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L'intervista

“La DOP dello Strachítunt un punto d’arrivo e di partenza per tutta la valle”

Emiliano Pesenti è uno dei tecnici che ha lavorato attivamente alla stesura del disciplinare: "Questo formaggio è la valorizzazione di un territorio"

Nel mondo il “Made in Italy” fa gola praticamente a tutti, soprattutto quando si parla di prodotti enogastronomici. Il formaggio non fa eccezione, per questo sigle come la DOP (Denominazione di Origine Protetta) sono diventate negli anni dei preziosissimi alleati dei produttori, anche bergamaschi, che vedono identificato a livello europeo le loro creazioni autentiche.

Per lo Strachítunt il riconoscimento arrivato nel 2014 è stato di vitale importanza. Parte del merito, oltre al lavoro del Consorzio di Tutela, va a un tecnico come Emiliano Pesenti che non solo ha lavorato attivamente alla stesura del disciplinare, ma, in precedenza, ha presentato una tesi di laurea sul gioiello caseario della Val Taleggio: La produzione d’alpeggio e di latteria di un formaggio tradizionale: lo Strachítunt.

“Sono entrato in contatto con la realtà della Val Taleggio alla fine degli anni ’90, su proposta della professoressa Lodi della Facoltà Agraria dell’Università degli Studi di Milano – spiega Pesenti -. Mi propose un lavoro di tesi di laurea incentrato su una valutazione tecnologica e microbiologica per riscontrare eventuali differenze nella produzione di Strachítunt in alpeggio e in caseificio, alla Cooperativa Agricola Sant’Antonio. Questo è stato il pretesto che mi ha permesso di conoscere la realtà della Val Taleggio e dello Strachítunt”.

“La grande svolta – continua il tecnico bergamasco – è arrivata quando ho iniziato a lavorare in Val Taleggio e sono entrato a far parte attivamente del progetto del Consorzio per l’ottenimento della DOP. Ho aiutato a stilare il disciplinare e non è stato semplice. La determinazione ad andare avanti, però, non è mai venuta meno, motivata dalla concorrenza di aziende che producevano un prodotto analogo e mettevano sul mercato come Strachítunt nonostante non fosse prodotto in Valle e avesse muffe inoculate e non spontanee. La DOP era necessaria per tutelare non solo il prodotto, ma anche i produttori e l’area geografica”.

L’asso nella manica che ha portato alla conquista della DOP è stato consegnato dalla storicità del prodotto: le aziende che producevano formaggi simili non potevano dimostrare nulla di tutto ciò. “Per dimostrare questo – spiega ancora Pesenti – è stato fondamentale il lavoro del Consorzio, che è testimonianza concreta della storia dello Strachítunt”.

“Il raggiungimento della DOP è stato un importantissimo punto di arrivo, ma anche un punto di partenza. Ricordo benissimo il giorno in cui abbiamo presentato il progetto in Val Taleggio Erano presenti funzionari del ministero di Roma e funzionari della Regione, che hanno partecipato in prima persona per far capire l’interesse e dare importanza a questo processo. Non era certo che la DOP sarebbe stata ottenuta, le probabilità di avere obiezioni e quindi ulteriori ritardi potevano infatti nascere proprio in quell’occasione. Ma non successe, fortunatamente”.

La DOP ha consegnato ai produttori della Val Taleggio un riconoscimento fondamentale per la tutela europea: “Oggi lo Strachítunt è considerato il fiore all’occhiello della Valle e lo pensano anche i giovani allevatori – spiega Pesenti -. Si sta parlando di un concetto, della possibilità di valorizzazione di un territorio. Una DOP che viene prodotta solo in Val Taleggio permette di avere un prodotto che ha un valore commerciale maggiore, con la conseguenza che tutta la filiera ne ha un ritorno positivo, rendendo anche possibile il remunerare meglio il latte agli allevatori. Valorizzando la materia prima, più allevatori sono stimolati a rimanere in valle ed è più facile che ci sia un proseguimento generazionale”.

E quale sarà, ora, il futuro dello Strachítunt? Pesenti non ha dubbi: “Il futuro dev’essere strettamente collegato anche alla ricerca – commenta -. Il Consorzio per la tutela dello Strachítunt Val Taleggio si sta già muovendo in questa direzione: con attenzione verso il legame col territorio e la volontà di innovarsi per migliorare il prodotto attraverso uno studio sul latte, proveniente dai quattro comuni montani facenti parte del territorio stabilito da disciplinare: Blello, Taleggio, Val Brembilla con la frazione di Gerosa e Vedeseta”.

“Il progetto dello Strachítunt è molto complesso, ma può essere un fattore trainante a 360°. La mia speranza è che questa estate porterà tanti bergamaschi e tanti lombardi a pensare di andare a visitare luoghi più vicini a casa: la Val Taleggio e lo Strachítunt – conclude Pesenti – potranno beneficiare di questo”.

Le certezze di Emiliano Pesenti sono le stesse di allevatori, produttori e stagionatori della Val Taleggio. Con questa fermezza e con questo entusiasmo diventa più facile pensare a un futuro ricco di conferme.

(Si ringrazia Sara Invernizzi per la collaborazione)

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