Sono le ciliegie il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Stiamo entrando nel pieno della stagione di queste rosse delizie di primavera: dopo un inizio di campagna con il freno a mano tirato perché, soprattutto per le varietà precoci, le condizioni climatiche e le gelate tardive avevano danneggiato la resa produttiva, comincia una fase in cui sono disponibili quantitativi più consistenti.
I volumi su cui si può contare ora permettono un’offerta equilibrata. La maggior parte della merce ha origine nazionale e solo una piccola quota è estera (proveniente da Spagna e Grecia), perché anche fuori dai confini hanno avuto problemi con il primo raccolto.
In termini qualitativi, l’areale produttivo di riferimento rimane quello modenese, nella fattispecie di Vignola, da dove arriva raccolto selezionatissimo.
Ricche di proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, sono ricche di vitamina A, C e del gruppo B, ma non mancano di sali minerali come ferro, calcio, magnesio, potassio e zolfo. Inoltre, contengono oligoelementi, soprattutto rame, zinco, manganese e cobalto.
Sono una fonte di antiossidanti, che aiutano a contrastare l’invecchiamento provocato dai radicali liberi, mentre la presenza di melatonina naturale favorisce il sonno.
Non è tutto: svolgono una preziosa funzione depurativa, diuretica e leggermente lassativa.
Le ciliegie si possono consumare semplicemente fresche oppure adoperate per svariate preparazioni in cucina. Ad esempio, marmellate e confetture, conserve, sciroppi, liquori, frutta sciroppata, gelati, yogurt e macedonie.
In alternativa, è possibile utilizzarle per ottime crostate, torte e millefoglie, ma anche per cucinare originali primi piatti (risotto e pastasciutta) o per accompagnare secondi di carne (arrosto, petto d’oca) e pesce.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, aumenta la disponibilità di albicocche anche se manca una percentuale significativa dell’areale dell’Emilia Romagna, una delle zone che ha maggiormente risentito del clima sfavorevole. Per alcune varietà precoci addirittura il raccolto è poco o nullo. La qualità, invece, ancora non entusiasma.
Per le fragole l’areale produttivo di riferimento è il Trentino Alto Adige per qualità, mentre dal veronese arriva la merce più conveniente.
Sono stabili pesche e nettarine, provenienti principalmente da Spagna e Italia meridionale (in modo particolare da Puglia e Campania). A parità di pezzature questa settimana la nettarina ha un costo superiore alla pesca: i calibri più grandi riescono a mantenere dei prezzi mediamente sostenuti mentre quelli più piccoli sono in calo.
Pian piano si intensifica l’offerta di uva nazionale, soprattutto siciliana. Siamo in anticipo rispetto alla normale stagionalità e la qualità ancora non soddisfa appieno.
L’andamento climatico non stimola il consumo di angurie che, in termini di volumi, sono inferiori alle attese e questo non fa crollare le quotazioni. I luoghi di provenienza sono Sicilia e Puglia, ma si rilevano anche i primi approvvigionamenti dalla Lombardia. La qualità è fortemente legata alla selezione svolta in campagna: risulta ancora difficile individuare uno standard omogeneo.
Si evidenzia una sensibile contrazione del prezzo dei meloni in virtù di un aumento dell’offerta della Lombardia e dall’andamento climatico che ha condizionato le vendite.
Passando al comparto orticolo, rimane mediamente sostenuto il costo dei cavolfiori. I territori da cui vengono raccolti al momento sono Veneto e Olanda che si equivalgono dal punto di vista economico.
È buono il rapporto qualità-prezzo dei fagiolini di tipo Boby, per i quali il mercato ora è in mano ai produttori italiani. Le quotazioni sono proporzionali alla qualità del raccolto: la forbice dei prezzi è molto ampia e sicuramente i più pregiati ma anche i più remunerati sono quelli raccolti a mano dalla produzione locale dove viene eseguita una cernita molto accurata.
Restano sostenuti i costi dei porri sia esteri sia nazionali: siamo in un momento di vuoto produttivo dell’offerta e questo incide in maniera significativa, mentre sono stabili le zucchine, per le quali le regioni principali rimangono Lazio e Veneto.
È disponibile la cipolla di Tropea a trecce, contraddistinta da peculiarità ineguagliabili e ottima da consumare fresca.
