L’emergenza Coronavirus non ferma il mercato ortofrutticolo bergamasco. Essendo un’attività economica d’interesse pubblico, è regolarmente aperto e continua a funzionare sia per la clientela specializzata sia per quella privata, con tempi e metodi consueti.
Anche in questo periodo, dunque, rimane un riferimento per l’approvvigionamento di frutta e verdura. Il prodotto che indichiamo come protagonista della settimana sono gli agretti, chiamati anche barba di frate.
L’offerta di questi ortaggi di stagione si intensifica in virtù di un inverno contraddistinto da temperature non rigide. Gli areali produttivi si trovano nel centro e sud Italia e per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia ce n’è una buona disponibilità.
Ricchi di proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, sono una buona fonte di fibre, sali minerali, come potassio, calcio, ferro e magnesio, ma non mancano di vitamine (A, C e B3). Grazie alla loro composizione hanno una funzione rimineralizzante, rinfrescante e leggermente tonificante. Inoltre, sono alleati per la diuresi e la regolarità intestinale, e possono addirittura risultare lievemente lassativi.
Ma non è tutto: svolgono un’azione purificatrice, facilitano l’eliminazione delle scorie e contribuiscono a depurare il sangue da colesterolo e trigliceridi.
Poveri di calorie e caratterizzati dal sapore tendenzialmente acre, in cucina possono essere consumati in diverse modalità: sono ottimi lessati e serviti in insalata, saltati in padella con burro e aglio e cosparsi di formaggio grattugiato. In alternativa, unendoli alle uova e facendoli cuocere possono diventare una gustosa frittata. Ancora, è possibile adoperarli per primi piatti (pastasciutta e risotto), per accompagnare carni bianche e pesce oppure per il ripieno di appetitose torte salate. Un consiglio: dato che tendono a scurire molto dopo la lessatura, è utile immergerli subito in una vaschetta con ghiaccio, tamponando leggermente con carta da cucina prima di condire.
Prima di usarli, bisogna pulirli eliminando con un coltellino le radichette alla base, la parte terminale dei gambi più dura e le eventuali parti gialle, dopodiché è utile lavarli più volte in acqua fredda corrente.
Al momento dell’acquisto, è preferibile scegliere quelli color verde brillante, con il fusto turgido d’acqua, sottile e senza macchie.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, si conferma il contraccolpo delle compravendite da parte del settore della ristorazione per effetto dell’emergenza Coronavirus. Parallelamente, in modo quasi automatico, sono aumentate le richieste di negozi di vicinato, fruttivendoli e ambulanti per l’approvvigionamento domestico.
Rimane buono l’interesse per gli agrumi, soprattutto per le arance dalle dimensioni medio-piccole ed è ancora valida l’offerta di mandarini siciliani ai quali si affianca una buona disponibilità di clementine provenienti da Israele, Spagna e Marocco.
Si conferma quanto rilevato la scorsa settimana per le fragole: è buona sia la qualità sia l’offerta specialmente per la Candonga della Basilicata e il raccolto siciliano.
Sono stabili le quotazioni dei kiwi per i quali l’attenzione dei consumatori non entusiasma, mentre aumenta il raccolto sudafricano delle pere e per le mele i prezzi rientrano nei valori della scorsa settimana senza particolari variazioni.
Passando al comparto orticolo, c’è una discreta disponibilità di asparagi spagnoli che esprimono un buon livello qualitativo. Dalla prossima settimana dovrebbe aumentare l’offerta di merce nazionale da Campania, Puglia e Sicilia.
Per le bietole da taglio e da costa, soprattutto di produzione locale, i prezzi si allineano entro valori nella media.
Resta grande la forbice dei prezzi tra i carciofi spinosi sardi e il più pregiato carciofo ligure, anche per una differenza nei volumi disponibili.
Sono in leggero rialzo le quotazioni dei cavolfiori ed è particolarmente vivace il mercato della cipolla bianca di tipo Milano: per quest’ultima il cambio degli areali produttivi ha determinato un temporaneo vuoto dell’offerta con ripercussioni sui prezzi.
È eccellente la qualità del pomodoro Marinda siciliano ed è stabile l’andamento commerciale delle altre tipologie.
Sono in rialzo i valori dei peperoni: l’areale produttivo principale è quello spagnolo e il raccolto siciliano al momento è quello che riesce ad esprimere la miglior qualità.
Per concludere, è ancora nordafricana per ora la produzione dei fagiolini di tipo Boby, mentre è sempre buono l’interesse per la scarola dei Colli bergamaschi.
o lessato un mazzo di agretti e ho conservato l’acqua di cottura.
Una parte li ho mangiati conditi semplicemente con olio e sale, con il resto ci ho fatto questo sughetto per la pasta che ci è piaciuto molto.
IN CUCINA
Come si puliscono
Per pulire gli agretti basta usare un coltellino per eliminare le radichette alla base, la parte terminale dei gambi più dura e le eventuali parti gialle. Una volta eseguita questa operazione, basta lavare l’ortaggio più volte, in acqua fredda corrente, prima di passare alla cottura.
Come si cucinano
Il modo migliore per gustare gli agretti è cuocerli al vapore o lessarli. Una volta puliti, basta immergerli in acqua bollente per non più di 5 minuti o cuocerli con una vaporiera. Teneri e un po’ fragranti, sono ottimi come antipasto o contorno. Si può anche scegliere di saltarli in padella o consumarli crudi.
La ricetta della settimana
FRITTATINA AGLI AGRETTI (a cura del Giornale del cibo)
Ingredienti
6 uova grandi
250 gr di agretti
50 gr speck
30 gr di parmigiano grattugiato
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe nero
Procedimento
Dopo aver lavato e sbollentato gli agretti, tagliuzzateli e metteteli da parte.
Prendete le uova e rompetele in una capiente ciotola. Sbattete energicamente, poi aggiungete il sale, lo speck tagliato a dadini, gli agretti, il parmigiano grattugiato e il pepe nero. Girate bene in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati.
Scaldate una padella con fondo antiaderente e versate l’olio. Fatelo scaldare e poi aggiungete gli ingredienti.
Fate cuocere a fiamma media per cinque minuti, poi con l’aiuto di un piatto dello stesso diametro della padella, capovolgete la frittata, riposizionandola poi nella padella stessa per fare cuocere l’altro lato per altri 3-4 minuti.
Servite calda o tiepida tagliata in cubetti.
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