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Ortofrutta

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Buonissimi e freschi, è l’ora dei fiori di zucchina: fateli fritti in tempura

Se fino a qualche giorno erano disponibili dagli areali produttivi del centro Italia, ora è cominciata un'offerta abbastanza considerevole da parte della produzione locale

Sono i fiori di zucchina il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Se fino a qualche giorno erano disponibili dagli areali produttivi del centro Italia, ora è cominciata un’offerta abbastanza considerevole da parte della produzione locale che è in grado di conferire alle prime ore dell’alba il raccolto che viene commercializzato il giorno stesso, freschissimo.

Ricchi di proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, contengono vitamine (A, B1, B2, B3, B9 e C) e sali minerali (ferro, magnesio e potassio), ma non mancano di calcio e fosforo. Secondo alcune ricerche, infine, aiuterebbero il sistema immunitario alimentando la formazione dei globuli bianchi, stimolerebbero gli enzimi anticancerogeni, contribuirebbero a proteggerci da alcuni problemi della vista come la cataratta e a evitare l’ossidazione del colesterolo.

In cucina sono un ingrediente versatile in grado di rendere gradevole e colorato ogni piatto. Nella tradizione italiana sono sempre stati associati a preparazioni molto golose: fritti, pastellati o cotti al forno, ma sono ottimi anche abbinati alla pastasciutta, farciti con formaggio e prosciutto o in versione vegetariana con le verdure. Una delle operazioni più importanti quando si preparano i fiori di zucchina è la pulizia: sono molto delicati e basta poco per rovinarli. Pulirli è semplice: bisogna aprirli con delicatezza, eliminare il pistillo, togliere la parte dello stelo, lavarli con acqua fredda e poi lasciarli asciugare.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, si registra un aumento piuttosto importante dei prezzi delle fragole per effetto di una contrazione dei volumi reperibili. Gli areali produttivi al momento rimangono nell’Italia meridionale: è cominciata ad arrivare merce dalle regioni più a nord ma i quantitativi sulla piazza sono ancora pochi.

Questa condizione probabilmente si protrarrà fino a quando non aumenteranno gli approvvigionamenti dalle regioni dell’Italia centro-settentrionale.

Aumenta la presenza di pesche e nettarine. Il valore di mercato si riposiziona in funzione della disponibilità del prodotto: calibro per calibro i prezzi stanno calando, e attualmente le nettarine costano maggiormente delle pesche. Per quanto riguarda gli areali produttivi, siamo passati dal Marocco alla Spagna e si riesce a trovare qualche timida comparsa dal centro-sud Italia, soprattutto dalla Campania.

Le albicocche provengono dalla Spagna, con la possibilità di acquistare anche merce siciliana. Le varietà disponibili attualmente, però, non soddisfano l’aspetto gustativo a cui siamo abituati.

Nella massa, inizia a essere particolarmente buona la qualità dei meloni. La quota di mercato nazionale soprattutto dalla Sicilia, molto richiesto dal consumatore, aumenta in termini di volumi. Rimane ancora valida l’alternativa del raccolto marocchino.

Le angurie provengono da Spagna e Marocco: i quantitativi sono pochi ma anche le compravendite sono ancora poco incisive per un frutto tipicamente legato all’estate.
Passando al comparto orticolo, il rapporto qualità-prezzo degli asparagi è ancora più che buono e le quotazioni risultano stabili.

Rientrano i prezzi dei broccoletti verdi: a quelli pugliesi si è affiancata la produzione locale e a fungere da calmiere c’è anche prodotto spagnolo.

Arrivano i nuovi raccolti dell’aglio dall’Egitto e delle patate novelle dalla Sicilia, immesse sul mercato con tempi particolarmente rapidi.

Diminuisce in maniera significativa il costo dei peperoni: soprattutto quelli olandesi che si posizionano entro valori più consoni al periodo. Non cala molto il raccolto italiano – in gran parte siciliano – perchè ce n’è poco. La varietà rossa e quella gialla si equivalgono in virtù di una disponibilità analoga per colore.

Rimane buono il rapporto qualità-prezzo delle fave e dei piselli freschi anche se per questi ultimi non è ancora cominciata l’offerta della produzione locale: provengono dall’Italia centro-meridionale.

Sono stabili e nella norma, infine, le quotazioni delle zucchine, che si attestano entro importi simili a quelli della scorsa settimana.

Per concludere, una segnalazione: il mercato ortofrutticolo in questo periodo segnato dall’emergenza Coronavirus è chiuso ai privati consumatori, ma da sabato ha riaperto il mercato rionale allo stadio dove si possono trovare le consuete bancarelle di generi alimentari tra cui quelle dell’ortofrutta. Si attendono nuove disposizioni, invece, per l’accesso al mercato del sabato.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA
a cura di GialloZafferano

fiori zucchina tempura

Fiori di zucchina fritti in tempura

Ingredienti

Fiori di zucchina 15
Sale fino q.b.
Olio di semi di arachide per friggere q.b.

Per la tempura

Acqua minerale ghiacciata 200 g
Farina 00 100 g
Tuorli 1

Procedimento

Per preparare i fiori di zucca in tempura iniziate a realizzare quest’ultima. Versate il tuorlo in una ciotola 19 e mescolando con una frusta aggiungete poco alla volta i 100 g di farina, quindi anche i 200 g di acqua ghiacciata versata a filo. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto liscio.

Immergete i fiori nella tempura, girandoli in modo da ricoprirli interamente

Nel frattempo occupatevi della pulizia dei fiori di zucchina: staccate delicatamente il gambo. Poi sempre con le mani tirate via sia i pistilli esterni, che il bocciolo interno; ripetete la stessa operazione per tutti gli altri fiori di zucca.

Versate l’olio in un tegame e portatelo alla temperatura di 170-180° al massimo (per farlo munitevi di un termometro da cucina). Una volta che l’olio avrà quasi raggiunto la temperatura indicata estraete ciascun fiore dalla tempura, lasciando colare quella in eccesso e immergete pochi pezzi per volta nell’olio caldo in modo da non abbassare troppo la temperatura. Quando risulteranno ben dorati, girateli e proseguite la cottura anche dall’altro lato.

Poi utilizzando una schiumarola estraeteli dall’olio e posizionateli su un foglio di carta assorbente. Condite con un pizzico di sale e servite i vostri fiori di zucchina in pastella.

 

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