Per concludere, si conferma molto buono l’apporto della produzione locale, specialmente per quanto riguarda insalata, lattuga, erbette, bietole da costa, ravanelli, basilico e zucchine.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA
a cura di GialloZafferano
Ciliegie sciroppate
Ingredienti
per due vasetti da 500 ml oppure 4 da 250 ml
Ciliegie 2 kg
Zucchero (per 1 litro di acqua) 200 g
Acqua 1 l
Procedimento
Per preparare le ciliegie sciroppate, per prima cosa dovete procurarvi dei vasetti in vetro per la conserva (del tipo twist-off con capsula metallica oppure con tappo a molla e guarnizione in gomma) e procedete a sanificarli secondo le linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Iniziate lavando con cura i vasetti sotto acqua corrente, per i vasetti con chiusura ermetica, lavate bene anche la guarnizione e metterla da parte ad asciugare.
Foderate una pentola larga dai bordi alti con un canovaccio pulito e sistemate i vasetti all’interno della pentola. Passate poi attorno ai vasetti uno o più strofinacci per evitare urti. Riempite la pentola di acqua fino a ricoprire i vasetti. Portate ad ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate i vasetti nella pentola ancora 30 minuti. Dieci minuti prima di scolare i vasetti, immergete anche i coperchi da sterilizzare. Passato il tempo necessario, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Quando l’acqua sarà a temperatura ambiente, tirate fuori i vasetti dalla pentola e fateli scolare su un panno.
Ora che i vasetti sono pronti, preparate uno sciroppo con zucchero e acqua con 200 gr di zucchero e un litro d’acqua procedendo come segue: mettete una pentola con l’acqua sul fuoco e versateci dentro lo zucchero. Portatela a ebollizione, e mescolate fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. È importante non far cuocere troppo lo sciroppo altrimenti si rischia che si formi il caramello. Fate raffreddare lo sciroppo, intanto prendete le ciliegie, sceglietele sode e mature, lavatele bene e asciugatele.
Eliminate il picciolo. Ponete le ciliegie nei vasi a chiusura ermetica cercando di sistemarle in modo tale da lasciare meno spazi vuoti possibili, senza però schiacciarle troppo. Con le dosi indicate otterrete due vasetti della capacità di 500 ml.
Versate lo sciroppo precedentemente preparato sulle ciliegie dentro ai vasetti, agitandoli di tanto in per fare fuoriuscire le eventuali bolle d’aria; fermatevi con lo sciroppo a 1 cm dal bordo. Chiudete infine i vasetti. Se utilizzate barattoli con tappo a vite, avvitate bene i tappi ma senza stringere eccessivamente.
A questo punto procedete con la bollitura: sistemate i vasetti in una pentola capiente, per evitare che i barattoli possano rompersi sbattendo tra loro mentre bollono potete avvolgerli separatamente in alcuni canovacci. Riempite la pentola d’acqua: il livello dell’acqua non deve superare il tappo dei barattoli. Portate a ebollizione e fare bollire per 20-30 minuti. Passato questo tempo, spegnete il fuoco estraeteli dall’acqua utilizzando una pinza e lasciate raffreddare. Se utilizzate barattoli con tappi a vite, una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico “click-clack”, il sottovuoto sarà avvenuto. Se utilizzate i barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, al momento di consumare le ciliegie potete fare la prova del sottovuoto tirando l’apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco vuol dire che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto. Al contrario, se tirando la linguetta la guarnizione risulta “molle”, significa che non si è creato il sottovuoto correttamente ed è meglio non mangiarne il contenuto. Le vostre ciliegie sono pronte per essere gustate!
Conservazione
Le ciliegie sciroppate si possono conservare fino a 3 mesi, avendo cura di tenere i vasetti in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce diretta. Si consiglia di attendere almeno 1 mese prima di consumare le ciliegie. Per contenere le ciliegie, procuratevi dei vasetti a chiusura ermetici non troppo grandi, l’ideale è il vasetto con capacità di 250 ml, poiché quando ne aprirete uno, dovrete consumare le ciliegie in massimo 3-4 giorni anche se le conserverete in frigorifero.
Consiglio
Potete inserire nei vasetti degli aromatizzanti come cannella, chiodi di garofano, vaniglia o liquore Maraschino.
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