e il Barbaresco, con la loro tannicità elegante, il Brunello di Montalcino, di colore più intenso, il Taurasi, di struttura e possente, e l’Amarone, caldo e invitante.
Serviti ad una temperatura tra i 16 e i 18°C, gli accompagnamenti quasi obbligatori sono carni al forno e brasati, selvaggina importante come cinghiale e cervo ma anche fagiano e quaglia, piatti a base di tartufo specialmente per i vini Piemontesi e formaggi molto stagionati per l’Amarone o lo Sfursàt di Valtellina. Sono adatti anche ad essere apprezzati da soli, come piccolo momento di relax alla fine di una lunga giornata.
All’Enoteca Gaudes, a Torre de’ Roveri in via Marconi, 1, si può trovare un’ampia scelta di vini rossi: per avere ulteriori informazioni telefonare al numero 0350401452 oppure inviare un’e-mail a info@enotecagaudes.it
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